¿Por qué la leche alivia el picor de la guindilla?

¿Y por qué el agua no sirve de mucho en este caso?

Homer a punto de probar los efectos del chile de un
manicomio guatemalteco de Quetzalzaltenango.

Esto ocurre porque el principal componente que causa el picor en la boca al comer platos elaborados con plantas del género Capsicum como, por ejemplo, las guindillas, es la capsaicina, una molécula hidrofóbica perteneciente a la familia de los vainilloides. Este componente activo con propiedades antifúngicas tiene además aplicaciones como analgésico por vía tópica en pomadas a bajas concentraciones ya que se une a los receptores TRPV1 que se encuentran en neuronas sensoriales, y como repelente de plagas de insectos, roedores, etc. Hay teorías que sostienen que la capsaicina, que es un metabolito secundario de las guindillas, tiene la función original de elemento disuasorio para mamíferos (incluido el hombre) para evitar que se coman el fruto.

Debido a su cadena lateral hidrocarbonada, la capsaicina se une fuertemente a los receptores lipoproteínicos de la lengua, y no se disuelve en el agua. Sin embargo, se disuelve en alcohol y aceites vegetales, con lo que también sirven para aliviar el picor las bebidas destiladas con una graduación en alcohol elevada.
La leche de mamíferos (no sirven las leches vegetales, como las de coco o soja) es la más empleada para mejorar el picor, porque contienen caseínas, unas fosfoproteínas que componen el 80% de las proteínas presentes en la leche y que tienen un efecto detergente sobre la capsaicina. También una solución de agua y azúcar al 10% a 20ºC ha demostrado ser efectiva en estos casos.