Para repostería, mejor gasificantes que “levadura química”

En varias ocasiones he dicho que lo cocinado por uno mismo en casa es mejor que los productos que se compran ya preparados. Creo que la última vez que hice esa recomendación fue en la entrada de las magdalenas. Pues bien, a la hora de preparar la repostería o panadería casera, hay que tener claro que los diferentes tipos de levaduras en polvo también contienen aditivos. Aunque, para ser rigurosos, lo primero que habría que aclarar es que no todo son levaduras.

Levadura, lo que se dice levadura, solo son unos hongos microscópicos. Se puede comprar fresca, en pequeños bloques que precisan de refrigeración, o deshidratada en forma de polvo. Ésta recibe la denominación de "levadura de panadería" y por sus característcas su uso no es habitual en repostería (bizcochos, magdalenas...).

También está la conocida como "levadura química", cuyo buque insignia es la marca Royal. Realmente es un impulsor químico a base de bicarbonato (o similar) y algunos tipos de fosfatos.

El tercer tipo es parecido al anterior. Sirve tanto para prepararte una soda como un bizcocho. Se trata de la mezcla de bicarbonato ( E-500) y un acidulante que puede ser ácido tartárico (E-334), ácido málico (E-296) o ácido cítrico (E-330). Esta es la tabla resultante:

Así, si queremos hacer pan en casa podemos usar la levadura de panadería sin preocuparnos por los aditivos ya que solo añaden el E-491, monoestearato de sorbitano, que es inocuo para el ser humano.

Pero, si lo que queremos es hacer algo de repostería, los gasificantes parecen mejor opción que la mal llamada "levadura química" (como ya he explicado, sensu stricto no lo es). ¿Por qué resulta más recomendable? Porque esta falsa levadura contiene fosfatos. El E-450 es fosfato disódico y ya he comentado en muchas ocasiones que, consumido en dosis elevadas, puede llegar a disminuir la absorción de calcio, magnesio y hierro, y desequilibrar la relación calcio/magnesio en el organismo, pudiendo provocar osteoporosis y/o depósitos calcáreos. También se le relaciona con la aparición de TDAH. El E-341 son ortofosfatos de calcio y forman parte de la misma familia de los fosfatos.

Evidentemente, la cantidad de fosfatos que contiene la "levadura química" no es mucha, pero el problema está en que estos aditivos se encuentran presentes en multitud de productos de consumo cotidiano, por lo que yo prefiero elegir aquellos que no los contengan, siempre que existan alternativas.

Sin embargo, los gasificantes de toda la vida como El Tigre cumplen la misma función de impulsores químicos en la preparación de productos de repostería, pero, en vez de fosfatos, utilizan diversos ácidos como acidulantes que reaccionan con el bicarbonato. En algunos casos, como el de Mercadona, vienen en dos sobres separados (bicarbonato y el acidulante) para evitar que reaccionen antes de tiempo. En las "levaduras químicas" sí es habitual que vengan ya mezclados, pero junto a otras sustancias como almidones cuya función es "ponerse en medio" para evitar que se produzca dicha reacción.

Una última cuestión: la marca El Tigre cuenta con una amplia variedad de productos, alguno de ellos edulcorado con sacarina (envase verde). No te confundas, mejor sin edulcorantes. Por lo que yo he visto, los más adecuados son el de color azul y el de color rojo.

Otro día le echaré un vistazo a la harina que ya viene mezclada con levadura para ver cómo está el panorama...