La paprika, una planta originaria de Sudamérica y América Central, llegó a Hungría durante el siglo XVI. Utilizada en un primer momento como planta decorativa, en poco tiempo se convirtió en el condimento indispensable en la mayoría de los platos de origen húngaro y hoy en día es el símbolo de la Cuenca de los Cárpatos, del pueblo húngaro y de su cultura gastronómica.
Hoy en día, la paprika es más que un simple condimento en Hungría y, en Paprika Gourmet, le rinden pleitesía, pues representa los valores en los que creen y que garantizan la calidad y el disfrute de sus sabores más cercanos.
Situada en la zona de Sagrada Familia, les pareció un acierto fusionar dos emblemas de Barcelona y Hungría: el monumento de Gaudí y la Parpika. ”Millones de turistas de todas partes del mundo vienen a visitar el famoso templo y es una gran referencia para explicar donde estamos situados“, apunta Veronika Fazekas, encargada de la tienda.
Abierta en febrero de 2010, su clientela es en su mayoría catalana, aunque también acude algunos miembros de la comunidad húngara que hay en Catalunya, así como de Europa del Este, a sabiendas que van van a encontrar productos que seguramente no puedan encontrar en otro sitio de la ciudad. “Cuando añadimos un producto a nuestro portafolio ésa es nuestra idea. El cliente sabe que nosotros compramos y vendemos como autóctonos húngaros y eso nos hace ser más competitivos”.
Gastronomía húngara
La gastronomía húngara es famosa no tanto por sus platos sino por sus materias primas originales y por las técnicas culinarias que utiliza desde hace siglos. Las técnicas más importantes son las usadas para cocinar al aire libre: platos elaborados en marmitas, calderos, “sütődiszkosz” (recipiente de metal con tapa en forma de disco) o en chimeneas, constituyen los elementos más antiguos y notables de las tradiciones gastronómicas húngaras.
Los procesos y recetas perfeccionados y elaborados para la conservación de los diferentes tipos de carne representan aquellas tradiciones culinarias húngaras que, a pesar de estar presentes también en la cultura gastronómica de otras naciones, constituyen una variedad que podría considerarse única en cuanto a la utilización de las materias primas y su aromatización. En el caso de las diferentes variedades de salchichas, salamis, jamones y otros productos cárnicos, los aromas característicamente húngaros son también el resultado de una larga tradición y experiencia centenaria.
Variedad de productos húngaros
Paprika en cualquier formato, Vinos, Aguardientes, Foie, Chutneys, Mostazas, Pastrami, Encurtidos, Salami Húngaro, Frankfurts, están entre los productos más demandados, pero la variedad es aún mayor.
El chorizo de Csaba (Csabai) es el más original entre los diferentes tipos de chorizo ahumado que se elaboran en Hungría, pero cada vez más se están perdiendo los criterios de su elaboración. Uno de los criterios más importantes es que el único ingrediente con el cual se ha de hacer un verdadero chorizo de Csaba es la carne de cerdo y sólo se debe embutir en intestino de cerdo, en un trozo de aproximadamente 1,5 metros, proveniente del tramo situado entre el recto y el intestino grueso. Así el chorizo de Csaba mantiene sus aromas y jugosidad, e incluso puede aguantar más de un año sin secarse o volverse duro.
El hígado cebado es el ingrediente más característico y original de la gastronomía húngara. En el procedimiento sólo se carga temporalmente el hígado de la oca, sin daños ni deformaciones fatales e irreversibles. Este hígado ya hace 500 años que representa una de las exquisiteces más especiales y un atractivo culinario para los amantes de la gastronomía húngara.
La vaca gris, autóctona de la cuenca de los Cárpatos, criada ya desde el siglo XV, fue recuperada en los años 70, cuando la cabaña apenas alcanzaba algunos cientos de ejemplares. “Desde entonces el número de ganado se incrementó notablemente, y su cría continúa llevándose a cabo al aire libre, en un territorio donde nunca se han utilizado productos químicos o fertilizantes; de esta manera la carne del animal que pasta en condiciones ecológicas es rica en hierro, baja en colesterol y tiene un sabor especial por las hierbas medicinales y aromáticas que ha consumido“, comenta Veronika.
El Cerdo mangalica es una especie que únicamente se encuentra en Hungría, está protegida y tiene un pasado de cientos de años. Tiene sus orígenes en la mezcla y el cruce de diferentes razas de cerdo; su material genético está dominado principalmente por una raza serbia, la Sumadia, pero la raza Bakony y el jabalí también contribuyeron a la creación de esta especie que proporciona más grasa y una carne más exquisita. El contenido en colesterol y la composición de los ácidos grasos de la carne del mangalica son iguales que la del resto de razas, pero el cerdo mangalica es una raza idónea para la cría al aire libre y para una alimentación basada en bellotas, lo cual facilita un engorde más lento, más acorde con el ritmo biológico del animal, y por ello la carne y la grasa tienen una estructura más ligera.
El vino de Tokaj ”es un orgullo nacional y para nosotros representa lo mismo que el encaje de Bruselas para Bélgica, el queso parmesano para Italia, la champaña para Francia o el jamón ibérico para España. Naturalmente, Hungría también protege rigurosamente la denominación comercial y la calidad suprema de su tesoro nacional“.
Los vinos de esta región deben su nombre a la ciudad de Tokaj. “Ya en los siglos XVI-XVII, los comerciantes buscaban el famoso vino de Tokaj por toda Europa, puesto que esta región vinícola histórica reúne características únicas en el mundo. La región Tokaj-Hegyalja tiene una extensión de un poco más de 5.000 hectáreas y 28 municipios. En Tokaj, además de los vinos base, se elabora el Szamorodni con la mezcla de racimos frescos y pasas afectadas por el hongo botrytis cinerea y el Tokaji Aszú, el vino más famoso de la región, siguiendo la tecnología centenaria. Los vinos de Tokaj, almacenados en barricas de madera, adquieren su riqueza en el laberinto de bodegas cubiertas por mohos nobles“.
La cocina húngara, además de platos fuertes, característicos y únicos, ofrece también bebidas originales, de las cuales, tal vez, la más auténtica es el pálinka. “Ya un escrito del siglo XVI menciona un remedio basado en bebida espirituosa que era más bien un aguardiente de vino aderezado con hierbas. Más adelante comenzaron a elaborar aguardientes prácticamente de todas las frutas autóctonas de Hungría y las más aromáticas se convirtieron en las joyas de nuestra gastronomía. Hoy en día en el mercado se puede encontrar numerosas especialidades como el aguardiente de saúco, mora, o endrina, además de los aguardientes tradicionales elaborados con ciruelas, melocotones, peras, cerezas o guindas“.
En Hungría la paprika no es sólo un condimento, también es un remedio. La paprika picante aumenta la eficacia de la saliva y de los jugos gástricos y por ello facilita la digestión. Por su capacidad de favorecer el flujo sanguíneo, se utiliza en el tratamiento de afecciones reumáticas, la migraña y el dolor de garganta. Limpia los órganos respiratorios y ayuda a aliviar las enfermedades respiratorias y la tos.
Aunque la variedad más famosa es la paprika de Kalocsa, una ciudad situada cerca del Danubio, el cultivo de paprika en los alrededores de Szeged, a orillas del río Tisza, también tiene una larga tradición. Estas dos ciudades llevan siglos reclamando el título de la “capital de la paprika”, dado que únicamente estas dos variedades de paprika son aptas para el proceso de secado que es la condición previa imprescindible de una molienda de calidad.
Las plantas del pimiento necesitan una gran cantidad de agua y muchos cuidados. La paprika debe ser cosechada en el momento justo, cuando esté madura, pero no en exceso. Tras ensartar los pimientos en cordeles largos, cuelgan las ristras al sol y comienza el secado. Los pimientos adquieren su aroma característico y su tono resplandeciente durante el secado. El fruto que al principio es de color verde, se va oscureciendo durante el proceso de secado hasta alcanzar una tonalidad de marrón oscuro que al final se transforma en un magnífico rojo brillante. El producto obtenido puede ser dulce o picante dependiendo de la variedad de paprika.
“La paprika molida se disuelve mejor y transmite su color y aroma con mayor intensidad en grasas de origen animal y no tanto en grasas de origen vegetal. Cuando se utiliza paprika molida hay que retirar la olla del fuego antes de incorporarla. No se debe colocar de nuevo la olla sobre el fuego sin antes añadir algún tipo de líquido o ingrediente con alto contenido de agua (p. ej. carne, verdura, patata) dado que la paprika se quema fácilmente por su alto contenido en azúcares y entonces desarrolla un color amarronado y un sabor amargo“, nos comenta Veronika, encargada de la tienda.
Siendo la única tienda que se dedica a la venta de productos húngaros en España, la experiencia de viajar a Hungría a través de los sentidos está más que asegurada.
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