(Pan Casero) Pan marroquí (tercera prueba, sin MM) (N° 23)

Esta que traigo hoy es la tercera prueba que hago con la intención de conseguir un pan marroquí como el que compré en Granada, aquí podéis ver el primero que hice unos años atrás, y aquí la segunda prueba, de hace apenas unos días.
En esta ocasión hay algunas diferencias, como por ejemplo que he prescindido del azúcar y he utilizado algo menos de levadura. Al final de la publicación pondré las anotaciones de varios detalles que creo que son clave para dar con el pan perfecto. Ahora vamos a liarnos con la masa.
Las pruebas las estoy haciendo con las cantidades que he calculado como para hacer dos panes pequeños o medianos, aunque lo ideal es preparar el doble, una vez tengamos la receta perfecta.
Ingredientes (para 2 panes medianos):

• 150 gr. de Harina de trigo blanca
• 100 gr. de Sémola de trigo fina
• 180 gr. de Agua templada
• 5 gr. de Levadura seca de panadería
• 7 gr. de Sal

Preparación:
Antes de seguir, comentar que la cantidad total de agua dependerá mucho del tipo de harinas que utilicemos. La clave está en usar la cantidad necesaria hasta encontrar el punto que se pida en la masa. En este caso, los 180 gr. de agua que he utilizado han sido para todo el proceso, desde para diluir la levadura hasta para añadir la sal a la masa.
Lo primero que haremos será coger un bol grande, y poner la harina de trigo y la sémola de trigo, y mezclarla bien. Ahora haremos un pequeño hueco en el centro y pondremos la levadura, tras lo que añadiremos un chorreoncito de agua. Esperamos un par de minutos, y con el rabo de una cuchara, por ejemplo, removemos bien el agua con la levadura para que ésta se diluya.

Ahora es el momento de ir incorporando la mezcla de harina de los lados hacia el centro, con los dedos o con el rabo de la cuchara, e ir poniedo mas agua, hasta que consigamos incorporar toda la harina. La masa nos tiene que quedar mas bien pegajosa, en el punto que se pega a las manos ligeramente.
Pasamos la masa a la mesa y amasamos durante 5 minutos, con un amasadado de tipo duro, estirando la masa y metiendo los nudillos, alternativamente.
Para incorporar la sal, ponemos un chorrito de agua, apenas una cucharada en la mesa, y encima, la sal, diluimos con el dedo, y comenzamos de nuevo a amasar encima de la mezcla del agua con sal, de la misma manera que antes, estirando y metiendo los nudillos, durante otros 5 minutos.
Cuando llevemos en total los 10 minutos de amasado, dividimos la masa en dos partes, ponemos en la mesa un puñado de sémola de trigo y colocamos la primera mitad de la masa encima de la sémola, donde le daremos forma de bola, pellizcandola para que quede bien cerrada, y bien cubierta de sémola. Ahora empezaremos a aplanarla con los dedos, dándole forma redonda y procurando que quede con un grosor no superior a 1 centímetro. Cuando la tengamos, solo queda pasarla con cuidado a un papel de hornear sobre la mesa, o a una bandeja. Y hacemos la misma operación con la otra mitad de la masa.

Llega momento del reposo tapadas con un paño. Con 30-45 minutos será suficiente, dependiendo de la temperatura a la que se encuentren. Tenemos que evitar que suban demasiado, simplemente que se hinchen un pelín, sin necesidad de que lleguen a doblar el volumen.

Ponemos una sartén a fuego medio, y cuando esté bien caliente, pinchamos con un tenedor la superficie de las masas y pasamos la primera, PONIENDO LA PARTE SUPERIOR (la que hemos pinchado con el tenedor) pegando a la sartén para hacerla primero, y cuando veamos que adquiere un bonito color dorado, le damos la vuelta, haciéndolas por la parte de abajo hasta conseguir el mismo punto.
En un cesto de pan, ponemos un trapo de algodón, y colocamos los panes encima conforme vayan saliendo de la sartén, tapandolos con el trapo. Esto es para evitar que se pongan crujientes, tienen que quedar blanditos.

Y ya los tenemos.
CONCLUSIONES:

• Esta tercera prueba me ha gustado bastante mas que la segunda, ya que han salido algo mas ligeras, y con la miga un poco mas fina.
• Me estoy dando cuenta que con la levadura no nos podemos pasar, porque si no suben demasiado. La proporción que creo que funciona es 5 gr. de levadura seca de panadería (15 gr. de levadura fresca) por cada 250 gr. de harinas totales.
• A la hora de pasarlas a la sartén, se hace primero la parte que hemos pinchado, porque si la hacemos después, al endurecerse ligeramente, no se se dora igual por todos sitios.