¿Qué sustancias se utilizan como acentuadores de sabor?

– Marina Muñoz Cervera –

La industria alimentaria utiliza acentuadores de sabor para que sus productos comestibles tengan un aroma y un sabor más intenso.

Los alimentos ultraprocesados contienen diferentes tipos de aditivos, como podemos comprobar en las etiquetas de información nutricional. Algunos van destinados a que los alimentos se conserven mejor, pero otros se utilizan para que el producto nos resulte más atrayente y apetitoso.

Los acentuadores de sabor no son nutrientes, únicamente sirven para  que el alimento envasado desprenda un olor más intenso, apetitoso, y su sabor nos atraiga más.

Si nos acostumbramos a sabores potentes que estimulan mucho nuestras glándulas gustativas, y a olores intensos que nos atraen, perdemos el gusto por los alimentos naturales, los encontramos insípidos y los dejamos de lado.

Por tanto, otro de los efectos sobre nuestro organismo de los aditivos alimentos y, concretamente, de las sustancias que aromatizan y saborizan intensamente los alimentos, es que terminamos necesitamos seguir comiéndolos para obtener el mismo placer sensorial.

Un aspecto a considerar, es que el organismo internacional que evalúa la toxicidad de los aditivos, el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios, determina una IDA, Ingesta Diaria Admisible, que nos orienta sobre la cantidad máxima de una sustancia que podemos tolerar diariamente, sin que produzca efectos sobre nuestra salud, pero en las etiquetas de información nutricional de los productos, normalmente, no figura la cantidad del aditivo presente en el mismo.

Vamos a conocer las sustancias que se utilizan como acentuadores de sabor en la industria, aprobados por el Codex Alimentarius y las IDA que establece la JECFA como márgenes seguros de consumo. Sin embargo, esta IDA para nosotros solo tiene fines informativos, porque no podemos saber la cantidad de aditivo que estamos consumiendo a través de un producto, aunque leamos la etiqueta de información nutricional. Y el fabricante sigue la legislación para los límites máximos que establece para cada aditivo alimentario.

Para averiguar la cantidad tenemos que irnos al Codex Alimentarius y comprobar la cantidad máxima de la sustancia que permite a la industria para cada producto, así como a la legislación estipulada de cada país . Y se nos complica mucho obtener la información. Podríamos hacerlo una vez de forma orientativa, realizando la comprobación en cada uno de nuestros productos de uso habitual y sumando la cantidad de aditivos que están permitidos para cada uno de ellos. De esta forma, obtendríamos la información necesaria para tener claro qué tipo de ultraprocesados y en qué cantidad podemos consumirlos, diariamente, tras conocer la IDA de los aditivos que contienen.

La única forma práctica que disponemos como consumidores para controlar la cantidad de aditivos que comemos a diario, es reduciendo su consumo al mínimo posible diario.

Acentuadores de aroma y su IDA (JECFA).

Este tipo de sustancias se identifican en el envase de un producto a través del código del aditivo en cuestión, su función o su nombre. En general, si solo viene el código, debe estar indicado que se trata de un acentuador de sabor o de aroma.

A través de la base de datos del Codex Alimentarius, GSFA, podemos acceder a la información disponible para cada aditivo, incluidos los datos de la JEFCA.

Para aumentar el olor y sabor de los alimentos, la industria utiliza los siguientes productos (datos del Codex, año 2016):

1.- Acesulfame de potasio:

Código, 950, E-950 en Europa.

Su IDA es de 0 a 15 mg/kg de peso y día(JECFA).

Este potenciador sintético del sabor, que endulza 200 veces más que el azúcar, suele utilizarse en chicles, bollería industrial, dulces, bebidas lácteas, etc. Es uno de los aditivos que, a pesar de que está aprobado, se relaciona con tumores de pulmón, hipercolesterolemia, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1990.

2.- Advantame:

Código 969, E-969 en Europa.

Su IDA es de 0 a 5 mg/kg de peso y día(JECFA).

Es un edulcorante de nueva generación y alta intensidad, que aún está en estudio. Se emplea en los mismo productos que el acelsulfame de potasio y también en productos para diabéticos. Su abuso se relaciona con la aparición de diarreas.

Se evaluó por última vez en el año 2015.

3.- Aspartamo:

Código: 951, E-951 en Europa.

Su IDA es de 0 a 40 mg/kg de peso y día(JECFA).

Este polémico edulcorante, a pesar de todas las críticas y problemas de salud asociados al mismo que se describen, se incluye en muchos productos industriales.

Se evaluó por última vez en el año 1981.

4.- Bromelina:

Código 1101 (iii), en Europa, E-1101 (iii).

Este aditivo no tiene límite, es decir, no tiene una IDA (JEFCA). Según su evaluación no tiene efectos tóxicos para los seres humanos, aún a dosis altas.

La bromelina es una preparación enzimática, obtenida de plantas, cuya acción es proteolítica, es decir, descompone las proteínas. Podemos encontrarla en preparados cárnicos, leche de sabores, condimentos y sazonadores, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1971.

5.- Cloruro de potasio:

Código: 508, en Europa E-508.

Es un aditivo no limitado (JECFA).

Es un potenciador de sabor sintético, que a su vez sirve como soporte para otros aditivos. A pesar de que los resultados de sus evaluaciones indican que es inocuo, su uso se ha relacionado con problemas digestivos, debilidad, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1979.

6.- Eritritol:

Código: 968, en Europa E-968.

La JECFA no ha especificado su IDA.

Es un polialcohol utilizado como edulcorante. Lo encontraremos en productos lácteos, vegetales envasados, cremas, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1999.

7.- Etilmaltol:

Código: 637, en Europa E-637.

Su IDA es de 0 a 2 mg/kg de peso y día(JECFA).

Es un potenciador sintético de sabor, relacionado con la destrucción de los glóbulos rojos de la sangre.

Se evaluó por última vez en el año 2005.

8.- Gluconato de magnesio:

Código: 580, en Europa E-580.

La JECFA no ha especificado un IDA para esta sustancia.

Además de un aditivo, este compuesto se utiliza como suplemento y medicamento, para tratar las deficiencias de magnesio. Su abuso produce diarreas, entre otros problemas digestivos.

Se evaluó por última vez en el año 1998.

9.- Glutamato de calcium-di-L-:

Código: 623, en Europa E-623.

Este aditivo no tiene un IDA especificado por la JECFA.

Es un potenciador de sabor, utilizado en productos como sopas de sobre, patatas fritas, precocinados, etc. Se relaciona con neurotoxicidad.

Se evaluó por última vez en el año 1987.

10.- Glutamato de magnesio-di-L-:

Código: 625, en Europa E-625.

Tampoco tiene un IDA específico

También es un acentuador de sabor, relacionado, como el anterior, con neurotoxicidad.

Se evaluó por última vez en el año 1987.

11.- Glutamato monoamónico,L-:

Código: 624, en Europa E-624.

Sin IDA específico (JECFA).

Es un potenciador de sabor con los mismos problemas que los anteriores glutamatos.

Se evaluó por última vez en el año 1987.

12.- Glutamato monopotassium, L-:

Código: 622, en Europa E-621.

La información es la misma que para el anterior derivado del ácido glutámico, incluso respecto al último año de evaluación.

13.- Glutamato monosódico, L-:

Código: 621, en Europa E-621.

La información es la misma que para los anteriores derivados del ácido glutámico, incluso respecto al último año de evaluación.

14.- Guanilato de calcio, 5´-:

Código: 629, en Europa E-629.

No tiene un IDA específico.

Este aditivo, como los siguientes compuestos del ácido guanílico, son potenciadores del sabor sintéticos, que reemplazan a la sal y estimulan el apetito. Se han relacionado con aumento del ácido úrico, así como asma, alergias, hiperactividad, insomnio, etc.

Se evaluó por última vez en el año 1985.

15.- Guanilato dipotásico, 5,-:

Código: 628, en Europa E-628.

La misma información que el anterior.

16.- Guanilato disódico, 5´-:

Código: 627, en Europa E-627.

La misma información que el anterior.

17.- Inosinato de calcio, 5,-:

Código: 633, en Europa E-633.

No tiene IDA específico.

Es un compuesto del ácido inosínico, que se considera inofensivo, al igual que los siguientes de potasio y disódico. Sin embargo, también se han relacionado con efectos adversos.

Se evaluó por última vez en el año 1985.

18.- Inosinato de potasio, 5,-:

Código: 632, en Europa E-632.

La misma información que el anterior.

19.- Inosinato disódico. 5´-:

Código: 631, en Europa E-631.

La misma información que el anterior.

20.- Lipasas:

Código: 1104, en Europa E-1104.

Estos preparados enzimáticos, utilizados como aditivos, no tienen un IDA específico (JECFA).

Se evaluaron por última vez en el año 1971.

21.- Maltol:

Código 636, en Europa E-636.

Su IDA es de 1 a 1 mg/kg (JECFA).

Es un potenciador de sabor de origen animal, que aporta un aroma a caramelo a los alimentos, y se describe como potencialmente cancerígeno.

Fue evaluado por última vez en el año 2005.

22.- Neotamo:

Código: 961, en Europa E-961.

El IDA establecido para esta sustancia es de 0 a 2 mg/kg (JECFA).

Es un edulcorante sintético, que también potencia el sabor de los alimentos. Lo podemos encontrar en productos light, cero, bajos en calorías, bollería, postres, lácteos, zumos de frutas, etc.

Se obtiene por la reacción entre el aspartamo y el dimetibutil, y se relaciona con todos los peligros asociados al aspartamo, excepto en su contenido en fenilanina.

Su evaluación más reciente fue en el año 2003.

23.- Papaína:

Código: 1101 (ii), en Europa E-1101 (ii).

No tiene una IDA específico (JECFA).

Es una subclase de proteasas (1101), enzimas, al igual que la bromelina (1101 iii), cuya última evaluación tuvo lugar en el año 1971.

24.- Proteasa de Aspergillus orizae var.

Codigo: 1101 (i), en Europa 1101(i).

Su IDA se indica como «aceptable», no especificándose valores limitantes.

Al igual que la papaína y la bromelina, es una subclase de proteasas.

Fue evaluado por última vez en el año 1987.

25.- Ribonucleótidos de calcio, 5′-:

Código: 634, en Europa E-634.

Tampoco tiene un IDA específico, considerándose, por tanto inocuo(JECFA).

Es un sustituto de la sal semisintético, que se utiliza en snacks, productos cárnicos, precocinados, encurtidos, etc. No queda clara su inocuidad, ya que se relaciona con la aparición de gota, alergias, etc.

Se evaluó, por última vez en el año 1974.

26.- Ribonucleótidos de sodio, 5′-:

Código: 635, en Europa E-635.

Sin IDA específico, fue evaluado por última vez en el año 1974.

Al igual que el anterior, se relaciona con posibles afectos adversos.

27.- Sulfato de magnesio:

Código: 518, en Europa E-518.

Conocido, también como Sal de Edsom, es un aditivo y un suplemento alimentario, sin IDA específico (JECFA).

Se utiliza como corrector de la acidez y, a pesar de que se considera inocuo, su abuso conduce a diarreas y problemas renales.

Su evaluación más reciente fue en el año 2007.

28.- Taumatina:

Código: 957, en Europa E-957.

Evaluado por última vez en el año 1985, no tiene un IDA específico.

Es un edulcorante y potenciador de sabor de origen natural, considerado inocuo, a pesar de que algunos autores indican que se consuma con precaución.

29.- Ácido glutámico, L(+)-:

Código: 620, en Europa E-620.

Este aditivo no tiene IDA especificado (JECFA) y su última evaluación se llevo a cabo en el año 2004.

Es un sustituto de la sal, que puede tener orgen animal o vegetal. Aumenta la necesidad de comer y entre sus efectos adversos se describe la pérdida de sensibilidad, dolores cardiovasculares y ataques de asma.

30.- Ácido guanílico, 5′-:

Código: 626, en Europa E-626.

Se utiliza como sustituto de la sal y no tiene un IDA espacíficado (JECFA). A pesar de su aparente inocuidad, los estudios sobre sus efectos adversos son contradictorios.

31.- Ácido inosínico, 5′-:

Código: 630, en Europa E-630.

Sin IDA específico, este aditivo fue evaluado por última vez en el año 1985.

Es un potenciador de sabor aparentemente inocuo. No obstante, se recomienda tomar precauciones en su consumo.

32.- Ácido tartárico, L(+)-:

Código: 334, en Europa E-334.

Su IDA es de 0 a 30 mg/kg y fue evaluado, por ñultima vez en el año 1977.

Es un acidulante y antioxidante, que puede ser de origen natural o sintético.

Como hemos visto, tras la revisión de las sustancias químicas utilizadas para realzar el olor y el sabor de los alimentos industriales, mucho de ellos se consideran inocuos o no lo suficientemente evaluados para establecer una IDA específica.

La mayor parte de estas sustancias son completamente superfluas y su abuso puede producirnos síntomas diversos, que no podemos menospreciar. De ahí, la necesidad de reducir al mínimo diario posible la ingesta de productos con aditivos.

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Fuentes:

– Codex Alimentarius. “GSFA online”. Actualizado hasta la 39ª Reunión de la Comisión del Codex Alimentarius 2016.
– Corinne Couget. “Peligro: Los aditivos alimentarios”. Ediciones Obelisco. Barcelona, 2011. ISBN: 978-84-9777-492-5.

Imagen:

https://consejonutricion.files.wordpress.com/2017/02/afbd3-saborear-la-vida-1.jpg

http://www.fao.org/gsfaonline/additives/results.html?techFunction=14&searchBy=tf&lang=en