Picsa es un recuerdo infantil en los paladares de dos grandes cocineros. Picsa es la manera de pronunciar pizza en la mente porteña de Pablo Giudice y Mariano Gargiulo, ese sabor que extrañaban de la infancia en Buenos Aires y que no habían sido capaces de repetir en España. Masas gordas, aireadas, con mucho queso y tomate marcan el menú de Picsa, la pizzería de calidad que hace furor en la calle Ponzano. Porque nunca has probado una pizza igual.
Mi historia con Picsa es la de alguien que sabe hacer las cosas bien con su cliente. Fui de las primeras en estrenar su servicio a domicilio y la inexperiencia les llevó a darme un mal servicio. Su primer impulso fue compensarnos, como debe de ser, invitándonos a comer en el restaurante. Eso es dar respuesta y fidelizar al clientes. Nosotros ya fuimos con buena sensación. Y no nos defraudó, en absoluto. El espacio, alicatado de baldosa blanca de arriba a abajo, está dominado por una preciosa barra contrastada y por sillas y mesas azules. Sencillo, efectivo, busca esa sensación de ser un sitio de mucho movimiento.
Pero el protagonista del local es un horno de leña de tahona, un horno de escopeta realizado por la familia Jumaco, que lleva cuatro generaciones fabricando este aparato para panaderías de toda España. “Es el guiño, el punto de encuentro entre Argentina y España”, me explica Pablo, que me ayuda a elegir la comanda, con especial porción para el gordo (Guille).
Pablo Giudice es, por cierto, una de las patas esenciales del grupo Sudestada, que con Estanis Carenzo están revolucionando la gastronomía madrileña con formatos como Sudestada, Chifa, Picsa, Chifa Boteco (en el nuevo espacio Gourmet del Corte Inglés de Callao) y la furgoneta de street food de Cervezas La Virgen, que sirve deliciosos bocadillos a diario en Las Rozas y el tercer fin de semana de cada mes, aparca en Azca para llevar sus delicatessen a Madreat Market, el primer street food market de Madrid.
Es su mano la que ha diseñado una carta en dos partes: una old school que es como denomina a las recetas más basadas en sus recuerdos, en sabores argentinos suaves y más ligeros como la de jamón cocido (hecho por ellos) con queso Scamorza, la de berenjena con queso o fugazza con queso y una new school, más adecuada al gusto español “que necesita sabores más fuertes, más grasos y potentes en boca”, detalla Pablo, con ingredientes como chorizo picante, ternera madurada 60 días, papada de cerdos ibéricos de Carrasco, pato con higos, butifarra negra o raclette.
La idea en Picsa es compartir, elegir unos mezze (entrantes) como sardinas, escabeches o vitello tonato y media pizza para cada comensal (se puede pedir la pizza de dos sabores, por si sólo sois dos). Siempre hay en carta tres o cuatro pizzas que se pueden pedir por porciones (como la de jamón que comió el gordo Guille, me encanta el apelativo cariñoso argentino para los niños) Os diría que las de pato con higos y la de setas y queso azul son una delicia pero van cambiando los ingredientes según les parece, con muy poco miedo a experimentar.
También encontramos en Picsa la fariná, una masa de harina de garbanzo cocida, de sabor básico que en Buenos Aires se coloca encima de la pizza. “Es una costumbre que nace con la llegada de la inmigración italiana a Argentina, era una época de mucha pobreza y servía para matar el hambre. Se ha quedado como tradición”, explica Pablo. Sus postres son pocos pero placenteros, sencillos, para poner un broche dulce a la comida como un flan, tarta de chocolate o membrillo con helado.
Viendo las pizzas a un coste de 19€ a 35€, dirás: “pues es caro”. No estoy de acuerdo porque es imposible comerse una pizza entera uno solo, son para compartir. El precio medio final es de unos 20€, con las porciones a 3€ y eso ya no se diferencia tanto de un italiano normal. Lo que se diferencia es el sabor, es otra cosa.
¡Ah! Y Pablo me sopla que su intención es abrir todo el día, usar el horno para pan y bollería casera o incluso ponerlo a disposición de los asados del vecindario (como los de las panaderías de los pueblos) Estaré atenta a estos cambios para contaros. ¡No dejéis de probar mientras tanto!
Los datos: PICSA. Calle Ponzano, 76. Horario: de martes a domigo, de 13 a 16h y de 20:30 a 00h. Tienen servicio a domicilio disponible para esta zona. Más info en su Facebook.
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