Protocolo en la mesa: Cómo organizar un buffet

Llegamos al último artículo de la serie Protocolo en la mesa, centrado en cómo organizar un buffet.

Puedes leer el resto de artículos de la serie Protocolo en la mesa en estos enlaces:

En más de una ocasión se nos ha ocurrido invitar a nuestras amistades preparando algo que no sea tan formal como una cena o un almuerzo, pero que al mismo tiempo sea del agrado de nuestros invitados.

En esas ocasiones, el buffet es la manera más fácil de acertar. A continuación exponemos algunas ideas que nos pueden ayudar a organizar un buffet y no morir en el intento.

Ventajas e inconvenientes de organizar un buffet

Una de las principales ventajas es la posibilidad de recibir a un número mayor de personas del que se podría acomodar a la mesa.

Hay que tener en cuenta el espacio libre del que se dispone para no sobrepasarse en las invitaciones, para que los invitados se puedan mover con comodidad.

Los anfitriones se pueden despreocupar del servicio de cada plato y disfrutar del buffet como un invitado más.

Los platos aparecen apetitosos y refrescantes a la vista y se pueden cocinar de antemano.

No se necesita personal de servicio, si bien es aconsejable contratar un mínimo de 1 persona de servicio por cada 20 ó 30 comensales.

Inconvenientes

El buffet, sobre todo si es al aire libre, presenta el problema de mantener la temperatura ideal de los platos. Pero no es difícil conservar el calor, colocando las fuentes sobre infiernillos o planchas calientaplatos, ni el frío, utilizando un recipiente de hielo picado bajo las soperas de las cremas frías.

Distintos tipos de buffet

Buffet informal

Este tipo de buffet no plantea problemas de protocolo: los comensales pueden sentarse donde quieran, no existe un orden determinado para servirse ni para empezar a comer.

En una mesa aparte, alejada del buffet, se pondrá todo lo necesario para que los invitados puedan dejar lo usado. Las bandejas vacías se pueden dejar encima de la mesa y no hace falta recoger hasta que todos los comensales se hayan marchado.

Buffet formal

En este caso se cena sentado, las mesas están preparadas, vestidas y con los servicios colocados. Una tarjeta con el nombre o la persona anfitriona se encarga de indicar a los invitados su lugar en las mesas, que es fijo y sigue el protocolo habitual.

Es más cómodo situar las mesas en los laterales, dejando siempre un gran espacio vacío frente al buffet para facilitar el tránsito, ya que los invitados deberán aproximarse a la mesa-buffet para servirse con la ayuda del personal de servicio.

Con personal de servicio

Lo más frecuente es que cada invitado se sirva a sí mismo, desplazándose a lo largo de la mesa. Aunque si queremos que el resultado sea óptimo, puede haber personas de servicio encargadas de:

• Cortar y servir la carne y el pescado. Si no hay personal de servicio se deberá tener todo cortado de antemano.
• Retirar y reponer las fuentes que se vayan quedando vacías en la mesa-buffet.
• Llevar los platos y cubiertos usados fuera de la vista.

Buffet para muchas personas

Un buffet se piensa indistintamente, para un almuerzo o para una cena, y se organiza para un número elevado de personas. Lo podemos preparar para que nuestros invitados se puedan sentar en mesas aparte, de 4 ó 6, cuidando el menú para que puedan comerlo cómodamente sentados, o bien en el que no haga falta mesas y nuestros comensales no tengan incomodidades a la hora de coger los alimentos y puedan tenerlos en la mano o en un plato de pie.

En la mesa principal estarán colocados los platos, los cubiertos, las servilletas, las copas, etc.

En todo momento debemos esperar a que la persona anfitriona dé el primer paso para servirse o para levantarnos de la mesa si estamos sentados.

Camareros y doncellas

Las fuentes de la mesa principal tienen que tener todas cubiertos de servicio.

Si en algún momento deseamos servirnos más comida, tenemos que esperar a que el resto de los invitados hayan terminado y es entonces cuando nos podremos levantar de nuevo. Esto ocurrirá si es un buffet con mesas para sentarse. Si no es así, podremos repetir cuando queramos.

Es muy conveniente que haya un camarero o doncella. El primero servirá siempre las bebidas. El vino lo ofrecerá directamente de la botella. La doncella repondrá el pan y servirá algunos platos como caldo, carne, etc.

Alimentos en el mismo plato

Al organizar un buffet hay que tener en cuenta que en el buffet los alimentos se sirven en el mismo plato, mezclando así unos con otros. Por ello, la persona anfitriona debe pensar qué tipo de salsas incluye para cuidar los sabores.

En el turno de postre, si estamos sentados, esperamos a que la doncella nos quite los platos y nos ponga los correspondientes. La copa de vino o de agua se quedará en la mesa. Hasta entonces no es correcto fumar.

El café siempre se toma en otro lugar distinto al del buffet. Normalmente se hace de pie y es el servicio quien nos lo sirve. Si no lo hay, serán los invitados quienes lo hagan indistintamente.

A la hora de organizar un buffet, recordemos, por último, que las servilletas son siempre de tela y pequeñitas.

Manera de preparar y presentar un Buffet informal

Colocación de la mesa

Una mesa grande y alargada es la más idónea para organizar un buen buffet. Si no tuviéramos en casa ninguna mesa de estas características, no resulta difícil fabricar una. Basta con instalar un sencillo tablero, que bien pudiera ser una puerta tumbada sobre unos caballetes resistentes.

Mejor que una sola mesa son dos. Una para la comida y otra para la bebida. Y queda mucho más elegante si las dos mesas son idénticas y van igual vestidas.

Normalmente, la mesa está adosada a la pared para aprovechar el espacio al máximo, y los convidados se sirven de izquierda a derecha. En otras ocasiones se separa de la pared y se puede rodear. En ese caso se sirve de derecha a izquierda.

Al vestir la mesa se puede evitar que el mantel resbale sobre el tablero poniendo un muletón debajo, pero es muy importante que el frente que da a los comensales esté muy liso, sin arrugas. Mediante un elaborado doblez se tapan las patas de la mesa. Es bueno que el mantel llegue justo al suelo, que no arrastre, para que nadie lo pise y no ocurra ningún accidente.

Lo mejor es dar rienda suelta a la imaginación de cada uno. El adorno de la mesa es algo muy personal. Generalmente se utilizan como elementos decorativos los siguientes.

Los candelabros

Sólo por la noche, que además de adornar iluminan la mesa. Hacen un bonito juego de luz junto a las fuentes de plata y se colocan uno en cada una de las esquinas del fondo de la mesa.

Siempre naturales. Las secas son peligrosas cerca de los candelabros. Se suelen colocar en un bonito centro, en la mitad de la mesa al fondo, junto a la pared.

Las frutas frescas

Colocadas en una fuente o en una cesta elegante. Es preferible evitar las que enseguida pierden la frescura, como el aguacate o el mango. Además de adornar, la fruta se puede aprovechar como parte del menú.

Las frutas secas

Pueden ser calabazas decoradas, panochas de maíz con sus hojas, etc.

Una elegante sopera de plata

Hace más bonito si está un poco inclinada y abierta, con la tapadera apoyada en el borde.

Colocación de fuentes, platos y cubiertos

Una manera de colocar los elementos del buffet sobre la mesa de forma cómoda para el comensal es la siguiente:

• Primero los platos dulces, al fondo de la mesa. Como el postre es lo último que se sirve, se sitúa en el lugar menos accesible.
• Inmediatamente después, las ensaladas, guarniciones y todo aquello que se sirva con facilidad, que no haya que cortar ni sea delicado.
• En la parte de delante de la mesa, la más cercana al comensal, se colocan las cremas, las carnes y los pescados.
• Las cremas se sitúan en las esquinas y se presentan en una bonita sopera abierta y con el cacito de servir a la derecha (fuera de la sopera). A su lado, a la derecha, están las tazas, apiladas de 3 en 3, y los platitos, de 8 en 8 o hasta de 10 en 10. Las cucharillas en un plato, sobre una servilleta, se pueden colocar detrás.
• Para el pescado queda más elegante utilizar fuentes alargadas y si la pieza está entera, la cabeza mirará hacia dentro de la mesa. A su lado, a la derecha, se colocan los cubiertos y platos para el pescado.
• Para la carne son más propias las fuentes redondas. Los cubiertos de servir, ensamblados a la derecha de la fuente, visibles, pero no encima del manjar. Las salseras se pueden colocar detrás de los platos y cubiertos de la carne.
• Una buena idea para presentar el pan es colocarlo dentro de una cesta de mimbre, decorada con hojas verdes. No hay que olvidar las servilletas, bien dobladas a los lados de la mesa. Si es posible, evitar las de papel.
• La mostaza, la salsa Perrins, la sal y la pimienta quedan muy elegantes en un bouquet hecho con la servilleta doblada sobre un plato.

Colocación de los vasos y las bebidas

Una forma elegante de colocar los vasos es formando pirámides horizontales de distintos tamaños sobre una bandeja vestida con un mantel.

El vino tinto se presenta en un decantador, los licores y los refrescos se dejan en la parte del fondo.

Las bebidas frías, el vino blanco y el agua se colocan dentro de un bonito recipiente-hielera, rodeados de hielo, a ambos lados de la mesa.

Esta es una opción, pero hay otras maneras también muy válidas, como es la de colocar los platos, cubiertos y vasos al principio de la mesa y los demás elementos del buffet en fila: primero, las ensaladas, entremeses, sopas, cremas,....; después, los pescados, moluscos, crustáceos....; a continuación, las carnes, aves, patés.... y al final, las frutas y los dulces.

Sillas y mesas auxiliares

Las sillas son siempre necesarias porque, aunque el buffet no esté pensado para que todos los comensales se sienten a la vez, nunca ha de faltar algún lugar para poder hacerlo.

Las mesas auxiliares son muy útiles para dejar los vasos mientras se está comiendo o para apoyarse si es necesario cortar la carne. Además, es importante disponer de una mesa alejada del buffet donde los invitados dejen los platos, vasos y cubiertos usados.

Cómo poner la mesa de un Buffet

Aquí tenemos una propuesta para la colocación de los distintos elementos sobre la mesa del buffet. Una buena organización que facilite el servicio a los comensales es fundamental para que todo resulte mejor. En estas imágenes vemos cómo organizar un buffet.

1. Centros de flores naturales. Si el buffet se sirve de noche, en lugar de las flores se pueden colocar unos candelabros encendidos.
2. En el centro, gran sopera de plata que sirve para adornar la mesa.
3. Cuchillos y tenedores suficientes para todos los comensales.
4. Platitos para servirse los postres.
5. Fuente para fruta. Se puede decorar la fuente colocando a modo de mantel unas hojas verdes bajo la fruta.
6. Salsera para la salsa de la carne.
7. Fuente redonda para presentar los postres dulces.
8. Platitos hondos, cuencos o tulipas para servirse el postre.
9. Fuente ovalada para presentar las ensaladas o legumbres que acompañan a la carne o al pescado.
10. Cubierto para servirse la ensalada.
11. Sopera abierta donde se presentan las cremas, con el cazo de servir a la derecha.
12. Tazas de consomé apiladas de 3 en 3 y platitos de 8 en 8 para servirse las cremas. Las cucharillas, sobre una servilleta, a su lado.
13. Platos llanos suficientes para todos los invitados.
14. Fuente grande, redonda, para presentar la carne.
15. Cubiertos para servir la carne.
16. Fuente grande, alargada, para presentar el pescado.
17. Cubiertos para servir el pescado.
18. Servilletas, bien dobladas, en montones a los lados de la mesa.
19. Recipiente-hielera lleno de hielos para las bebidas frías, el agua, el vino blanco y el cava.
20. Jarras para el vino tinto. Botellas de licor.
21. Los vasos se colocan formando pirámides horizontales sobre el mantel o sobre una bandeja.

Este artículo sobre cómo organizar un buffet es el útimo de la serie. No obstante, no podemos terminar esta serie de artículos sobre Protocolo en la mesa sin dejar claro que cada país tiene costumbres propias que en otro lugar pueden considerarse un gesto de pésima educación. Cuando vayas a viajar a otro país, infórmate antes de las particularidades de su protocolo.