(Pan Casero) Roscón de Reyes Navidad 2019

Hace por lo menos 15 años que hice mi primer roscón de Reyes con una receta que encontré, y que estaba adaptada para  ayudarse de "La Cocinera", una especie de versión 1.0 de los actuales robots de cocina. La función de "La Cocinera" en esta receta era el amasado y el primer levado, utilizando para ello un programa (el 13 concrétamente) que hacía todo el proceso de forma automática.
Desde entonces, y durante algunos años (todos aquellos en los que hice roscón), utilicé siempre la misma receta, y este año, aprovechando que me había comprado el último libro de Ibán Yarza "100 recetas de pan de pueblo" me he tirado al barro y he cambiado mi antigua receta por la de Ibán, aunque si es cierto que he hecho algunas modificaciones. Lo que mas me ha gustado es que se tarda bastante menos con su receta que con la que lo hacia habitualmente.

Lo mejor es pasar directamente a la receta, y aunque parezca que son muchos ingredientes y un proceso difícil, creedme al deciros que nada mas alejado de la realidad.
Ingredientes (para 1 roscón grande):
Para el Prefermento:

• 90 gr. de Harina panificable (yo usé harina ecológica "El molino de Cerecinos")
• 50 gr. de Agua
• 0,2 gr. de Levadura de panadero fresca (equivalente, en volumen, a una lenteja)

Para la masa final:

• 140 gr. de Masa Madre
• 335 gr. de Harina de fuerza Carrefour (13% de proteínas)
• 100 gr. de Huevo (2 uds. aproximadamente)
• 85 gr. de Mantequilla sin sal
• 60 gr. de Azúcar blanca normal
• 60 gr. de Leche entera infusionada (con 1/2 rama de canela y la rayadura de 1/2 limón)
• 30 gr. de Miel
• 20 gr. de Agua de Azahar
• 15 gr. de Levadura de panadero fresca
• 5 gr. de Sal
• Rayadura de 1/2  naranja
• Huevo para pintar el roscón

Para el relleno:

• 700 gr. de Nata de montar
• 100 gr. de Azúcar

Para adornar el roscón:

• Gominolas grandes del Mercadona
• Almendras laminadas
• Azúcar humedecido con unas gotas de agua

Preparación:
Como decía antes, he seguido la receta del libro, pero he hecho varias cosas de forma diferente, como por ejemplo, ayudarme de mi antigua "Cocinera" para el amasado, pero vamos mejor por partes.
Si empiezas por la mañana con la elaboración, tendrás tu roscón al final de ese mismo día. Otro detalle a tener en cuenta es que yo preparé dos roscones, por lo que utilicé el doble de ingredientes. Soy de los que piensa que a la hora de hacer este tipo de recetas, ya que te pones, aprovechas y haces un par, por si acaso, y nunca me he equivocado: con uno hubiera faltado.
Lo primero que deberemos hacer la noche anterior es preparar el prefermento, poniendo en un bol o similar primero el agua, luego la levadura (la cual desleiremos bien), y entonces, incorporar la harina y mezclar bien, y dejaremos 12 horas para que fermente, hasta la mañana siguiente.
Mientras preparamos el prefermento, ponemos en un cazo la leche entera (poner algo mas de la cantidad para contrarrestar la que se perderá en la evaporación), la media rama de canela y la rayadura de medio limón, y lo dejamos, removiendo para que no se pegue, hasta que empiece a hervir, momento en el que lo retiraremos del fuego para dejar que se enfríe e infusionen bien los sabores durante toda la noche.
El día siguiente, el día de autos, mezclaremos todos los ingredientes en un bol, menos la mantequilla. Yo utilicé un recipiente cuadrado y grande, que utilizo cuando preparo masas grandes o voluminosas (recordad que doblé la cantidad de ingredientes para hacer dos roscones).
Aquí es donde entra en juego mi "Cocinera", la cual utilicé para amasar durante 10 minutos en el programa 13. Si lo haces a mano, tendrás que poner en práctica tu amasado francés durante 10 minutillos (incluso puedes hacer varios amasados cortos y reposos para ayudar a la formación del gluten).
Tras este primer amasado, añadimos la mantequilla en trozos. Ibán especifica poner la mantequilla bien fría, previamente golpeada con un rodillo, pero yo lo que hice fue detener el amasado durante 5 minutos, y volverlo a reiniciar el programa, y empecé a incorporar la mantequilla en pomada, y lo puse a que amasara otros 10 minutos.
Poner la masa en un bol, y dejar reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. Pasado este tiempo, pasamos la masa a la mesa y la boleamos, para desgasificarla, y la volvemos a meter al bol, donde reposará 1 hora mas.

Antes del primer fermentado.

Y aquí al terminar el primer fermentado, ya se puede ver el cambio de tamaño.

Sacamos la masa a la mesa enharinada, y formamos el roscón (si hicimos para dos roscones, pesamos y dividimos la masa en dos trozos iguales), haciendo un agujero en el centro y ayudándonos de ambas manos para dejar una especie de rosca, pero con un agujero bastante grande, ya que tras el segundo fermentado y el horneado, es muy posible que si no lo hiciste lo suficientemente amplio, se pierda y queden como los míos, sin agujero 8-).
Colocamos el pre-roscón en papel de hornear sobre la bandeja del horno, y pintamos con huevo batido. Mucha gente prefiere adornar el roscón en este punto, justo antes del segundo y último fermentado, para evitar que al toquetear la masa levada en exceso, ésta se baje. Yo lo hago siempre justo al final, antes de hornear.
Ahora, metemos el roscón en el horno apagado, y dejamos que suba durante 4 horas. Si lo hemos hecho bien, el roscón tendrá una bonita forma, como si se hubiese hinchado. Si hiciese frío, se puede poner un recipiente con agua hirviendo en el fondo del horno, o incluso encenderlo a 50 grados, durante un par de minutos para aprovechar ese calor.
Ahora es el momento de poner una bandeja o recipiente metálico con agua en el fondo del horno (necesitaremos esta humedad para hornear el roscón), y precalentamos a 160º, calor arriba y abajo.
Por fin llegó el momento de adornarlo y hornearlo. Para ello, ponemos azúcar en un pequeño cuenco y le echamos una cucharadita de café de agua, y mezclamos bien, para conseguir una textura terrosa. Ibán utiliza agua de azahar en lugar de agua, pero me pareció demasiado sabor, y utilicé agua, como había hecho siempre tiempo atrás.
A partir de aquí deberemos tener cuidado de no trastear mucho la masa para evitar que se baje. Pintamos de nuevo con huevo batido, cortamos las gominolas grandes por la mitad, y colocamos a lo largo del roscón, ponemos almendra laminada, y por último, espolvoreamos con el azúcar que hemos humedecido ligeramente.
Con el horno precalentado a 160º, calor arriba y abajo, y el recipiente con el agua en el fondo, metemos el roscón, y lo dejaremos 5 minutos, tras los cuales, subiremos a 180º  y lo dejaremos entre 25 y 30 minutos. Esto fue lo que tardó en mi horno, pero ya sabéis que cada horno es un mundo.

Recién salidos del horno.

Solo falta dejarlo enfriar, y rellenar. Para ello, montamos 750 gr. de nata aproximadamente con unos 100 gr. de azúcar, abriremos el roscón con un cuchillo cuando haya enfriado, pondremos la nata, colocamos el rey y el haba, cerramos, y a disfrutarlo!
El resultado queda a la vista. De sabor, insuperable, el olor en la casa entera, alucinante, pero el agujero desapareció, y es que después me dí cuenta del error que cometí. Utilicé 240 ml. de leche infusionada, en lugar de los 120 gr. que tenía que utilizar para dos roscones, y claro, la masa me salió mas hidratada, bastante pegajosa, lo cual me dificultó mucho el formado del roscón, ya que se pegaba por todos lados.

Aun así, formé y seguí adelante, y el resultado me gustó mas, en lo que a sabor y textura se refiere, que si lo hubiera hecho bien. Lo único que sacrifiqué por el error, fue el agujero, pero la masa estaba mucho mas jugosa (menos seca) y con un sabor imponente.