Receta Sefardí Toledana: Orisa

Orisa
La orisa es un guiso de carne y cebada (aunque también existe el «orisa de trigo») muy tradicional de la cocina sefardí. 
Se suele considerar un plato único de gran contundencia que se sirve caliente.
Es un plato de cocinado de larga duración; generalmente la carne se prepara la víspera del sábado (shabbat) y suele asarse junto con unas cebollas y se le añade la pasta de unos pimientos ñoras (harissa). Tras esta operación se deja cociendo a fuego lento hasta que horas antes de servir se le añade la cebada.
Ingredientes
Para la carne guisada1 kg de jarrete 1 kg de carne jugosa sin hueso 2 huesos de rodilla 1 hueso de caña 1 cebolla grande 2 hojas de laurel 4 dientes de ajos laminados
Ingredientes para la orisa 
1 paquete y medio de cebada perlada ½ litro de aceite de oliva de 0,4º 3 cebollas grandes fileteadas 4 piezas de batatas rojas (boniatos) 2 cabezas de ajos enteros 1 cabeza de ajos pelados 8 huevos duros Pimentón de ñoras Sal, pimienta negra molida, azúcar moreno
Elaboración
La carne guisada se puede hacer la víspera. En una cacerola refreír la cebolla y los dientes de ajos en 300 ml de aceite. Cuando la cebolla esté blanda y dorada agregar la carne cortada en trozos pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar. Cubrir con agua y tapar. Dejar reducir, conservando un poco de salsa líquida que va a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).
Preparación de la orisa
En una cacerola freír la cebolla hasta que adquiera un color bien dorado. Añadir los ajos sin pelar y los pelados, cuando todo esté bien refrito añadir los boniatos troceados, la carne guisada, la cebada y el pimentón de ñoras. Rehogar todo antes de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de la carne guisada). Agregar 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno, sal, pimienta y los huevos hervidos. Dejar cocer durante 15 minutos al fuego y pasar luego al horno hasta que el grano esté blando. Mantener en placa de calor hasta el día siguiente.
Fuente: http://www.toledosefarad.org/GASTRONOMIA/recetas.phphttp://www.shalomhaverim.org/orisa.htm