Ese doradito tan bueno de los alimentos se debe a la reacción de Maillard, te explico todos los detalles, ventajas y peligros para la salud.
¿Qué es la reacción de Maillard?
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas al someter los alimentos a altas temperaturas o el almacenamiento prolongado.
Para que este proceso tenga lugar hacen falta azúcares reductores (glucosas o fructosa) y un grupo amino provenientes de aminoácidos o proteínas.
La reacción de Maillard también se conoce como dorado de Maillard y se consigue al hornear, asar o freír los alimentos a más de 120 ºC con un grado de humedad bajo.
¿Cómo afecta la reacción Maillard?
El resultado es una modificación de las características organolépticas de los alimentos, es decir: aspecto (color), sabor, aroma y textura; haciendo el alimento muchos más apetecible para todos nuestros sentidos.
La alteración del color es debido a la producción de melanoidinas, los colores van desde el amarillo claro hasta el negro según la etapa de la reacción Maillard, donde el negro corresponde al alimento quemado.
Adicionalmente este proceso produce moléculas que aportan aroma y sabor tostado a los alimentos, tan típico cuando cocinas la carne asada o a la plancha, otro ejemplo es el del pan tostado.
Finalmente le dan al alimento una textura crujiente como por ejemplo el arroz que se cocina en el borde de la paella o las patatas fritas.
Sin embargo, también se pueden producir moléculas cancerígenas como es el caso de la acrilamidas.
¿Qué son las melanoidinas y acrilamidas?
Las melanoidinas son moléculas que oscurecen el alimento sin la presencia de enzimas, sino por la exposición a altas temperaturas del alimento.
¿Cómo se llama el proceso de oscurecimiento de los alimentos?
Ese oscurecimiento de los alimentos se llama pardeamiento. Donde el pardeamiento enzimático es el del oscurecimiento de los alimentos gracias a enzimas como sucede con las frutas y verduras que se oscurecen.
En cambio, el pardeamiento no enzimático debido a la exposición al calor corresponde a la reacción Maillard.
Se calcula que la gente consume diariamente alrededor de entre 2 y 10 gramos de melanoidinas, principalmente de alimentos como el café y los cereales. Un ejemplo de esos cereales es la malta que se utiliza en la elaboración de la cerveza.
Por otra parte, las acrilamidas es un compuesto que se produce al someter los alimentos a alta temperatura, principalmente aquellos con almidón.
Las acrilamidas también están presentes en el humo del tabaco con una exposición aún mayor que la presente en los alimentos.
De igual forma, las acrilamidas se utilizan en varios procesos industriales como la fabricación de papel, la industria textil y la extracción de metales.
Los estudios apuntan a que el consumo de acrilamidas aumenta el riesgo de desarrollar cáncer.
¿Cómo evitar la acrilamida en los alimentos?
- Evita cocinar a más de 170 ºC.
- No dejas que se quemen los alimentos.
- En caso que se quemen los alimentos retira la parte quemada.
Estos consejos son principalmente para los alimentos fritos según la OCU y Axa.
¿Cuáles son las etapas de la reacción de Maillard?
En la reacción Maillard se pueden distinguir 3 etapas bien diferenciadas:
- No hay cambio del color, simplemente se unen los azúcares y aminoácidos.
- Comienzan a aparecer los primeros colores amarillentos. En adición, se deshidratan los azúcares y se produce la degradación Strecker donde se comienzan a percibir los primeros aromas tostados.
- Finalmente aparecen los colores oscuros con la producción de las melanoidinas.
Preguntas frecuentes
¿Quién es Maillard?Louis-Camille Maillard fue un médico y químico francés que describió en detalle la reacción en los alimentos que hoy en día lleva su nombre. Se trata de estudios que realizó en 1912 sobre la reacción entre aminoácidos y glúcidos (azúcares) al calentarlos, un proceso conocido como dorar los alimentos.
¿Cómo acelerar la reacción de Maillard en la carne?Aunque la reacción Maillard aún se encuentra en pañales y no hay tanta información, se sabe que hay algunas técnicas que ayudan a su aceleración como es la reducción de la humedad, puedes hacerlo de la siguiente manera:
1. Secado: seca la pieza de carne con una servilleta antes de cocinarla.
2. Madurado en seco: puedes hacerlo con una cámara de maduración como esta del enlace o simplemente colocando la carne sobre una rejilla en la nevera envuelta en paños. En este artículo puedes leer el proceso completo y alternativas Madurar Carne en casa – que es, ventajas y cómo hacerlo. En el artículo también explico sobre el madurado al vacío, aunque en este caso no te serviría.
3. Salar: la sal es conocida por reducir la humedad, puedes cubrir la carne con sal por ambos lados y dejarla curando al menos una hora. Antes de cocinarla retira la sal para eso la metes debajo del grifo hasta sacar toda la sal y la secas con servilletas.
La reacción química más sabrosa es la reacción Maillard porque produce un cambio en el sabor, aroma, textura y color de los alimentos haciéndolos mucho más sabrosos.
Conclusión
Como habrás visto en este artículo aunque la reacción Maillard es un proceso químico es algo que sucede normalmente en diferentes formas de cocción.
Por eso en otros artículos sobre cocción lenta o al vapor siempre recomiendo pasar por la plancha para dorar y conseguir los fabulosos resultados que da esta reacción. Sabores que también puedes conseguir al hornear un bizcocho, tostar café o dorar cebolla.
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