¿Quién pone el plato en la mesa del chef?

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Para completar la experiencia gourmet, los cocineros de los grandes restaurantes buscan creaciones singulares. Elaboración artesanal y exclusividad se mezclan en estas piezas hechas a medida, que reflejan el universo gastronómico de cada profesional. El menú se presenta como una obra de arte.

HK Würtz diseña los platos de Noma, de René Redzepi.

Filosofía hecha cerámicaAage y Kasper Würtz, padre e hijo, han diseñado platos para las enseñas de la Nueva Cocina Nórdica –Noma, Geranium, Amass– con su firma KH Würtz. «Lo que rodea a la experiencia gourmet es parte esencial de una cierta filosofía a la hora de pensar el alimento. Al colaborar con chefs siento que el respeto por las materias primas y los detalles son clave», explica Kasper. Según él, «todo se aborda con la idea de hacer lo mejor».

La firma K. H. Würtz diseña los platos de Noma (en la imagen) y la Nueva Cocina Nórdica. FOTO: LIZ & MAX HAARALA HAMILTON

Piezas únicas
Pedro León crea sus propios esmaltes. Con ellos ha pintado platos para los restaurantes de Paco Roncero, Ramón Freixa, Ferran Adrià o Dabiz Muñoz. «Creo que la vajilla es muy importante, porque es  el soporte donde luce la comida de los chefs, y ahora mismo los grandes cocineros cuidan mucho todos los detalles y la estética de sus creaciones», explica desde su estudio de Madrid. Para él, la fabricación artesanal de su cerámica es clave: «Es lo que le da un carácter único a cada pieza».

El madrileño ha diseñado cerámica para DiverXO, Kabuki o AtipiKal.

Levedad sensorialEl vidrio –»ligero, resistente, moldeable»– centra la propuesta de los barceloneses Ester Luesma y Xavier Vega en su firma Luesma & Vega. Empezaron en elBulli y están presentes en Hojasanta (de Albert Adrià), El Celler de Can Roca, Mugaritz y Arzak. El sabor, dicen, entra por la mente: «Existen estudios que demuestran cómo cambia la percepción de una elaboración dependiendo del color y forma del plato».

Los nidos creados por Luesma & Vega para Dabiz Muñoz. FOTO: LUESMA VEGA SL

Base naturalPara Gonzalo Martín, «hay que aprovechar la artesanía, hacer que cada pieza sea un reto». Trabaja con torno, moldes, gres, porcelana… Este creador canario ha diseñado piezas de estética volcánica para Erlantz Gorostiza en MB (el restaurante con dos estrellas Michelin de Martín Berasategui en The Ritz-Carlton Abama de Tenerife) y con aires marinos para Ángel León (Aponiente). «Me dan su idea, buscan que el plato tenga relación con la comida; la naturaleza es mi inspiración».

Personalizar el concepto
«Generalmente, cuando trabajo con un restaurante, todo se basa en una conversación con el chef, hay mucho intercambio», explica Skye Corewijn, la creadora sudafricana afincada en Londres detrás de Lazy Eye Ceramics. Empezó a hacer cerámica como hobby, y ahora trabaja con chefs como Lee Westcott (Typing Room), Isaac McHale (Clove Club), Shuko Oda (Koya Bar), algunos de los responsables de los fogones más cool de la escena londinense. «Ellos crean menús hermosos que cuentan una historia, y creo que buscan lo mismo en el plato en el que los presentan, por eso la personalización es la clave para mí», añade Corewijn.

Skye Corewijn, con Lazy Eye Ceramics, crea piezas para los restaurantes de moda en Londres. FOTO: STEPHEN MAKIN

Con estrellaSu cerámica artesana es imprescindible en las mesas de los mejores chefs británicos –como el dos estrellas Michelin Tom Kerridge, de The Hand and Flowers–. «Vienen a nuestra granja de Dorrington y creamos juntos lo que necesitan», explican Gill y Jon Thompson (ella trabaja la cerámica, él la madera), de Sytch Farm Studios.

Chefs británicos como Tom Kerridge recurren a la cerámica de Sytch Farm Studios.

La huella peruana«Me gusta trabajar en el torno; cuanto más se sienta y vea la huella del dedo, más natural y cálida será la pieza», dice Corinna Silva, creadora de Cotto Designs. Afincada en Lima, ha sido testigo del auge gastro peruano vistiendo las mesas de Virgilio Martínez (Central) o Matías Cillóniz (Mo Café Bistró), y también las del parisino Elmer, de Simon Horwitz. «Quieren que cada plato se presente de forma artística», afirma.

Corinna Silva trabaja en Lima para para los grandes chefs peruanos.

Diferentes emplatados, diferentes intenciones
Ana Roquero creó Cookplay en Bilbao y es habitual ver sus piezas de porcelana y bambú en las mejores mesas. «Para satisfacer al cliente y hacerle sentir una experiencia única, los grandes chefs se rodean de un equipo multidisciplinar donde todo se diseña alrededor de una idea y donde el espacio, el mobiliario, la iluminación, el servicio y, por supuesto, la vajilla, deben ser actores de la obra», reflexiona. Para ella, «la selección del plato influye en lo que siente el comensal, ya que manifiesta cientos de intenciones y de interpretaciones ante un mismo emplatado. 

Cookplay es una marca de Bilbao creada por Ana Roquero.

Fuente: El País (España)

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