¿Por qué la leche alivia el picor de la guindilla?

¿Y por qué el agua no sirve de mucho en este caso?

Homer a punto de probar los efectos del chile de un
manicomio guatemalteco de Quetzalzaltenango.

Esto ocurre porque el principal componente que causa el picor en la boca al comer platos elaborados con plantas del género Capsicum como, por ejemplo, las guindillas, es la capsaicina, una molécula hidrofóbica perteneciente a la familia de los vainilloides. Este componente activo con propiedades antifúngicas tiene además aplicaciones como analgésico por vía tópica en pomadas a bajas concentraciones ya que se une a los receptores TRPV1 que se encuentran en neuronas sensoriales, y como repelente de plagas de insectos, roedores, etc.
Hay teorías que sostienen que la capsaicina, que es un metabolito secundario de las guindillas, tiene la función original de elemento disuasorio para mamíferos (incluido, claro está, el hombre) para evitar que coman el fruto de la planta.

Estructura química de la capsaicina.

El remedio para el picor: la leche entera

Debido a su cadena lateral hidrocarbonada, la capsaicina se une fuertemente a los receptores lipoproteínicos de la lengua, y no se disuelve en el agua. La leche entera de mamíferos (léase de vaca, cabra u oveja) a baja temperatura es la más empleada en forma de enjuague para mejorar el picor. A unos 5ºC, para ser más exactos, y no sirven leches vegetales como las de soja, avena o coco.
La razón de que sólo sirvan las leches de mamíferos es por su contenido en caseínas, unas fosfoproteínas que componen el 80% de las proteínas presentes en la leche y que tienen un efecto detergente sobre la capsaicina. Es decir, que estas proteínas lipófilas envuelven las moléculas de capsaicina, facilitando su eliminación de la boca una vez encapsuladas.

Otras alternativas caseras

Por otro lado, la nombrada cadena lateral hidrófoba también es capaz de disolverse en aceites vegetales como el aceite de oliva y en alcohol, por lo que son apropiadas para aliviar el ardor las bebidas destiladas con una graduación en alcohol superior al 5%. Otra posibilidad para tratar este picazón es un enjuague bucal una solución de agua y azúcar al 10% (10 g de sacarosa en 100 ml de agua) a unos 20ºC o temperatura ambiente, que ha demostrado ser efectiva en estos casos.
Fuente:Nasrawi, C. W et al. (1990); Temporal effectiveness of mouth-rinsing on capsaicin mouth-burn