Patrimonio gastronómico: el chacolí del norte de Burgos

Las primeras noticias relativas a la plantación de viñas y elaboración de vino en el norte de la provincia de Burgos datan de los siglos IX y X. Aunque ya en época romana, en el siglo III de muestra era, se tienen índicos del cultivo de la viña en La Bureba. Posteriores pero de gran relevancia son los cuatro célebres sepulcros paleocristianos adornados con vides y racimos. 
En el siglo IX el abad Vítulo, en el histórico documento en que por vez primera se emplea la palabra Castilla, deja constancia de la plantación de viñas y de la construcción de lugares en el Valle de Mena. Y el fundador de Burgos en el 863, el conde Diego Porcelos, también otorga un importante donativo al convento de San Félix de Oca, en el que incluye vides en Briviesca y en Prádanos. Así pues, en el siglo IX en el norte de Burgos están constatadas las evidencias vitivinícolas con vinos que dieron origen a lo que ha dado en calificarse como vino heroico, por haber luchado contra toda las adversidades del mundo, para convertirse en lo que hoy llamamos chacolí. 
En el siglo XIX la filoxera trajo un fugaz esplendor por el comercio con los champaneros franceses, y tras la invasión de la plaga en la comarca, el viñedo se recupero bien, para pervivir en buenas condiciones hasta la década de los 60 del siglo XX, en que entra en un imparable declive.El chacolí es un vino que ha sobrevivido a través del tiempo, y que se nos sigue presentando como un vino joven y chispeante, de una graduación baja (10,5-11% Vol.), y un toque de acidez muy característico. El chacolí resulta en general agreste, de claros matices herbáceos, que bien elaborados pueden ser aromáticos y afrutado. Con fuerte e impactante acidez en boca, con gran expresión carbónica, que le da parte de su gracia. Es un gran complemento de los pescados y el marisco. Según nos describe Pablo Arribas Briones, en su libro sobre el chacolí, el origen de la palabra chacolí es incierto, no puede, según se deduce de sus reflexiones, atribuirse esta palabra al eusquera, sino que en todo caso es un termino de fusión, empleado por los habitantes limítrofes de estas regiones norteñas, para definir un tipo de vino común y apreciado por todos. Así, la décima edición del Diccionario de la Lengua Castellana, de la Academia Española, 1852, decide del chacolí: “vino agrio de poca sustancia y duración, que se hace en Vizcaya y en las costas de las montañas de Burgos. Vinum acre, exile insipidum”. 
En la Espasa, Enciclopedia Universal, se recoge chacolí: Del vasco chacolín. Vino áspero, blanco o tinto de poca graduación y duración, procedente el primero de cepas y el segundo de parras de variedades especiales que se elaboran en las Provincias Vascongadas y en los confines de Santander y Burgos. 
La necesidad de diferenciar el vino verde de la Bureba y de las Montañas de Burgos, de Vizcaya y de Guipúzcoa, del otro vino común con características distintas hizo precisa la invención del vocablo, creando una palabra de fortuna que logró una rápida difusión. El chacolí del norte de Burgos, es una verdadera reliquia que aún se elabora de forma artesanal y tradicional. El proceso de elaboración del chacolí es simple; después de pisada la uva en el lagar, una vez extraída la flor o yema, se separa en veces todo lo que ha quedado en una prensa vertical, con la presión al mosto por medio de mangueras o canaletas se le hace llegar a las cubas donde se produce la fermentación suele rematarse en la propia botella. Su descorcha, produce un ruido característico como el del vino de aguja, por la buena conservación del carbónico que se integra en el vino por su estancia en botella. Hoy, el vino se elabora de forma muy parecida empleando mejores envases para la fermentación, y algún elaborador utiliza pequeña maquinaria enológica moderna. Normalmente se vende a granel, o en botellas sin etiqueta.