Los mejores meses para conseguir fresas de calidad y a buen precio son marzo, abril y mayo, por tanto si deseas una deliciosa mermelada de fresa casera, aún estás a tiempo de prepararla.Para elegir una receta adecuada, es importante definir el destino que vamos a darle:
- Si es para consumo inmediato prácticamente cualquier preparación con fresas y azúcar te dará un postre delicioso.
- Si tu interés es preparar una mermelada de fresa que no se deteriore con el paso de los meses, necesariamente deberás seguir un proceso acorde con las técnicas de conservación de alimentos.
Receta o formulación.
1. Partir de una adecuada proporción fruta - azúcar:
Mostrar / Ocultar ▼▲Para casi todas las mermeladas, lo recomendable es utilizar fruta y azúcar en partes iguales (si deseas usar menos, 800 g de azúcar por kg de fruta es el límite adecuado). Si se utiliza poca azúcar hay probabilidad de que la mermelada fermente y si lleva demasiada se puede cristalizar. En esta preparación estoy utilizando 1 kg de fresa limpia y 1 kg de azúcar.
2. Tener información del contenido de pectina de la fruta:
Mostrar / Ocultar ▼▲La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina. Es importante conocer la cantidad y calidad de ésta, pues varía según el tipo de fruta y su estado de madurez. La textura final de la mermelada depende en gran parte de la pectina, si la fruta no aporta la suficiente cantidad, deberá corregirse la deficiencia.
La fresa contiene poca pectina, en teoría debería añadirse pectina comercial a la receta, sin embargo, se puede conseguir un buen resultado prolongando un poco la cocción, de esta forma obtenemos una concentración algo mayor que la recomendada pero con una consistencia final adecuada. Este truco funciona en la mermelada de fresa, pero no con otras frutas.
La pectina comercial se extrae de frutas ricas en ella, por tanto su adición en la mermelada no implica incorporación alguna de agentes artificiales. Existen "sustitutos" como el agar agar, la gelatina neutra, carrageninas, etc., pero sus resultados son bastante discutibles, pues son productos cuya finalidad específica no es su utilización en mermeladas.
3. Corregir la acidez natural de la fruta:
Mostrar / Ocultar ▼▲La acidez de la mermelada es un factor clave, es importante para la textura y el color brillante del producto, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar, prolonga el tiempo de conservación y contribuye a extraer la pectina de la fruta.
La acidez de un alimento se mide mediante el pH, utilizando un instrumento llamado pH-metro (la idea de acidez asociada a calificar algún alimento de más o menos "ácido" luego de catarlo, poco tiene que ver con este concepto).
Cada fruta tiene una acidez natural diferente, a nivel artesanal podemos recurrir a tablas de tecnología de alimentos para averiguar este valor, la fresa tiene un pH de 3,5. Una buena mermelada debe tener un pH comprendido entre 3,0 y 3,5, siendo el pH óptimo 3,3. Por tanto es fundamental corregir la acidez natural de la fruta, esto se logra con la adición de ácido cítrico (o zumo de limón).
En nuestro caso, para corregir el pH 3,5 de la fresa y obtener uno óptimo de 3,3 utilizaremos 2 g de ácido citrico por kg de fruta (este es un valor recomendado si no disponemos de un pH-metro).
Si has leido estos 3 puntos te habrás dado cuenta que la receta o formulación de una mermelada es diferente según el tipo de fruta.• La cantidad de azúcar no se puede desviar demasiado de la proporción recomendada (50:50)
• La pectina a añadir varía en función, de la cantidad de pectina que aporta la fruta en forma natural y de la cantidad de azúcar que utilicemos. Hay frutas incluso en que no es necesario (ni recomendable) adicionarla, caso de naranjas, manzanas, membrillos por citar algunas).
• La cantidad de ácido cítrico o zumo de limón a utilizar es también diferente según la fruta, y en vista de su importante vinculación con la calidad de la mermelada, su adición no es ni "opcional" ni la cantidad a añadir es "al gusto".
Existe la tendencia a pensar que usando muy poca azúcar aumenta la calidad de la mermelada, ya que resulta menos dulce y se aprecia el sabor de la fruta. Cuando azúcar, acidez y pectina están equilibrados en las proporciones adecuadas y además realizamos un proceso óptimo de elaboración el resultado será siempre una conserva de insuperable calidad.
Ingredientes.
• FRUTA:
Mostrar / Ocultar ▼▲Las fresas a utilizar serán tan frescas como sea posible, la fruta demasiado madura no es apropiada para preparar mermelada. Se debe descartar la falsa creencia que la mermelada es una forma ideal de aprovechamiento de la fruta en malas condiciones o excesivamente madura.
• AZÚCAR:
Mostrar / Ocultar ▼▲Debe utilizarse preferentemente azúcar blanca para mantener el sabor y color de la fruta. Cuando preparamos mermelada, el azúcar hierve en un medio ácido, con lo cual se produce una transformación parcial llamada inversión, del porcentaje de azúcar invertido dependerá que el azúcar no se cristalice nuevamente.
El porcentaje óptimo de azúcar invertido está comprendido entre el 35 y 40 % del total de azúcar empleado, valores fuera de este rango originan que el azúcar en la mermelada se cristalice en el corto o mediano plazo.
• PECTINA:
Mostrar / Ocultar ▼▲Hay varios tipos de pectina comercial, hay que leer las instrucciones de uso del fabricante, la más usual recomienda utilizar 1g x cada 150 g de azúcar total. Es importante señalar que la pectina comercial solo funciona en condiciones adecuadas de acidez (pH: 3,3) y concentración, si nuestra formulación es incorrecta su efecto será nulo, además pierde fuerza si permanece a temperatura elevada por tiempo prolongado, por tanto hay que añadirla casi al final de la preparación.
Otra consideración importante es que para calcular la cantidad a utilizar hay que tomar también en cuenta el azúcar natural de la fruta, a efectos prácticos se toma como el 10% del peso de la fruta.
Si deseamos añadir pectina a esta mermelada de fresa, la cantidad necesaria sería:
(azúcar total)/150 = (azúcar de la fruta + azúcar blanca)/150 = (100 + 1000)/150 = 1.100/150 = 7,33 g
• ÁCIDO CÍTRICO:
Mostrar / Ocultar ▼▲Si no disponemos de ácido citrico comercial, se puede regular la acidez empleando zumo de limón, teniendo en cuenta que 100 ml de zumo contienen aproximadamente 6,5 g de ácido cítrico.
En esta receta es necesario 2 g de ácido cítrico, entonces luego de un sencillo cálculo vemos que conseguimos igual efecto empleando 30 ml de zumo.
Proceso de elaboración.
Básicamente consiste en una rápida concentración de la mezcla de fruta y azúcar hasta alcanzar un nivel adecuado.Durante esta concentración, se evapora el agua de la fruta, los tejidos se ablandan absorbiendo azúcar y liberando péctina. A causa del medio ácido y la temperatura ocurre la inversión parcial del azúcar que no debe estar fuera de los porcentajes recomendados.Terminado el proceso, el envasado debe realizarse luego de un breve reposo, pero nunca por debajo de los 85 ºC. Se utilizaran botes de cristal y tapas esterilizadas previamente. En el siguiente enlace puedes ver como esterilizar frascos para conservas fácilmente en el horno solar.Para el almacenamiento es conveniente un lugar fresco y oscuro (la exposición a la luz por tiempo prolongado empardece el color).Para cumplir un proceso de elaboración adecuado es importante:
• Precocinar la fruta antes de añadir el azúcar:
Mostrar / Ocultar ▼▲La fruta se cuece suavemente antes de añadir el azúcar. Las fresas se cocinan lentamente de 15 a 20 minutos, hasta que su volumen se haya reducido aproximadamente a la mitad. De esta manera se favorece la extracción de la pectina natural y se mejora la posterior absorción del azúcar.
• Adición parcial del azúcar y tiempos breves de ebullición:
Mostrar / Ocultar ▼▲Cuando la fruta esté blanda y haya reducido su volumen, se agrega el ácido cítrico o zumo de limón y la mitad del azúcar, luego de una primera ebullición de unos 6 a 7 minutos con agitación constante para favorecer la evaporación, se añade el azúcar restante, la segunda ebullición debe ser por un tiempo similar a la primera. De esta forma aseguramos una adecuada absorción del azúcar en la fruta y evitamos una excesiva inversión.
En cualquier caso, la mermelada endulzada no debe de estar sometida a ebullición por más de 20 minutos.
Si se añade pectina, esto deberá hacerse a escasos minutos de la finalización del proceso.
• Determinación adecuada del punto final:
Mostrar / Ocultar ▼▲Existen varios métodos orientativos para saber si una mermelada está lista. Uno que recomiendo es el que muestro en el video, poner unas gotas en un plato nos dá una idea de la textura que tendrá la mermelada cuando esté fría.
Lo anterior es útil, pero meramente orientativo, la única valoración definitiva es a través de la concentración de solidos solubles, esto se expresa en grados Brix y se mide con un instrumento llamado refractómetro, aunque también se puede realizar de forma bastante exacta controlando el peso de la mermelada terminada.
El proceso de elaboración de la mermelada llega a su final cuando el producto alcanza una concentración de sólidos mayor de 65 ºBrix, el óptimo es de unos 68 ºBrix.
Si no disponemos de un refractómetro el control lo realizamos de la siguiente forma:
Sólidos solubles de la fruta (s.s.fruta): Este dato se encuentra en tablas de tecnología alimentaria, y es diferente para cada fruta, sin embargo a fin de simplificar cálculos puede tomarse como el 10% del peso de la fruta empleada en la receta.
Sólidos solubles del azúcar (s.s.azúcar): El azúcar es 100% soluble por tanto este valor siempre será igual al peso utilizado.
ºBrix = % de sólidos solubles = (s.s.fruta + s.s.azúcar)/peso de la mermelada
En esta receta tenemos: % de sólidos solubles = (100 + 1000)/1529 = 0,719 = 72 ºBrix
• Realizar un envasado adecuado:
Mostrar / Ocultar ▼▲La mermelada se envasa siempre en caliente (a temperatura no menor de 85 ºC) utilizando frascos y tapas esterilizadas. Algunos consejos útiles:
La mermelada que lleve trozos de fruta, como la de fresa, conviene dejarla enfriar un poco antes de envasarla, de esta forma evitamos que los trozos de fruta suban a la superficie y logramos una distribución homogénea en los frascos, eso sí, nunca por debajo de 85 ºC.
Envasando de la manera indicada es totalmente innecesario someter los frascos con mermelada a una nueva esterilización o baño maría.
El vacío se formará correctamente una vez los botes hayan enfriado. Si utilizamos tapas esterilizadas adecuadamente, es irrelevante colocar los frascos boca abajo luego del envasado.
Los botes una vez fríos y limpios deberán etiquetarse con información de su fecha de elaboración.
La exposición prolongada del producto a la luz, suele alterar el color de la mermelada, es recomendable almacenar los botes en un lugar oscuro hasta el momento de su consumo.
Como en cualquier conserva, una vez abierta se debe mantener refrigerada.
Set de imágenes: (clic para ampliar)
PD:
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