Panna Cotta con Mousse de chocolate quemado

Holaaaaa!!! ¿como lleváis la entrada al frío frío? Por que hasta ahora hacía fresquito pero menudo fin de semana entre lluvias y bajada de temperatura, no da tregua. Yo bien, combato mejor el frío que el calor, con un buen café o un té y una mantita en casa no se pasa frío. Lo de salir a la calle es otro tema jeje.
La receta de hoy es otro ejercicio del curso si. Ya lo he dicho anteriormente pero de verdad que estoy aprendiendo muchas cosas, términos, cosas que pensaba que eran de una manera y resulta que no, no se bastante cosillas.
Es una Panna Cotta con Mousse de chocolate quemado...solo el nombre ya tiene buena pinta, imaginaros como sabe. Esta buenísimo, muy suave, la textura del mousse con la cremosidad de la panna cotta que finaliza con el bizcocho de mango, una delicia de verdad. Yo ya lo he adjudicado para el postre de Noche Buena, cambiando lo sabores claro.
La Panna cotta es un postre típico italiano elaborado a partir de nata, azúcar y gelatina. Digamos que es como un flan pero con más sabor lácteo. Lo mejor es acompañarlo con un culis de frutas o con frutos secos caramelizados.
Bueno vamos con la receta, que aunque parece difícil, no lo es. Laboriosa porque son tres recetas pero no complicada.
Bizcocho de mango
100 gr de azúcar blanda
66 gr de claras
100 gr de mantequilla a temperatura ambiente
73 gr de azúcar glass
20 gr de yema
75 gr de huevo
133 gr de harina
3 gr de levadura
100 gr de puré de mango
Elaboración:
Precalentar el horno a 180º.
Hacemos un merengue francés con el azúcar y las claras.
Blanqueamos la mantequilla con el azúcar glass. Añadimos poco a poco las yemas y huevos. Uno a uno.
Incorporamos la harina mezclada con la levadura. Y, seguidamente el puré de mango.
Por último, añadimos de manera envolvente el merengue.
Disponemos la masa en una placa de horno forrada con papel de horno, porque tiene que quedar un bizcocho fino para cortar las bases de la panna cotta.
Horneamos aproximadamete 15 minutos, dependiendo de como sea la bandeja. Pinchamos para comprobar.
Sacamos y dejamos en la bandeja del horno hasta que enfríe completamente.

Mousse de chocolate quemado
36 gr de azúcar
80 gr de nata
64 gr de yema
140 gr de chocolate de cobertura
290 gr de nata semimontada
Elaboración:
Ponemos el azúcar a caramelizar en seco. Es decir, ponemos el azúcar en un cazo a temperatura media y esperar a que se haga caramelo. Aproximadamente 4-5 minutos (depende de la cantidad).
Cuando veamos que ya tiene el color del caramelo, descaramelizamos con la nata. Añadimos la nata poco a poco sin dejar de remover, cuidado que nos podemos quemar.
Ahora cocinamos a la inglesa. Añadimos un poco de la nata y caramelo a las yemas para equilibrar temperatura. Mezclamos. Volvemos a poner al fuego, y hacemos como si de una crema inglesa se tratara. Tiene que llegar a 84º-85º para que se cocine la yema pero no pasarse porque si no de cuajaría. Cuando este lo retiramos del fuego y lo vertemos encima de la cobertura de chocolate y mezclamos hasta que se derrita.
Ahora debemos esperar a que la mezcla baje a 40º. Si tenemos un termómetro perfecto sino un poco a ojo. Esperamos cinco minutillos o así.
Cuando baje la temperatura añadimos de manera envolvente la nata semimontada.
La textura perfecta de la nata semimontada es cuando podemos con un dedo marcar una línea pero si movemos el recipiente desaparece. Si la montamos mucho al incoporarla con los movimientos envolventes se sigue montando y se podría cortar y, si no la montamos lo suficiente no nos quedaría la textura de mousse.

Panna Cotta de nata
200 gr de nata
32 gr de azúcar blanca
Vainilla (al gusto)
5 gr de gelatina (en láminas)
160 gr de nata semimontada
Elaboración:
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.
Disponemos la nata con la vainilla a calentar. Cuando rompa hervir retiramos y dejar infusionar 5 minutos.
Añadimos la gelatina y el azúcar y removemos hasta que ambas cosas se disuelvan totalmente.
Ahora tenemos que dejar que baje a 35º-40º. Cuando baje añadimos la nata semimontada con movimientos envolventes.
Montaje:
Este postre va normalmente montada en postres individuales. Yo utilice moldes de aluminio desechables.
Primero ponemos una capa (más o menos la mitad del molde) de la mousse de chocolate. Metemos un rato en el congelador hasta que es enfrié un poco.
Luego añadimos la panna cotta y hacemos lo mismo, al congelador hasta que se enfrié.
Por último, cortamos el bizcocho del diámetro de la base del molde y lo ponemos en cada moldecito. Metemos en el congelador hasta que este congelado completamente.
Desmoldamos y dejar en el frigorífico hasta que se descongele completamente. Duración de 1 semana en el congelador.
Buenísimo!! Si lo probáis me contáis, lo recomiendo 100%.

Que tengáis un buen día.