¡Que salados que somos!

Tomado de http://www.amazon.es/Alessi-Banana-Bros-pimentero-termoplástica/dp/B00165RE0C

Los adjetivos que aplicamos a las personas resultan a veces de lo más curioso. Jugando con los sabores somos capaces de identificar y alabar lo dulce que es una persona cuando es suave, tiene buenos sentimientos y en su trato con los otros no le gusta gritar creando rápida empatía. También conocemos personas amargas y amargadas como resultado de haber experimentado resentimiento por frustraciones, fracasos o disgustos. O aquellas que resultan ácidas o agrias bien porque rallan la ironía o la impertinencia al decir cosas que corroen a quien las oye. Pero también las hay saladas, que según latitudes las describen como personas con mala suerte o bien, tal y como lo entendemos los que compartimos península ibérica, son aquellas que tienen "su punto", su gracejo, su alegría,  su picardía.
De una persona con gracia decimos que tiene “salero” o que es“salerosa”. Al hacerlo estamos evocando, un período en que la llamada “sal de mesa” fue quien marcaba la diferencia en muchos guisos. Como digo el "punto de sal" es uno de esos conceptos gastronómicos en los que no siempre existe consenso sobre su equilibrio y fácilmente pasamos de estar soso  a sentido o salado ... porque para gustos colores o ¿debería decir sabores? Que ya lo dicen algunos dichos "Por falta o sobra de una grano de sal el mejor guisado sabe mal" o "Qui guisa salat guisa pel gat" (quien guisa salado guisa para el gato).
Pero no sólo es una cuestión de gustos, la salud también se resiente y mucho de ello. La evidencia científica relaciona el consumo excesivo de sal con la hipertensión arterial y la enfermedad cardiovascular, aunque no en todas las personas presentan la misma sensibilidad:

Tomado de A Coca en  Memoria_Plan_de_reduccion_del_consumo_de_sal - AESAN 2009

Pero también con otros procesos como son la osteoporosis, la litiasis renal y el cáncer gástrico. 
Un estudio en 2011 estimó que la ingesta media de sal de la población española se aproxima a los 10 g. Datos que alarman porque duplican las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (2003) de no superar el consumo de 5 g diarios de sal (2 g de sodio). 

De estos 10 g: 2 g provienen de la sal añadida en el cocinado o en la mesa; 7 g provienen de alimentos procesados, siendo los embutidos, el pan y derivados, los quesos y los platos preparados los principales responsables y 1 g más que corresponde al contenido natural de los alimentos.Si lográramos una reducción universal de unos 1,2 g de Na o 2,9 g de sal/día en la ingesta de sodio (pasar a una media de 7 g de sal/día) se calcula que podríamos reducir a la mitad el número de personas que precisarían tratamiento antihipertensivo, en un 22% el número de muertes por accidente cerebrovascular y en un 16% los fallecidos por enfermedad de las coronarias del corazón. Razones no faltan, habida cuenta que en nuestro medio, un 49% de la enfermedad isquémica cardíaca y el 62% de las enfermedades cerebrales vasculares son atribuibles al consumo excesivo de sal.

¿Quieres saber la cantidad de sal que comes al día?

La educación efectiva de los consumidores para reducir el consumo de sal es necesaria. Desde el sistema sanitario se insiste a los sujetos de riesgo de la necesidad de evitar la sal en las comidas. Y es interesante el recurso de AECOSAN: Plan CUIDATE+: menos sal es más salud que mediante infografías, fichas y recursos de medición explica el contenido de sal/sodio en los alimentos que consumimos.

Pero reducir significativamente la cantidad diaria de sal sin la participación de la industria alimentaria y de los consumidores es prácticamente imposible. En 2005, un acuerdo entre el Ministerio de Sanidad y Consumo, la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) posibilitó la reducción progresiva en cuatro años, del porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, desde 22 g de NaCl/kg de harina hasta 16,3 g de NaCl/kg. Medida que de forma imperceptible al paladar del consumidor logró fue potencialmente exitosa si consideramos que el consumo medio por habitante de pan fresco normal en España era de 96,88 gramos. Pero un reciente análisis publicado en OCU Salud comprueba que ha existido incremento del contenido de sal en las barras de pan, presentando en 2013 un 16% más de sal que en 2006.

Tomado de OCU Salud nº112 febrero 2014

Además esta misma fuente hace notar que algunos productos que han analizado han aumentado de forma importante su contenido en sal destacando entre ellos: los sucedáneos de angulas (+20%), fuete y jamones cocidos (+69%) y, bollos y galletas (¡+118%!) ¡Pocos piensan en la sal que contienen "estos dulces"!Bien ahora se van a poner en práctica más iniciativas para seguir trabajando en esta dirección: “Plan 2014 de reducción de sal y grasa en los de derivados cárnicos elaborados por los  carniceros/charcuteros  artesanales”, convenio firmado, en julio de 2012, por AESAN, CEDECARNE y AFCA y de dos años de duración para el desarrollo de un Plan de reducción de  grasa y sal en la elaboración y venta de productos cárnicos y charcutería de elaboración artesanal en los comercios minoristas para conseguir productos con una composición con un 10% menos de sal y un 5% menos de grasa y sobre el que  AECOSAN ha realizado el pasado 19 de mayo una interesante jornada informativa cuyo contenido y presentaciones puedes consultar aquí.  

Con estas experiencias de convenios entre la administración y la industria cabe ahora preguntarse si no sería posible su extensión a otros campos como limitar las grasas trans en ciertos alimentos transformados o el azúcar en los refrescos.
A propósito si quieres saber qué alimentos evitar para diminuir de forma relevante la sal en tu dieta aquí tienes un buen esquema.

Tomado de Manual práctico de Nutrición y Salud, Kellogg's, 2012