Recetas "de libro": Nankhatai

Nankhatai, Nan Khatai o Nankatai. He visto escrita esta palabra en muchos medios de varias formas y supongo que se usarán indistintamente según sea la costumbre de cada cual. No tendrá mucha importancia o no creo que la tenga, siempre se refiere a lo mismo, a estas típicas galletas indias que se degustan principalmente durante el festival Diwali, cuando se pueden encontrar en cualquier establecimiento o en multitud de carritos en la calle. Para mí, Nankhatai no era, hasta que compré este libro, un vocablo conocido, pero ahora forma ya parte de mi repertorio linguístico y gastronómico, sobre todo del segundo. Me gusta "Nankhatai", así escrito, y tal cual lo he puesto en el título, aunque Nankatai, sin la hache intercalada, es como denomina, Anjalina Chugani, la autora de "Soul Spices", a estas galletas aromatizadas con cardamomo y canela que hicieron que nada más verlas fotografiadas en el libro me dieran ganas de comprarlo. 
Alguna vez que otra he comentado que son muchas las razones por las que me llevo un libro a casa cuando, en principio, no he salido a comprarme ninguno y solo estoy dando una vuelta ojeando libros de cocina en alguna librería: puede ser el tema del que trata (mmm.... chocolate!!), o una edición bonita y cuidada, unas preciosas fotografías, el tacto del papel, un autor concreto al que sigo, una oferta... que sé yo. En ocasiones lo que hace que se me quede el libro pegado a las manos como por arte de magia es abrirlo y ver solo una página. Es enamorarme al instante. Algo así me volvió a pasar esta vez.



No tenía ningún libro de cocina india en casa, sí alguno de cocina oriental y repostería árabe, que la verdad no he utilizado mucho, sin embargo no fue ese el motivo definitivo por el que lo compré sino que fue ver entre sus páginas una receta de las galletas Nankhatai ("esto se parece mucho a los mantecados de aceite de mi pueblo", pensé, "seguro que es parecido") y decidir que me lo llevaba, aparte ayudada por el hecho de que es un libro precioso, con unas primeras páginas muy interesantes, a modo de guía, dedicadas a las especias, algo tan característico de la cocina de este país; un ejemplar con bonitas fotografías y muchas recetas apetecibles de todo tipo. Me estaba entusiasmando con tanto color y tanta especia, las estaba hasta oliendo !! Dice la página web de Anjalina Chugani que su motor vital es transmitir emociones con sus recetas, y yo todavía ni siquiera había hecho ninguna...
Soul Spices es el primer libro de Anjalina Chugani, chef india, británica de nacimiento y afincada en Barcelona, quien combina equilibradamente en sus platos su tradición cultural y sus raíces indias con modernidad. No es un libro de repostería más, como muchos de los que tengo, ni tampoco un compendio de recetas de todo tipo de cocina india sin más. Soul Spices es un repertorio de platos, ingredientes y momentos, como señalan en su edición "imaginativo, sabroso e inspirador". Para su autora, uno de los pilares de su creatividad es que las especias sean el ingrediente que marque la diferencia.


Las Nankhatai son unas galletas mantecadas (mantecosas) muy populares en India, Pakistán y países vecinos, que parecen ser originarias de Surat, lugar donde se inventaron en el siglo XVI. En esta ciudad portuaria del sur de India existió por aquel entonces una panadería regentada por una pareja de holandeses que al abandonar la India la entregaron a un empleado parsi muy emprendedor, de nombre o apellido Dotivala, quien se cree que creó las famosas Nankhatai como una interpretación de algún dulce local llamado "Dal", el cual yo no he encontrado" o probablemente lo hiciese también inspirado por las galletas afganas e iraníes de pistachos llamadas Kulcha Khatai.

Al igual que los mantecados que hacemos en mi pueblo, esos que me recordaron tanto por su aspecto agrietado a estas galletas Nankhatai, los ingredientes principales son harina, azúcar, "grasa" y algo para aromatizar y decorar. He visto referirse a ellas como butter cookies, galletas de mantequilla, o como shortbread cookies, pero la mayoría de las recetas que he encontrado buscando por la red, llevan un ingrediente llamado "ghee", un producto habitual de la cocina hindú que no es común para nosotros, al menos para mí, y que no es mantequilla pura en sí sino algo así como una mantequilla clarificada. Realmente es la grasa pura de la mantequilla, sin el agua y sin las proteínas. Aunque originariamente se hacen con este tipo de grasa también existen recetas en las que se usa o mantequilla clarificada o mantequilla común o aceite vegetal. Podía haberme acercado a alguno de los establecimientos que regentan hindúes en el barrio de Lavapiés, aquí en Madrid, que seguro que lo tenían y haberlo probado, pero al final decidí optar como la autora por aceite. Con una mezcla de este ghee, o un sustituto en mi caso ha sido aceite de girasol, la harina y el azúcar, como ingredientes principales, más lo que se le quiera añadir, se hace una masa que se divide en pequeñas bolas y que, una vez dispuestas en la bandeja del horno se aplastan un poco con el dedo pulgar dejando una hendidura en la superficie. Así es prácticamente como se elaboran las nankhatai y los mantecados que yo se hacer.


La receta de Nankhatai que viene en Soul Spices lleva harina de trigo, harina multiuso y harina de garbanzos. Yo la he adaptado un poco porque no tengo o no uso por un lado harina de trigo y por otro harina multiuso. No sé si la autora quería referirse a algún tipo concreto de harina de trigo. He visto en muchas recetas que utilizan besan (harina de garbanzos), maida (plain flour) que es la harina común y semolina (llamada sooji en el norte de la India o rava en el sur) que es más gruesa y le da otra textura a la galleta. Así que, como al ser esta una receta que lleva bastante grasa y azúcar, lo que he hecho es incorporar un poco de harina de fuerza. No sé muy bien por qué he hecho esto, creo que el tema "harina" es de esos que cuanto más leo más me lío y al final me he liado con porcentajes, gluten, proteínas, texturas, colores... bueno, ha salido bien, por suerte. También he dividido a la mitad las proporciones y con estas cantidades me han salido 15 galletas de 20 gramos cada una.
NANKHATAI.

Ingredientes (adaptados):
- 90 gramos de harina de trigo
- 60 gramos de harina de garbanzo
- 30 gramos de harina de fuerza
- 60 gramos de azúcar glass
- 125 gramos de aceite de girasol (aceite vegetal suave, mantequilla clarificada, ghee...)
- 1/4 cucharadita de cardamomo en polvo o semillas molidas
- 1/4 cucharadita de canela en polvo
- almendras y/o pistachos picados para decorar
1. En un bol o recipiente grande se mezclan las harinas tamizadas, el azúcar glass y las especias.
2. Vamos incorporando poco a poco el aceite, no echarlo todo de golpe sino ir viendo lo que va admitiendo la masa. A mí me ha sobrado un poquito.
3. Id mezclando y ligando la masa con las manos. Al final queda con una textura que se desmenuza fácilmente.
4. Hacemos unas pequeñas bolas dándolas forma con las manos, de unos 20 gramos, y las disponemos sobre la bandeja de horno. No hace falta engrasarla pues no se pegan pero yo siempre pongo un papel de horno.
5. No se extienden en anchura sino que al hornearlas se van abriendo por arriba, aun así dejarlas un poquito separadas entre ellas.
6. Con el dedo pulgar presionar ligeramente y aplastarlas un poco a la vez que con el dedo las hacemos una hendidura.
7. Echar por encima almendras o pistachos molidos o picados. Se pueden quemar un poco. Yo he vuelto a echar un poquito más después de sacarlas del horno.
8. Hornear de 15 a 20 minutos a 170 grados centígrados en el horno precalentado. Sacar pasado el tiempo y dejar enfriar sobre una rejilla.

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SOUL SPICESAnjalina ChuganiEd. Anjalina Chugani200 págs.ISBN: 978-84-617-5573-8Incluye el recetario en inglés.21 euros

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