Pavo rostizado navideño

Ingredientes:1 pavo 120 gramos de mantequilla, suavizada1 limón amarillo, cortado a la mitad1 pizca de sal
Para el gravyPescuezo y vísceras del pavo1 vara de apio, rebanada1 zanahoria, picada gruesoRamitas de tomillo o romero fresco1 manojo pequeño de perejil fresco60 mililitros de vino rojo o blancoSal y pimienta, al gusto
Preparación: 
Precalienta el horno a 220° centígrados. Separa el pescuezo y las vísceras del pavo y resérvalas.Coloca el pavo una bandeja (o fuente para horno con su parrilla) y empezando por el cuello, introduce tu mano entre la piel y la pechuga del pavo para aflojarla un poco. 
Toma un poco de la mantequilla suavizada y úntala sobre la pechuga (debajo de la piel). Unta más mantequilla sobre la piel. Sazona bien con sal y coloca las 2 mitades de limón en el hueco del pavo (esto ayudará a mantenerlo húmedo).
Hornea durante 30 minutos a 220° centígrados hasta que haya tomado un tono café dorado, luego sácalo del horno y barnízalo con mantequilla. A este punto reduce la temperatura del horno a 180° centírados, rellena el pavo con tu relleno favorito y cubre la pechuga con papel aluminio para evitar que se dore de más.
Regresa el pavo al horno y cocina hasta que se haya cocido completamente y los jugos de los muslos salgan claros al cortarlos, aproximadamente 3 1/2 horas más. Durante este tiempo, barniza el pavo con mantequilla cada 40 minutos o báñalo con los jugos de la pavera. Retira el pavo cocido del horno, colócalo en un platón y cúbrelo con papel aluminio para mantenerlo tibio
Para preparar el gravy: 
coloca el pescuezo y las vísceras del pavo en una olla, cubre con agua y hierve durante 15 minutos o hasta que las verduras se hayan suavizado. Cuela, presionando las verduras para que pasen por el colador. Desecha el pescuezo y las vísceras.
Vierte el caldo colado dentro de la pavera y revuelve con una pala, removiendo las piezas doradas pegadas en el fondo de la pavera. Agrega el vino para darle más sabor. Cuela de nuevo y calienta antes de servir.