El giste es la corona de espuma que produce la cerveza de forma natural en la parte superior de los vasos cuando es servida.
El término deriva de la palabra alemana gischt que significa literalmente “espuma”.
La función principal del giste es proteger el sabor y el aroma de la cerveza, evitando una rápida oxigenación y pérdida de gas con el aire exterior.
La espuma, que debe tener un grosor de unos 2 cm, está formada por burbujas de dióxido de carbono que se producen por la fermentación alcohólica de los cereales empleados en la elaboración de la bebida.
Dependiendo del tipo de cereal seleccionado, el giste variará en cremosidad, estabilidad y densidad. Normalmente, las cervezas de trigo suelen tener más giste que las de cebada.
La espuma se divide en dos capas: la espuma seca (la que está en contacto con el aire) y la espuma líquida (la que está en contacto con el líquido). El intercambio de burbujas entre ambas capas produce una serie de aromas muy apreciada por los consumidores.
La permanencia de la espuma en el vaso es signo de calidad, y la adherencia al vidrio (concepto denominado “cling” o “encaje belga”) es un factor muy importante a tener en cuenta al servir la cerveza.
De esta forma, si no se forma giste en el vaso a la hora de tirar la cerveza, esto sería indicativo de los siguientes inconvenientes: el vaso estaba tibio en vez de frío (se recomienda a unos 5º C), el vaso tenía algún resto de detergente o estaba mal enjuagado. Otros desestabilizantes menores del giste serían los que se producen al contacto con pintalabios o restos de comidas grasientas.
Algunas casas cerveceras recurren al añadido de aditivos para conseguir una mayor estabilización del giste de sus birras. Para ello se valen de compuestos de alginato o la inyección directa de nitrógeno. Con estos trucos logran una mejor estética para su producto.
Por otro lado, según aumenta la gradación de las cervezas se reduce la cantidad de giste, ya que una mayor presencia de alcohol reduce su formación.
En definitiva, la producción de espuma variará en función de la técnica a la hora de tirar (mejor con el vaso inclinado 45º), de la gradación de la bebida, del enjuague, forma y temperatura de los vasos y de los cereales utilizados.
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