Receta de cocina: Rissoto de salmón, calabaza y camemembert.

Rissoto de salmón, calabaza y camembert.

Ingredientes para el Rissoto (Cantidades para 4 personas)

-400gr de arroz arborio (u otra variedad de arroz redondo)
-2 cebollas tiernas
-250gr de salmón fresco (o congelado) sin espinas
-1 trozo de calabaza
-80 gramos de queso camembert
-1 vasito de vino blanco seco
-Fumet o caldo de pescado suave (Receta aqui abajo)
-Perejil
-Sal y aceite

Primero vayamos con la receta de “Fumet o caldo de pescado suave”, que necesitamos para nuestra receta.

Ingredientes ( para 4 personas)

-2 Litros y medio de agua (aproximadamente)

-500 gramos de espinas o cabeza de rape.

-12 cabezas de langostino.

-1 cebolla mediana.

-6 dientes de ajo

-2 zanahorias.

-1 puerro pequeño

-Medio vaso (100 Ml) de vino blanco.

-Aceite de oliva virgen extra.

-Perejil.

-Pimienta negra.

PREPARACIÓN.

– Ponemos a fuego medio una olla e incorporamos el aceite de oliva y los diente de ajo. Cuando el aceite empiece a coger temperatura añadimos la zanahoria, la cebolla, el puerro, el perejil y la pimienta. Añadimos la sal y rehogamos un par de minutos.
-Cuando las hortalizas tomen color, añadimos las espinas del rape y las cabezas de los langostinos. Dejamos que se sofrían 1 minuto removiendo continuamente, añadimos el vino blanco para desglasar, cocinamos hasta que se evapore el alcohol (1 minuto) y añadimos el agua
– Dejamos cocinar todo el conjunto 20 minutos y vamos retirando la espuma que se forma en la superficie.
-Pasados los 20 minutos pasamos por un colador y ya estaría listo el fumet o caldo de pescado para preparar paellas, fideuas, arroces, etc.
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Preparación del risotto de salmón, calabaza y camembert

Se elimina la piel del salmón, se corta a tacos y se reserva. Se corta la calabaza en brunoise (tacos pequeños) y se reserva. Se lava el perejil, se pica y se reserva. Se elimina la piel del camembert, se trocea el queso a tacos pequeños y se reserva. Se pela y se lava la cebolla, y se corta en brunoise (tacos pequeños).

En una olla, se pone a calentar el fumet o caldo de pescado.

En una cazuela con un chorro de aceite se pone a pochar la cebolla, a fuego lento, tapada y con sal para que sude. Cuando esté bien blanda, se añaden la calabaza y el vino y se dejan cocinar. Cuando el vino haya reducido y la calabaza esté blanda, se añade el salmón y se rehoga. Luego se incorpora el arroz y se saltea junto al sofrito, sin añadir aún el caldo. Con ello se evita que se abra el grano durante la cocción. Se sabe que el arroz está sellado porque el grano adquiere una textura exterior como de nácar (nacarizada). Cuando sea así, se añade el perejil, se remueve y se añade caldo hirviendo hasta cubrir justo el arroz.

La clave del risotto es ir añadiendo el cado hirviendo poco a poco, a medida que se consume, sin dejar nunca que quede del todo seco. A la vez, se debe ir removiendo mientras se cuece el arroz, que tardará unos 15 minutos en quedar listo.

Luego se retira del fuego, se añade el queso camembert y se remueve hasta conseguir la textura cremosa. Se tapa con un trapo, se deja reposar unos cinco minutos y queda listo para servir.