Patrimonio Gastronómico

La gastronomía viene definida siempre por la personalidad de cada territorio y se convierte en un elemento diferenciador y de identidad de cada comunidad. Zamora ha sido una tierra esencialmente ganadera y agrícola, por ello es pilar fundamental de la misma sus productos autóctonos, naturales y de primera calidad.

Algunos platos se han convertido en verdaderos referentes de la gastronomía zamorana, por su permanencia secular en el recetario popular y por su vinculación a su zona de origen. El arroz a la zamorana, el bacalao a la tranca y el pulpo o la trucha a la sanabresa conforman el grupo de referencia de más sólida consistencia de un afamado recetario, que se extiende a todo tipo de comarcas y zonas, y que incluso su toponimia ayuda a 'apellidar', cuando se trata de identificar otras recetas clásicas: habones de Sanabria, jabalí al tinto de Toro, pichones de Tierra de Campos, tarta del Císter o cañas a la zamorana. Recetas que hacen referencia a cultivos o ingredientes tradicionales y a ese pasado agrícola y ganadero que hoy desemboca en el compromiso de sus gentes por el mantenimiento y consumo de productos de la tierra de calidad.

No obstante, la cocina zamorana, al igual que el resto de la región, se hace eco del momento que vive la cocina española, que ha ocupado un indiscutible liderazgo en la vanguardia durante la última década. Esta corriente ha llevado a los profesionales de la cocina a un mundo nuevo en la técnica e interpretación de los platos; el concepto de innovación ha calado hondo en los profesionales zamoranos, que han sabido trasladar esas nuevas conductas a sus comandas y a sus restaurantes. No es extraño encontrar como nuestro queso zamorano, la trucha o el estofado de legumbres han sufrido una transformación en el plato. Numerosas publicaciones especializadas y guías de restaurantes han destacado y elogiado la cocina de numerosos restaurantes de Zamora y provincia.

Y a ello hay que sumar el fenómeno de la mini cocina que ha servido para poner en valor la tapa tradicional, tan arraigada en Zamora. Gracias a la implicación de los restauradores zamoranos se ha potenciado esta fórmula de cocina creando tapas tan exquisitas como artísticas dando lugar a la célebre iniciativa "De tapas por Zamora", concurso de tapas en el que participan gran parte de los establecimientos elaborando una tapa concurso con un precio de venta de un euro con cincuenta céntimos.

De la leche de esas dos ovejas se elaboran los quesos amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Zamorano, que regula el trabajo de una decena de compañías elaboradoras y de cerca de 90 ganaderías. Con ese marchamo de calidad salen todos los años al mercado casi medio millón de kilos de queso. El reconocimiento al conceder su propia denominación de origen en 1993, ha supuesto un inmejorable pasaporte para conquistar el mercado nacional y estar presente en los mercados exteriores. La contraetiqueta garantiza la calidad del producto y de la leche empleada como del producto final: todos los municipios de la provincia. Eso sí, la mayor parte de las explotaciones de ovino se encuentran en las zonas llanas, típicas de producción de pasto y cereal, cuyo aprovechamiento queda asegurado gracias a una cabaña que tiene garantizada su supervivencia.

El queso tiene forma cilíndrica, con las caras planas, de hasta catorce centí- metros de altura, 24 de diámetro y cuatro kilogramos de peso. El producto de la DOP es un queso madurado y graso, con un porcentaje mínimo del 50% de pasta prensada. Su sabor es muy característico, bien desarrollado e intenso. Mantecoso y persistente al paladar, no resulta excesivamente fuerte, y un poco picante. La pasta es firme y compacta, con buena densidad y color marfil o amarillento. Suele presentar ojos pequeños, repartidos de forma irregular. Su tiempo de maduración mínimo está fijado en cien días, aunque pase entre seis y ocho meses hasta alcanzar la sazón.

La tradición harinera de la provincia de Zamora se tradujo, históricamente, en la construcción de más de mil molinos de agua, en los que se practicó la molienda hasta la llegada de la luz eléctrica. Fue en 1996 cuando un grupo de industriales se agrupó con el objetivo de recuperar la harina que permitiese la elaboración de un pan con la textura y la calidad de los tradicionales. Seis años más tarde nació la Marca de Garantía Harina Tradicional Zamorana, que ha devuelto a los paladares de la provincia el sabor del 'pan de pueblo'.

Esta harina está elaborada a partir de los trigos Triticum aestivum y Triticum durum, con al menos un 10% de harina procedente de molinos de piedra. La marca de garantía certifica que el producto cumple unos requisitos comunes en lo que se refiere a calidad, composición, origen geográfico, condiciones técnicas y modo de elaboración. La mezcla facilita el trabajo al panadero, ya que le evita la mezcla de harinas y le ahorra el añadido de aditivos, pero sobre todo influye en la textura del pan al conseguir una miga más consistente y sabrosa. La clave radica en la molienda 'en piedra', que confiere al producto un adecuado color y mayor granulometría además de no dañar los almidones y proteínas del trigo, al contrario que en la molienda moderna. El pan que se elabora con esta harina consigue un aroma y un sabor similar al tradicional y artesano. Sobre todo, alarga la duración y conservación del producto.

El Chorizo Zamorano, además de ser uno de los más típicos de Castilla y León, es un embutido curado con una historia ligada a los hábitos alimenticios y a la actividad de las empresas cárnicas de la provincia de Zamora.

Desde enero de 2005, la Marca de Garantía Chorizo Zamorano reconoce y promociona el valor culinario de este embutido típica - mente zamorano elaborado con el buen hacer y saber tradicionales. La zona geográfica delimitada para la produc - ción y elaboración de Chorizo Zamorano corresponde a la totalidad de los términos municipales de la provincia, conformados por las comarcas históricas del alfoz de Toro, Aliste, Benavente, la Carballeda, la Guareña, Sanabria, Sayago, Tábara, Tierra de Alba, Tierra de Campos, Tierra del Pan y Tierra del Vino. En esta delimitación se encuentran las explotaciones de ganado porcino, tales como mataderos y salas de despiece, que proveen la materia prima cárnica, así como las industrias elaboradoras de este producto culinario.

Con Marca de Garantía, el nombre de esta marca se justifica en función de la comarca alistana, base de la producción de esta ternera, pues aunque en las comarcas de Sanabria y Sayago también se produce, es en Aliste donde existe un mayor número de explotaciones censadas.

Se considera apto para ser amparado por esta figura de calidad el ganado procedente de las razas alistana-sanabresa, sayaguesa, parda alpina, fleckvieh, charolesa y limusina.

Los productos con la marca Ternera de Aliste se clasifican de acuerdo con la edad y el peso del animal, en diferentes tipos. Se denomina ternera lechal al animal que se destina al sacrificio con una edad máxima de seis meses y que ha permanecido con su madre durante todo el tiempo, de modo que no se destetan hasta el sacrificio.

Al menos el 80% de su alimentación está basada en la leche materna. La ternera pastera es el animal que se destina al sacrificio con una edad menor a 14 meses, aunque se distingue la pastera propiamente dicha (carne procedente de animales destetados que después de ser alimentados con pastos y leche son cebados con alimentos autorizados) y la ternera autóctona, procedente de las razas de la zona.

Se denomina añojo al animal sacrificado con una edad comprendida entre 14 y 24 meses, destetado después de un período mínimo de 4 meses de lactancia materna, y alimentado con productos autorizados. La canal tendrá un peso inferior a los 350 kilogramos. La Ternera de Aliste es sometida a rigurosos controles durante la fase de producción y comercialización con objeto de transmitir al consumidor final una imagen y una garantía de óptima calidad.

Zamora es una provincia muy rica en ovino, como demuestran su liderazgo en raza castellana y el origen sayagués que se atribuye a la churra.

Por este motivo, los lechazos zamoranos se convierten en productos emblemáticos, sobre todo cuando están amparados por una figura de calidad.

Indicación Geográfica Protegida, el Lechazo de Castilla y León se reconoció en 1997 y procede de las razas autóctonas churra, castellana y ojalada, cuyos rebaños salpican el paisaje a lo largo y ancho de la provincia zamorana.

La zona de producción abarca todas las comarcas cerealistas de Castilla y León de altitud inferior a mil metros sobre el nivel del mar, lo que convierte a Zamora en una de las provincias de la Comunidad que cuenta con un mayor porcentaje de territorio amparado.

La buena carne de ovino y su particular sabor se han vinculado tradicionalmente a su alimentación y dieta, basada en las rastrojeras cerealistas y en los pastos naturales.

El lechazo asado que se sirve en numerosos mesones y restaurantes zamoranos procede de mataderos donde son sacrificadas crías de ovino de las razas mencionadas, sin distinción de sexo, que tienen un peso en vivo de entre nueve y doce kilogramos y con una edad no superior a los 35 días.

La palabra 'lechazo' hace referencia a que únicamente se han alimentado de leche materna. El resultado es una carne muy tierna, de escasa infiltración de grasa intramuscular, de gran jugosidad y textura muy suave.

La cocina tradicional zamorana tiene entre sus ingredientes más característicos el habón sanabrés, un tipo de judía blanca caracterizada por su gran tamaño (entre uno y dos gramos) y forma de riñón, ancha, corta, y aplastada.

Destaca por su finura al paladar, sin que la piel se distinga respecto al albumen. En la boca resulta suave y compacta, pero poco pastosa; de hecho, su textura se asemeja más a una crema que a una masa de harina.

Posee un suave sabor dulce, que recuerda al de las castañas cocidas.

Tradicionalmente se recogían a mano desde finales de verano hasta octubre, e incluso diciembre.

Las vainas se secaban al sol, y después las propias habas hasta un secado completo.

Hoy las prácticas culturales apenas se han modificado; el cultivo se sigue realizando en parcelas muy pequeñas y diseminadas.

La actividad económica vinculada al habón sanabrés es muy escasa, ya que es cultivado por pequeños agricultores, muchos de ellos jubilados, que trabajan la tierra por placer y pensando en el autoconsumo.

Cuando se comercializa, se hace como complemento de la economía doméstica. El mercado es comarcal, con particulares, restaurantes y turistas como principales clientes.

Con un agradable sabor y una silueta marcada por un pico curvo y pronunciado, el garbanzo de Fuentesaúco se produce en 21 términos municipales del sureste de la provincia, en la comarca de la Guareña.

Su capital es, precisamente, la localidad de Fuentesaúco.

Se cultiva en suelos con buen drenaje, de textura franca o franco-arenosa, con pH ligeramente ácido y niveles bajos o medios de calcio asimilable.

Esta legumbre amparada por una Indicación Geográfica Protegida se almacena, envasa y -en ocasiones- elabora en la misma zona de producción, ampliada por el sur hasta abarcar la comarca de La Armuña, debido a la gran relación existente entre ambas comarcas.

Su tamaño es medio, de modo que el peso de cien garbanzos alcanza los 40-50 gramos. Tiene gran capacidad de absorción de agua, superior al 100% en diez horas. Una vez cocido, presenta el albumen mantecoso y escasamente granuloso, con una piel especialmente blanda.

Solo salen al mercado con garantía de origen avalada por el etiquetado del Consejo Regulador los garbanzos secos procedentes de industrias de envasado y los precocinados o cocinados en industrias elaboradoras, que hayan superado todos los controles del proceso.

Y es que los garbanzos con el sello de la IGP pueden elaborarse en industrias inscritas en el consejo, mediante precocción o cocción, que consiste en las fases de remojo (hidratación mediante inmersión durante un máximo de 24 horas), escaldado (una primera precocción), enfriamiento rápido (mediante cascadas de agua fría, eliminando posibles impurezas) y envasado, manual o mecánico.

Los valles de Benavente son, sin duda alguna, la referencia hortelana más importante de Zamora. Las huertas del Esla se mantienen activas desde hace siglos, y es que el Esla es un río eminentemente pimentero.

De ahí que los hortelanos de Benavente y su entorno, junto con los cultivadores de Fresno, en la provincia de León, compartan una figura de calidad: el Pimiento de Fresno-Benavente es una de las más recientes incorporaciones de hortalizas zamoranas (en este caso, también leonesa) aupadas al Olimpo de las figuras de calidad.

La Indicación Geográfica Protegida Pimiento de Fresno-Benavente ampara un tipo de pimiento especialmente adaptado a la zona de producción, que incluye 55 municipios del norte de Zamora.

Es un pimiento en general grande, de peso superior a 300 gramos, forma rectangular, más alto que ancho, con una anchura mínima de diez centímetros, espesor de la carne superior a ocho milímetros y presenta tres, cuatro o cinco lóbulos.

Resulta muy jugoso al paladar. En boca se aprecia una elevada jugosidad y piel poco dura. Su sabor es de dulzor medio, poco amargo y no picante.

Tras la masticación e ingestión quedan pocos restos de piel en el interior de la boca.

El producto es el fruto de la planta de pimiento Capsicum annuum L, del ecotipo o variedad local denominado como 'morro de vaca' o 'morrón'.

Estas características obedecen al cultivo en suelos con contenidos de arcilla superiores al 15%, de limo inferiores al 33% y de materia orgánica inferiores al 2,1%.

La densidad de plantación es de hasta 85.000 plantas por hectárea y sobre una misma parcela no se puede cultivar pimiento durante dos campañas consecutivas.

En las industrias envasadoras inscritas los pimientos se someten a rigurosos controles de calidad, limpieza, selección, envasado y colocación de las etiquetas comerciales, así como de las contraetiquetas identificativas expedidas por el Consejo Regulador de la IGP.

El fenómeno de la mini cocina, que ha puesto en valor la tapa tradicional, ha obtenido una respuesta y una implicación de los hosteleros zamoranos tan grande que el viajero, el turista y los propios zamoranos la consideran un elemento más de la gastronomía zamorana.

De ahí que cuando en distintas épocas del año se celebran los concursos de tapas, los bares y mesones demuestran su capacidad creativa, trasladando a los clientes y comensales una imagen dinámica y sabrosa de la denominada mini cocina en Zamora.

Esta forma de salir a la calle, alimentarse y disfrutar con la comida de forma ágil y amena se ajusta como un guante a la forma de ser de los zamoranos, lo que llevó a la asociación de empresarios de hostelería a poner en marcha la iniciativa 'De tapas por Zamora'.

Celebrado desde 2006, durante este certamen el establecimiento participante elabora una tapa concurso con un precio único de venta al público, y en cuya composición intervienen, preferentemente, productos autóctonos de Zamora.

Como evento especialmente concebido para la participación popular, cada local recibe una urna sellada, donde los clientes depositan su voto. Actualmente este festival de la tapa se ha extendido al resto de la provincia: Sanabria, Benavente, Toro y Camarzana.

Una provincia de extensos paisajes de robledales, pinares, encinares y jaras como Zamora es, por necesidad, rica en productos del bosque, como las setas, amparadas bajo la Marca de Garantía de Calidad Setas de Castilla y León.

La riqueza micológica que albergan los bosques de Zamora convierten a esta provincia en una de las de mayor diversidad del país.

El renacimiento de esta 'revolución micológica' es fruto de la actividad de aficionados, asociaciones, micólogos, empresarios de transformación y cocineros comprometidos.

La mayor concentración de setas y hongos se registra en las comarcas de Sayago, Aliste y Sanabria donde se recolecta un millón de kilos de producto en buena temporada.

El aprovechamiento de este recurso forestal de primer orden ha favorecido la implantación de numerosas industrias transformadoras de carácter familiar, situadas en las zonas de recolección de mayor interés.

Por su parte, la castaña es un producto muy vinculado a la tradición rural de la provincia. Está presente en las comarcas de Arribes del Duero y Sanabria, sobre todo en los municipios de Hermisende y Robledo, aunque de forma especial en las tierras de Aliste, como Trabazos y Rábano. En esta comarca se da la variedad longal, considerada autóctona después de una adaptación al medio que ha durado siglos.

El paisaje abancalado de los Arribes zamoranos y el microclima de esta comarca fronteriza con Portugal se hallan estrechamente vinculados al olivar, un cultivo histórico que sufrió las consecuencias de la emigración y que hoy se encuentra en proceso de recuperación.

El aceite elaborado con la variedad manzanilla destaca por su característico color amarillo-oro, con tonos verdosos, limpios y brillantes.

Tiene un aroma afrutado con alta fragancia, toques de manzana verde, sabor robusto, muy dulzón en boca y de buena persistencia.

El término municipal de Fermoselle concentra el mayor número de olivos, que contribuyen a un paisaje único en un entorno marcado de forma espectacular por el profundo encajamiento del río y por la ausencia original de terrazgo, que ha sido tallado a lo largo de los siglos por la mano del hombre.

Las inversiones realizadas en la mejora de alguna de las almazaras revelan las posibilidades de corrección de los problemas asociados a la transformación tradicional.

Más difícil es solucionar los problemas derivados de las infraestructuras productivas. La propia naturaleza del terrazgo siempre ha representado un inconveniente difícilmente franqueable para obtener una actividad más moderna.

Lenteja pardina de Tierra de Campos y Pan: cultivada en los suelos arcillosos de la Tierra de Campos y la Tierra del Pan. Con una piel lisa y de color pardo -de ahí su nombre- y un albumen blando y ligeramente mantecoso. El clima de la zona posibilita buenas condiciones de humedad para la germinación en el periodo de siembra más habitual (noviembre), una adecuada formación de grano (en mayo), así como un rápido y eficaz secado del grano en los meses de junio y julio.

Alubia de Benavente y los Valles: la comarca natural de Benavente y los Valles es tierra de cultivo de la legumbre amparada por la IGP Alubia de La Bañeza-León. El producto amparado lo constituyen las alubias grano de las variedades locales canela, plancheta, pinta y riñón menudo.