¿Por qué el sabor de algunos vinos se va?

Los conocedores del vino saben que gran parte de la calidad de esta bebida radica en el buqué y en la permanencia del sabor en la boca. Un estudio reciente de la Universidad Estatal de Washington revela cómo los diferentes sabores se esfuman o permanecen en nuestro paladar  después de un sorbo de vino. Este es uno de los primeros análisis que observó cómo los diferentes componentes de sabor terminan interactúan con otros compuestos en los vinos blancos. La idea de la permanencia de los sabores le vino a la mente a Carolyn Ross cuando uno de sus alumnos formuló una pregunta en una clase de ciencia de los alimentos. En el artículo publicado en la revista científica Food Quality and Preference, Ross explica cómo su equipo entrenó a los panelistas para identificar y medir los distintos sabores (afrutado, floral, hongos y compuestos a roble o coco) de los vinos.

Los investigadores encontraron, en efecto, que la percepción de un sabor afrutado desaparece de la boca antes de que los sabores relacionados con el roble, las flores y la tierra.

Otro estudio, de la Facultad de Biología y Biotecnología de la Ruhr-Universität,  encontró que la típica sensación de amargura que deja el vino en la lengua no es responsabilidad del olfato ni del gusto, sino del también carácter de la barrica de roble que se percibe a través del nervio trigémino (responsable, entre otras cosas, del dolor y la percepción de la temperatura).

El Dr. Nicole Schöbel del Departamento de Fisiología Celular examinó pacientes con problemas del sentido del gusto que no pueden distinguir los cinco sabores (dulce, ácido, amargo, salado y umami). Sin embargo, los individuos pudieron percibir el sabor a barrica, también llamado astringencia en la lengua. Estos resultados fueron confirmados por experimentos realizados en el Centro del Olor y el Gusto de Florida en Gainesville.

Fisiólogos celulares de Bochum fueron los primeros en descifrar las características estructurales que desencadenar el sabor a barrica. El elemento crucial es un grupo de ácido gálico que consta de carbono, fenol, con tres grupos de hidroxilo.

Los ácidos galos se producen en pequeñas cantidades en las semillas de las uvas y en grandes complejos en barricas de roble, En el vino tinto, muchas de las moléculas se unen entre sí y tienen un efecto fuerte”, explicó Hanns Hatt de la Facultad de Biología y Biotecnología de la Ruhr-Universität.

El equipo también descubrió que los complejos más grandes afectan a las células nerviosas con más fuerza, y dan como resultado un sabor barrica más perceptible.
El vino consigue su carácter barrica no sólo a través de la maduración en barrica de roble, sino también gracias a la adición de virutas de madera o harina de madera.

Nuestra investigación ha permitido agregar la sustancia química que genera el sabor barrica directamente a un vino. Tales sustancias han sido aprobadas para su uso en la Unión Europea y los Estados Unidos”, dijo Hanns Hatt.