Proteínas: valor biológico y digestibilidad

La calidad biológica de las proteínas depende de 3 factores:

1. la digestibilidad, según la porción que podemos digerir  y utilizar
2. la composición de sus aminoácidos,según contengan o no aminoácidos esenciales
3. las necesidades dietéticas individuales

La valoración de la calidad de las proteínas puede realizarse mediante ensayos biológicos y químicos.
Los ensayos biológicos se basan en las diferencias de velocidad de crecimiento, que indican una mayor retención del nitrógeno ingerido en la proteína.

Coeficiente de digestibilidad de las proteínas

El coeficiente de digestibilidad (CD) de las proteínas se establece midiendo la diferencia entre el nitrógeno absorbido  (NA) y el nitrógeno ingerido (NI):

CD=NA/NI*100

NA=Nitrógeno absorbido, NI=Nitrógeno ingerido

Para calcular el nitrógeno absorbido se pueden usar dos fórmulas.

Coeficiente de digestibilidad aparente CDa:
Es un cálculo bastante aproximado pero no real del Coeficiente de digestibilidad

CDa=(NI-NFT)/NI*100

NFT= Nitrógeno fecal total

Coeficiente de digestibilidad verdadero CDv:
Es el cálculo real del Coeficiente de digestibilidad, ya que desestima el Nitrógeno excretado en las heces pero que no proviene de la dieta si no de enzimas digestivas o descamación intestinal.

CDv=(NI- (NFT-NEF))/NI*100

NEF= Nitrógeno endógeno fecal

Transcripción de proteínas a nivel celular. Las proteínas se crean a partir de cadenas de aminoácidos, cuya secuencia viene determinada por la secuencia específica del ADN celular

Valor biológico de las proteínas

El valor biológico (VB) de las proteínas sirve para determinar cuán completa es una proteína y su capacidad de satisfacer los requerimientos nutricionales humanos.

Este índice se establece por relación entre el nitrógeno retenido (NR) por el organismo y el nitrógeno absorbido (NA) por el organismo.

VB= NR/NA *100 = (NA-NU)/NA*100

NR=nitrógeno retenido
NU= nitrógeno urinario

Utilización neta proteica NPU

Expresa el porcentaje de nitrógeno retenido con respecto al ingerido.

Aritméticamente se calcula mediante la multiplicación del Coeficiente de Digestibilidad y el Valor Biológico (VB):

NPU = VB * CDv = (NR/NA)*(NA/NI)= NR/NI * 100

Índices biológicos de alimentos según su calidad proteica

CD: Coeficiente de Digestibilidad. VB: Valor Biológico. NPU: Utilización neta proteica

ALIMENTOCDVBNPU

CEREALES

Arroz (germen)86,978,167,9

Maíz (germen)80,881,166,1

Trigo81,666,254,0

Pan de trigo blanco37,0

LEGUMBRES

Garbanzos86,068,058,5

Cacahuetes86,654,542,7

Lentejas85,044,629,7

Guisantes87,663,746,7

Soja90,572,861,4

FRUTOS SECOS

Semillas de girasol81,969,658,1

HORTALIZAS

Col87,849,935,0

Patata81,673,059,6

Grelos86,052,345,1

Champiñón86,052,345,1

Remolacha azucarera79,467,253,4

CARNES

Vaca y ternera99,478,177,6

Pollo95,374,370,8

Cerdo74,0

HUEVOS

Huevo entero97,093,790,9

Clara de huevo99,483,082,5

PESCADOS

Bacalao100,083

Merluza100,088,888,8

Sardinas95,471,869,0

Raya72,160,043,2

Pescado crudo82,1

Pescado cocido83,9

CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS

Langosta88,2

Camarones74,0

Chirlas77,7

Pulpo83,5

Calamares81,7

LÁCTEOS

Leche de vaca96,984,581,9

Queso cheddar98,870,669,8

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