Peligros emergentes en la conservación y envasado de alimentos

Seguramente estarás de acuerdo en que, como consumidores, todos buscamos alimentos de calidad, que sean fáciles de preparar y poco procesados, además de que tengan una mayor vida útil. Pues bien, todo esto que le pedimos a un alimento no es posible con los métodos tradicionales de conservación y es por ello que la industria alimentaria está implantando nuevas tecnologías de conservación de alimentos que, como cualquier tecnología, conlleva también sus riesgos.

Conservación de alimentos

Los métodos tradicionales de conservación de alimentos se basan en la realización de tratamientos térmicos que, aunque son eficaces, también tienen ciertos efectos no deseados sobre el producto final, como pueden ser pérdidas de valor nutritivo y la alteración de sus propiedades organolépticas. Como alternativa, la industria alimentaria utiliza nuevos métodos de conservación basados en el tratamiento térmico, mejora los ya existentes o bien busca procesos de conservación de alimentos donde no se aplica calor.
Sin embargo, las nuevas tecnologías también pueden tener efectos perjudiciales sobre los alimentos, tales como un exceso o defecto del procesado, inactivación defectuosa de los microorganismos, alérgenos o sustancias tóxicas; exceso o defecto de procesado, formación de tóxicos indeseables, etc. 
Dentro de los nuevos métodos de conservación podemos destacar los siguientes:

• Radiaciones ionizantes: Consiste en la emisión y propagación de energía al alimento para provocar su esterilización. Esta técnica se considera segura, pero puede afectar a ciertos nutrientes presentes en el alimento como el agua, las proteínas, las grasas, las vitaminas y los carbohidratos.
• Altas presiones: Podemos distinguir la alta presión estática (la utilizada en la práctica) y la alta presión dinámica. La alta presión estática consiste en someter al alimento a una elevada presión en un medio acuoso, por lo que también se dice alta presión hidrostática. Uno de sus principales riesgos es la baja eficacia en la destrucción de esporas bacterianas y la inactivación de enzimas. También puede conllevar un aumento de la oxidación de grasas insaturadas en carnes y pescados. Los microorganismos más sensibles a este tratamiento son los mohos y las levaduras, mientras que los más resistentes son las esporas bacterianas.
• Ultrasonidos: Consiste en la aplicación de ondas sonoras a frecuencias no perceptibles por el oído humano. Este método conlleva el riesgo de su baja eficacia ante ciertos microorganismos, siendo más sensibles las células de mayor tamaño y más resistentes los microorganismos esporulados.
• Microondas: Estas microondas son una forma de energía que se convierte en calor cuando interaccionan con el material al que transfieren dicha energía. Su principal riesgo consiste en la aparición de puntos fríos o bien calientes debido a la falta de uniformidad del calentamiento. Así, un calentamiento excesivo puede dar lugar a degradaciones de ciertos elementos nutritivos y de las propiedades organolépticas del alimento. Por otro lado, un calentamiento por defecto permite la supervivencia de microorganismos patógenos como Salmonella y Lysteria en los alimentos.
• Pulsos de luz: Consiste en la aplicación de pulsos lumínicos desde el ultravioleta hasta el infrarrojo próximo para la esterilización de envases o alimentos líquidos. Su principal riesgo es la elevada dificultad de iluminar toda la superficie del envase o alimento de forma homogénea para obtener un efecto uniforme. También puede dar lugar a reacciones de oxidación causadas por la luz.

Envasado de alimentos

Un riesgo que se asocia al envase de los alimentos es la posible migración de sustancias químicas desde dicho envase al alimento. Los materiales empleados en la fabricación son esenciales para mantener un alimento en condiciones óptimas para el consumo, Un envase adecuado debe evitar la migración de sustancias al alimento, así por ejemplo, esta migración es la responsable de los sabores a plástico que dejan las botellas de agua o el sabor a metal de las latas de conservas y refrescos. En ocasiones, la migración puede ir más allá de una alteración de sabor y resultar perjudicial para nuestra salud, por lo que se deben controlar los materiales de los que está compuesto un envase para evitar que sus componentes se liberen en una cantidad tal que provoquen alteraciones en el sabor, olor o textura de un alimento y/o que representen un peligro para la salud humana. Se habla mucho estos días del polémico bisfenol A, utilizado en la fabricación de botellas de plástico o en el revestimiento interior de las latas para conservas, que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) acaba de declarar inocuo a las dosis habituales tras su re-evaluación, cuando en evaluaciones anteriores se le relacionada con enfermedades como cáncer o diabetes y con alteraciones del metabolismo.
También citamos aquí los envases de atmósfera modificada, en los que se sustituye la atmósfera que rodea al alimento por un gas o una mezcla de gases (Dióxido de carbono, Oxígeno y Nitrógeno) tal que permite controlar las reacciones enzimáticas y microbianas y, por tanto, ralentizar las reacciones de degradación de los alimentos y aumentar su vida útil. En este tipo de envases, una vez cerrados, no puede controlarse la composición gaseosa ni su variación causada por el metabolismo del propio alimento o por la salida de gases a través del envase.
Entre las principales ventajas de las atmósferas modificadas podemos citar las siguientes:

• Mantienen las propiedades organolépticas del alimento y, por tanto, su calidad.
• Aumentan la vida útil del producto.
• Minimizan el uso de aditivos conservantes.
• Retarda las reacciones enzimáticas y microbianas.
• Menores pérdidas de peso por evaporación.
• Permiten un transporte y almacenamiento más higiénicos.
• Eliminan el goteo y olores desagradables.
• Mejoran la presentación final.

Fuentes:

Beck U. La sociedad del riesgo: hacia una nueva modernidad. Barcelona, Paidós. 2006. Cook CD. Diet for a dead planet: how the food industry is killing us. The New Press. 2004. EFSA. Scientific Committee Adopts Definition of Emerging Risks. EFS – European Food Safety Authority, Parma. 2007. Marvin HJP, Kleter GA, Prandini A, Dekkers S, Bolton DJ. Early identification systems for emerging foodborne hazards. Food and Chemical Toxicology. 2009; 47:915-26. Miraglia M, Marvin HJ, Kleter GA, Battilani P, Brera C, Coni E, Cubadda F, Croci L, De Santis B, Dekkers S, Filippi L, Hutjes RWA, Noordam MY, Pisante M, Piva G, Prandini A, Toti L, Van den Born GJ, Vespermann A. Climate change and food safety: an emerging issue with special focus on Europe. Food and Chemical Toxicology. 2009; 47:1009-21. Prieto M, Mouwen DJM, López S, Cerdeño A. Concepto de calidad en la industria agroalimentaria. Interciencia. 2008; 33:258-64. Reza L. The Agro-Food Sector in the 21st Century. The OECD Observer. 1998; 210:28-31. Roosen J, Thiele S, Hansen K. Food risk perceptions by different consumer groups in Germany. Working Paper EWP 0407. Department of Food Economics and Consumption Studies. University of Kiel, Alemania. 2004.

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Alimentación Alimentos Enfermedades transmitidas por alimentos Industria alimentaria Microondas peligros Procesos productivos Seguridad Alimentaria

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