Panaderías y lecherías del viejo Madrid

Antigua tahona de San Blas nº 1. (Foto: CCIM, 1982)

Las panaderías y las lecherías abastecieron a la sociedad madrileña de tan nobles básicos productos. La escasez del pan o la subida de su precio originaba a menudo motines y revoluciones ciudadanas, acompañadas de caídas de ministros y de gobiernos, por lo que siempre fue un asunto presente en las agendas de la política de las instituciones.
En tiempos de Carlos III, el conocido motín de “Esquilache” tuvo su origen en el aumento del precio de los alimentos y en especial del pan.
En el “Fuero Viejo” de Madrid , un conjunto de normas escritas para administrar la vida local de la villa medieval de Madrid, concedidas en 1202 por el rey Alfonso VIII de Castilla, ya se establecieron normas relativas al peso de las piezas de pan que vendían los panaderos.

Las panaderías

Desde el siglo XIII fueron numerosas las disposiciones que regulaban al gremio de panaderos en las ordenanzas municipales de la villa de Madrid, especialmente en lo referido al peso, al tamaño y al precio de los panes.
En cuanto a la comercialización de la harina, desde el siglo XVI el Real Pósito de la Villa de Madrid, administraba en régimen de monopolio el suministro del cereal evitando el desabastecimiento e intentando regular los precios. Dejó de prestar servicio a finales del siglo XIX.

Panadería. (Foto: CCIM, 1982)

Durante el siglo XIX las fluctuaciones del precio del pan en Madrid fueron constantes y la intervención del ayuntamiento y del gobierno no conseguía solucionar el problema del desabastecimiento. A consecuencia de estas crisis eran habituales los desórdenes sociales reclamando pan barato.
En 1802, como consecuencia del alto precio del pan se produjo una revuelta en el Rastro, en la que se incendiaron los puestos dedicados a su venta. Esta misma causa motivó en 1854 un motín de los vecinos de Lavapiés.
Ante la escasez de cereal, panaderos, tahoneros y corredores de grano especulaban, defraudando en el peso y en la calidad del producto. En esta época, además, las nuevas ordenanzas municipales, imbuidas en las corrientes librecambistas, permitieron la libertad de comercio, fabricación y venta del pan sin tasas, lo que no hizo, sino, agravar el problema.

Panadería en la calle del Olmo nº 5. (Foto: CCIM, 1982)

En los primeros años del siglo XX, para intentar abaratar el precio del pan, hubo intentos de de municipalizar su fabricación de manera que las tahonas municipales ajustasen los precios, evitando el abuso de los tahoneros particulares.

En 1914 se produjo en Madrid la llamada “cuestión del pan”. La subida del pan en el verano de ese año  provocó una sonada protesta  de las clases populares que tomó la forma de revueltas callejeras. En el barrio de la Prosperidad, por ejemplo,  algunas tahonas de la calle de López de Hoyos fueron asaltadas por grupos de mujeres y chiquillos , que de paso aprovecharon el momento y marcharon a la plaza exigiendo la rebaja de los precios de patatas y verduras.
Al mismo tiempo, junto con las disposiciones que regulaban la elaboración y venta del pan, se perfilaba la figura de los oficios relacionados con su fabricación, distinguiéndose tres grupos:
1. Tahonero, industrial con fábrica propia dedicado a elaborar pan diariamente, en uno o varios despachos. Muchos de estos vinieron de Francia durante los siglos XVII al XIX y se instalaron en los barrios de Madrid, dedicándose a la elaboración de panes “de boca” o de lujo, de harina e trigo, que con el tiempo sustituyeron al pan de centeno y terminaron por ser aceptados por la sociedad madrileña.
En el siglo XIX también hubo muchos propietarios “indianos” que invirtieron el dinero ganado de la emigración en el negocio, y también gallegos, llegados a Madrid para trabajar, que aprendido el oficio acabaron por tener tahonas en propiedad.
2. Panadero, persona que vende el pan en puestos callejeros o despachos, empleados de tahona.
3. Hornero, tahonero especializado en panes de lujo, que no cocía pan a diario. Muchos suministraban a la Casa Real.

Panadería, en la calle de la Fe nº 8. (Foto: CCIM, 1982)

En el siglo XVII el pan se vendía en Madrid por piezas, con unos pesos estipulados que podían ser “roscas“, “panecillos“, “alcachofas“, “francesillas“, etc., y eran distribuidas todas las mañanas por los propios tahoneros en los puestos callejeros, establecidos en cajones, situados principalmente en la Puerta del Sol y sus aledaños.
En ese periodo se fundó la Casa de la Panadería para regular el negocio. El edificio forma parte del conjunto de la Plaza Mayor de Madrid. En un principio, sus bajos albergaban la tahona principal de la Villa y el despacho de pan, y desde 1732 se establecieron los despachos del Peso Real y del Fiel Contraste.

Antigua tahona y panadería en la calle de Rodas nº 1. Edificio del siglo XVIII en el que hubo una importante tahona que surtía de pan al barrrio de Lavapiés y que se mantuvo hasta los años ochenta del siglo XX. En 2008 el estado de abandono del edificio, que amenazaba ruina y los negocios especulativos de los promotores afines al poder municipal determinaron su derribo en 2011. (Foto: Enrique F. Rojo, 2008)

Tipología panadería

Las panaderías de las que quedan registros descriptivos y gráficos eran todas de finales del siglo XIX y del primer cuarto del XX. Tipológicamente respondían a un patrón probablemente importado de Francia e Inglaterra, que variaba en la calidad de sus elementos ornamentales dependiendo de la localización de los establecimientos.
Como norma general de higiene y limpieza en el interior de las panaderías se estableció  el empleo de pintura al óleo en los techos y parte superior de las paredes, dejándose para el resto el azulejo y la baldosa para el suelo.

Tahona y panadería en la calle de Rodas nº 1. En 2008 el estado de abandono del edificio, que amenazaba ruina y los negocios especulativos de los promotores afines al poder municipal determinaron su derribo en 2011. (Foto: CCIM, 1982)

El local era de forma regular con un mostrador y un pesebrón siempre de mármol. Las paredes podían tener alguna franja de color pintada o bien esmaltada en el azulejo, formando lacerías o temas florales típicos del Modernismo. Sobre el pesebrón podía haber un espejo y era habitual encontrar un reloj con caja de madera, que podía ser de péndulo, en alguna de las paredes.
El pavimento, por lo general de baldosa hidráulica, presentaba el típico dibujo geométrico de lacería o temas florales con color variado y fondo claro , muy habitual en las construcciones del siglo XIX.

Panadería. Fachada y letrero. (Foto: CCIM, 1982)

En el exterior eran habituales las puertas de madera con cristales, con portalones o postigos también de madera. En la parte superior, encima de la puerta, se colocaba el rótulo pintado, bien sobre madera o sobre cristal, con una denominación genérica como “tahona“, “panadería” o “fábrica de pan“, y raras veces acompañada con alguna identificación propia tipo “Espiga de oro“. Habitualmente no había escaparate. (Ver: Ana María Gimeno, Panaderías y lecherías en Establecimientos tradicionales madrileños, Cuaderno III)

Lecheria. Fachada y letrero. (Foto: CCIM, 1982)

Las lecherías

Aunque en la actualidad la leche se considera un alimento de primera necesidad, no sería hasta el primer o segundo cuarto del siglo XIX que la sociedad madrileña y española en general lo incluyese en su dieta diaria.
En el siglo XVI se inician en España las alusiones legislativas a la venta de leche y productos lácteos, que se resuelven ya en 1616, determinando el lugar donde deben ser vendidos.

Lecheria. Fachada y pórtico. (Foto: CCIM, 1982)

En Madrid su venta se realizaba en las vaquerías, donde podía haber un número determinado de animales estabulados, o bien se surtían de leche que llegaba de pueblos cercanos. A veces también se vendía leche de cabra o de oveja.
Los animales procedían normalmente del norte de España, o se importaban de Holanda o Suiza. Las condiciones de mantenimiento de estos animales no contaban con ninguna garantía de salubridad, dependiendo de cada establecimiento, por lo que la higiene de la extracción y la calidad de la leche que se vendía directamente al consumidor era siempre una cuestión de azar.
Es probable que el negocio de las vaquerías comenzara en Madrid en el siglo XIX con la llegada de un conjunto de inmigrados procedentes del norte de España o de la antigua Castilla la Vieja, que instalaron el negocio y que siendo rentable se multiplicó por gran número de barrios.

Lecheria de la calle de Buenavista nº 36. (Foto: CCIM, 1982)

Además de la vaquería, propiamente dicha, existía la lechería, donde exclusivamente se vendía el producto y algunos derivados lácteos como yogures, distribuidos por una central lechera.
A partir de 1965 las vaquerías desaparecen, pues se prohibe la venta de leche fresca no higienizada. Se mantienen las lecherías, que lentamente pierden sentido con la aparición de los comercios de alimentación general o los supermercados que les hacen una competencia incontestable.

Tipología lechería

La lechería era normalmente de pequeñas dimensiones. Solo aquellos locales que fueron vaquerías disponían de una trastienda de gran tamaño, pués conservaban el espacio de los primitivos establos .
Tenían un mostrador de mármol y muchas contaban también con una mesa, igualmente de mármol, junto a una pared, con sillas, recuerdo del tiempo en que siendo vaquería se podía consumir la leche en el local.
Las paredes estaban dispuetas a semejanza de la de las panaderías, con baldosas blancas en las parades o hasta media pared, luego rematadas con pintura al óleo, generalmente de color azul. Algunas veces los techos tenían molduras con motivos florales o geométricos. Excepcionalmente desarrollaban temas relacionados con el neoplateresco madrileño: medallones con bustos en perfil, mezclados con guirnaldas o lacerías pintadas.

Lechería, Cascorro 17. Esta lechería tradicional en la zona de el Rastro constituye un ejemplo del modelo establecimiento de este tipo del Madrid tradicional de inicios del siglo XX. (Foto: CCIM, 1982)

En alguna de las paredes, detrás del mostrador era habitual que se colocara un gran espejo con marco de madera, con motivos diversos, que servía de elemento decorativo, ampliando el espacio, y como sistema de control de la clientela mientras el vendedor se daba la vuelta para elegir el producto solicitado. También era característico de las lecherías un pequeño lavabo, seguramente de la época de las vaquerías.
El acceso al local, cuya fachada podía recubrirse de marmol, se reducía a una puerta de madera acristalada, preferentemente de color verde.
Normalmente carecían de escaparates y el rótulo que anunciaba el local se podía pintar en madera o en cristal. Cuando la portada era de mármol las letras eran de latón dorado.
Algunas lecherías dilataron su existencia ampliando el negocio de los lácteos con el despacho de pan, en la época de las barras llamadas “pistolas“, que se fue extinguiendo a lo largo de la década de los setenta del siglo XX hasta desaparecer.
(Ver: Ana María Gimeno, Panaderías y lecherías en Establecimientos tradicionales madrileños, Cuaderno III)

NOTA: De los negocios dedicados a panadería, despacho de pan o lechería que habían iniciado su actividad a principios del siglo XX  o incluso antes, ninguno cruzó  la frontera del siglo XXI.

A continuación sigue una escueta lista  de negocios que funcionaban en 1982. Ninguno de ellos existe en la actualidad. Aunque las lecherias  desaparecieron mucho antes, por razones evidentes ya mencionadas en el texto anterior, muchas tahonas se mantuvieron activas, vendiendo el pan a panaderías de barrios y también despachando directamente. La moda de los panes congelados y de las franquicias panaderas acabaron con el vetusto negocio. Curiosamente, en 2020, el negocio del pan tradicional, no sólo recupera las viejas fórmulas sino que ha generado una moda de consumo. Es posible que estemos en el renacimiento del arte panadero y de los establecimientos dedicados exclusivamente a la venta de pan. Ahora, eso sí, mucho más sofisticados y también mucho más caro.   (Ver: Ana María Gimeno, Panaderías y lecherías en Establecimientos tradicionales madrileños, Cuaderno III)

Carlos Arniches 19,  DERRIBADO
Buenavista 36,  REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
San Blas 1, REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
Fé 8,  REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
Arganzuela 21,  REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
Olmo 5,  REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
Mira el sol 4,  REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
Rodas 1,  DERRIBADO
Cañizares 3,  REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
San Carlos 4,  REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
Ave María 41,  REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
Cascorro 17,  REFORMA Y CAMBIO DE NEGOCIO
Cardenal Silíceo 3,  DERRIBADO

Referencias.-

Establecimientos tradicionales madrileños (Cuaderno III)
Edición Cámara de Comercio e Industria de Madrid
Madrid, 1982

Rojo F. Enrique
La Prosperidad, 1862-2012
Temporae Ediciones
Madrid, 2012 (5ª edición, 2019)