Panifiesto, la revolución del pan en el barrio

Asúmelo: lo que compras en el supermercado no es pan. Ni sabe a pan, ni dura lo que debería ni tiene los ingredientes adecuados. El pan es harina, agua y sal y con esos tres pilares, se levanta Panifiesto en Lavapiés, una panadería humilde pero con una misión: devolver el pan de verdad a los vecinos del barrio. Pero ojo, sin que te cueste un ojo, que el pan es un alimento asequible y de calidad para todos en Panifiesto, no un producto gourmet.

Panifiesto es tan sencilla como sus productos. La decoración son básicamente sus panes y al fondo, su horno y espacio de trabajo. Porque su objetivo es hacer pan "con honestidad", "con materias primas de calidad y producción ecológica", explican en su panifiesto o declaración de intenciones. "No queremos hacer pan caro. Hacemos panes decentes, sin aditivos ni levaduras y a precios decentes ", me explica Ander Gómez, propietario de la panadería junto con Alberto Sanz. No quieren vender lejos del barrio ni hacer grandes producciones para restaurantes. Quieren ser el pan diario de los vecinos de Lavapiés y Antón Martín.

Su oferta varía cada día, prácticamente, porque "cada saco de harina es una aventura", asume Ander. Harinas ecológicas de espelta molida a la piedra, de trigo, de centeno y de tritordium (un cereal muy nutritivo y digestivo, de sabor intenso), que vienen de Lleida en su mayoría, son las variedades que incluyen en sus baguettes y panes de masa madre. En ocasiones, hacen ediciones exclusivas con tomate y hierbas, calabaza y castañas asadas o lo que se les vaya ocurriendo.

Son bollos densos, de sabor algo ácido y tostado y miga entera, barras que pesan, que cunden y duran. "Mi baguette pesa 400 gramos, el doble que las normales", cuenta Ander y los panes, 1 kilo. Se preparan con fermentaciones largas, entre 24 y 48 horas. "Nos hemos desacostumbrado al verdadero sabor del pan", señala el dueño y así es. Se nos hace raro que la miga no se pegue, que se mantenga entero, que sepa, en definitiva, a algo más que a aire.

Ander comenzó en Reino Unido a hacer pan. Siguió a su vuelta a España porque se estableció con su novia de entonces en una aldea de Salamanca y buscaban autoabastecerse de algunas cosas, como pan, queso o cerveza. Abrieron una panadería en Salamanca pero la relación no fue bien y Ander, tras pasar de nuevo por Reino Unido e India, decidió volver a Madrid, a su casa.

Allí, se alió con su amigo Alberto, profesor y apasionado de la agroecología y juntos, crearon este concepto político del pan. "En Panifiesto creemos que otro sistema agroalimentario es posible, más justo y equilibrado con las personas y el planeta, y queremos contribuir a ese cambio con nuestro trabajo, energía e ilusión", explican en su declaración de intenciones.

Pan con alma, con intención y con raíces para recordarnos lo que es disfrutar del sabor, de comer sin prisa y de los productos cuidados, de calidad y respetuosos con el entorno. Como se merece un barrio como Lavapiés.

Los datos. Panifiesto. Calle Mesón de Paredes, 10. Más información en su web