El Pan, ese mítico alimento tan vilipendiado en las últimas décadas pero que sigue enamorándonos en sus distintas presentaciones, ha acompañado al hombre desde sus propios orígenes.
Su historia va de la mano con el uso que aquél hizo de los primeros cereales que descubrió y que incorporó a su alimentación.
Los granos debieron ser procesados por el hombre primitivo, mojándolos o moliéndolos con sus propias manos en un comienzo, y luego valiéndose de las primeras herramientas cuando éstas aparecieron.
Sólo así pudo haberlos incorporado a su alimentación, ya que crudos y enteros no los habría podido digerir.
La historia de la civilización nos enseña que el pan no fue único, sino que dependió del cereal que podía ser recolectado y guardado en cada zona habitada del planeta, descontando que requirió también de la domesticación del fuego para su cocción.
Así, el arroz fue el cereal predominante en Asia, el maíz en América, el mijo y el sorgo en África, y en Europa el trigo.
arroz
Todos estos cereales continúan estando muy presentes en la elaboración de todo el panificado actual.
Sin embargo, en Occidente el trigo se expandió y con la colonización pasó a América ocupando en la elaboración del pan un lugar de privilegio.
maíz
La harina de trigo es, de todos los cereales que se emplean en la fabricación del pan, la más rica en gluten.
trigo
Su presencia en el pan que llega a nuestras mesas cotidianamente ha sido tema de observación y de numerosos trabajos de investigación científica.
¡Vale la pena preguntarse por el impacto del gluten en nuestra salud!
(Tema de próximas entradas).
Devenir histórico
Prehistoria
Hemos visto que el pan ha acompañado a la humanidad en su desarrollo, a través de las distintas etapas de la historia universal.
Los estudios científicos daban como inicio de su aparición y consumo, los 8000 años AC, precisamente cuando el hombre fue abandonando su vida nómade de caza y recolección para comenzar a asentarse y volverse sedentario con el trabajo de la tierra.
Sin embargo, investigaciones más recientes (2018) consideran que en realidad esa fase de transición se produjo mucho antes, demostrando la introducción de los cereales en la alimentación del hombre primitivo a los 14.400 años AC.
El estudio se basa en la existencia restos orgánicos de origen vegetal (chufa, semillas de avena y cebada) en forma de migas de pan hallados en restos humanos.
Otros trabajos científicos avalan la fecha aproximada de transición en 13000 años AC.
Se cree que, en la Prehistoria, una de las primeras plantaciones humanas, correspondió a un cereal antecesor del trigo, que molido entre dos piedras y humedecido, fuese expuesto al calor del sol o de un fuego, dando origen al pan.
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia Central.
Bajo esas condiciones, se supone que el pan primigenio fue una masa seca y aplanada. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido, con las mejoras impuestas por el paso del tiempo, hasta la actualidad.
Ejemplos pueden encontrarse en distintas parte del mundo, como lo son las “tortillas” en Latinoamérica o los “lavash” árabes, o los “pita” griegos.
Tortilla
Pita
Labash
Mucho más tarde aparecieron los panes levados es decir fermentados.
Según la información consultada, tales panes no pudieron haberse hecho con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten de éstas.
El gluten es una unión de proteínas, fundamental en el proceso de levado de la masa, al formar una red que impide que escapen los gases de la fermentación. . . por lo que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y leudar).
Se considera que la fermentación es pues, otro gran descubrimiento en la historia del pan.
Hacia 6000 años AC, en el sur de la Mesopotamia, se supone que comenzó la elaboración del pan mediante dos procesos diferenciados: amasado y calentamiento.
Egipto
Se piensa que a los 3000 años AC los sumerios enseñaron a elaborar pan a los egipcios y éstos a su vez mejoraron notablemente los procesos de panificación convirtiendo al pan en un alimento base de su pueblo.
De la masa para pan, enterrada en un hoyo en la tierra donde había cenizas y brasas de un fuego apagado de los sumerios, a los hornos de pan inventados por los egipcios, el resultado de este método hizo la fabricación más controlada y predecible.
Se han encontrado escenas de elaboración de pan, dibujadas en la tumba de Ramsés III (Valle de los Reyes, Egipto).
También, en dichas ilustraciones se aprecian diferentes forma de pan: cónicos, barra, cúbicos y pirámides entre otras.
Según los historiadores, el pan para el pueblo era de cebada y para la clase alta o gobernante de trigo.
Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo fueron muy favorables ya que sus periódicas crecidas favorecían el cultivo de trigo.
Así, el trigo que creció en Oriente bajando hasta la Mesopotamia y Egipto se extendió luego a través del Mediterráneo por toda Europa.
Grecia
De la información consultada rescato esta frase citada por Isócrates: “uno de los mayores dones de los atenienses fue el de comer granos, los que diferencian al hombre de los animales.”
En la antigua Grecia no se conoció el pan de trigo hasta los 400 años AC. Sólo se consumía pan de cebada popularmente.
Los griegos no hicieron grandes avances en la agricultura. Se cree que en un principio importaron trigo de Egipto o Sicilia para cubrir la demanda de las clases altas de Atenas, creando así, rutas comerciales con otras ciudades extranjeras.
El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual, generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas denominadas muelas.
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de precalentamiento en forma de cúpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de él.
En ellos preparaban dos tipos de panes, uno que denominaban maza, un pan plano elaborado con cebada que comía la clase más humilde y otro, el artos que sólo se consumía los días de fiesta.
La Literatura griega clásica es rica en la descripción de distintos tipos de panes, por ejemplo, se atribuye al gastrónomo griego Crisipo de Tiana, un tratado sobre la elaboración del pan denominado Artokopikos.
Así, en el siglo III A.C, convirtieron la panificación en todo un arte. Crearon más de setenta variedades de panes de formas, tamaños y masas diferentes que eran utilizados en fiestas religiosas como alimento ritual de origen divino. Más tarde se convertiría en verdadero sustento popular.
Un templo griego dedicado al pan
(Continuará con “El Pan en Roma”)
Algunas fuentes de esta entrada:
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
https://es.wikipedia.org/wiki/Domesticaci%C3%B3n_del_fuego
www.saludnutricionbienestar.com
Los Dossiers de Salud, Nutrición y Bienestar • PAN: GLUTEN y SALUD • Julio 2017
https://www.madrimasd.org/migas-pan-14400-anos-cuestionan-origen-agricultura
https://arqueologiaenred.paleorama.es/2018/07/como-encontrar-migas-de-pan-de-hace.html
https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1378042#
https://www.ecured.cu/Hombre_primitivo
https://curiosfera-historia.com/historia-del-pan/
https://araceliconty.com/historia-de-la-panaderia/
https://www.infocampo.com.ar/planear-la-siembra-de-maiz-confiando-en-un-hibrido-para-cada-ambiente/
https://www.infobaja.info/la-tortilla-de-maiz-un-alimento-y-tradicion-nutritiva/
https://historia.nationalgeographic.com.es/a/reproducen-como-horneaban-pan-antiguos-egipcios_16362
https://warningcurvedstation.blogspot.com/2012/05/un-templo-griego-dedicado-al-pan.html
https://paseandohistoria.blogspot.com/2009/01/el-pan-en-la-antigua-grecia.htmlhttps://www.timetoast.com/timelines/la-historia-del-pan-y-del-oficio-panadero
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