¿Por qué los aguacates se estropean tan rápido?

En más de una ocasión me he llevado la sorpresa, dos días después de comprar lo que considero que son aguacates aún verdes (Persea americana, también llamados paltas o avocados en sudamérica), y descubrir con desagrado que la mayor parte del fruto está pasado. La típica prueba de quitarle el rabito para ver el color de la pulpa y saber si está maduro o no me ha engañado más de lo que me gustaría reconocer.

Pero, ¿por qué ocurre este proceso tan rápidamente?

En el caso de los aguacates, este proceso solamente ocurre una vez que ha sido recolectado el fruto. Como ya comentamos anteriormente, muchas frutas producen un gas que actúa como hormona vegetal llamada etileno. Éste gas estimula o cataliza la reacción de maduración de la fruta, y se puede forzar de manera artificial.
Además, gran parte del proceso se debe a la oxidación del catecol o dihidroxibenceno, un polifenol que contienen los aguacates en su pulpa. En presencia de oxígeno del aire en una reacción catalizada por la enzima polifenol oxidasa, el catecol se transforma en 1,2-benzoquinona. Este compuesto quinónico es tóxico para los insectos y bacterias, lo que beneficia a la planta.

Imagen adaptada de Compound Interest.

Los aguacates son ricos en esta enzima polifenol oxidasa, por lo que la reacción química de oxidación de los grupos fenol a quinona se lleva a cabo por completo en pocas horas. La 1,2-benzoquinona es capaz de polimerizar y formar largas cadenas de polifenoles, como el pigmento melanina, que confiere la coloración marrón de la pulpa y se encuentra en la mayor parte de los seres vivos.
El catecol se encuentra almacenado en las vacuolas de las células vegetales, y la enzima en el citoplasma que las rodea, con lo que, además de la exposición al oxígeno, también puede producirse la reacción por daño físico al fruto.
Una forma de retrasar lo inevitable consiste en cubrir al aguacate o guacamole ya preparado con film de cocina para evitar en la mayor medida posible su contacto con oxígeno, y/o añadirle zumo de limón o lima, ya que el pH ácido inhibe la actividad de la polifenol oxidasa y ralentiza este proceso de oxidación. También disminuye su capacidad enzimática a bajas temperaturas, con lo que se recomienda almacenarlo en el frigorífico. Al contrario de lo que se cree, poner el hueso o semilla de aguacate dentro del guacamole no funciona para detener la oxidación.
Además, el aguacate contiene otras sustancias como la persina, potencialmente tóxica para mascotas domésticas, como comentamos en otra ocasión.
Fuente:Brunning, A. (2014): Why Do Avocados Turn Brown? – The Chemistry of Avocados. Compound Interest