LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ARTESANAL
Pablo Paricio Oncins 08/11/2013
Comenzaremos este artículo hablando un poquito de la historia y comprensión de los hechos acontecidos , que han hecho que esta bebida que forma parte de nuestras vidas, se esté convirtiendo de nuevo en un fenómeno social, en lo que se refiere a su elaboración artesanal dentro de nuestro país.
UN POCO DE HISTORIA Y CONCEPTOS.
¿Qué es la cerveza?…la cerveza no es más que una bebida alcohólica resultante de la fermentación de un mosto proveniente de cereal. Por eso, también se considerarían cervezas, productos tales como el sake japonés, proveniente en su mayoría de la fermentación del arroz, y otras bebidas y cervezas africanas que se realizan con cereales como el mijo.
En Europa, entendemos el concepto de cerveza como esa bebida proveniente de la fermentación de cereales tales como la cebada o el trigo. Una bebida que además, tiene en su haber un contenido alto en gas carbónico y una elaboración minuciosa. Pero hay que tener en cuenta, que este proceso de fabricación ha requerido de muchos siglos de especialización, y es muy seguro que todo este proceso no se dio por casualidad, habiendo dejado por ejemplo un papilla de cereales fermentando al sol…y es que la elaboración de la cerveza también ha seguido su curso a lo largo de la historia, perfeccionando el manejo y el proceso de este líquido de los dioses profanos, para obtener hoy, esa cerveza ya sea de un tipo u otro, con su espuma, aromatización y amargor a lúpulo, con ese gas tan característico.
Lo cierto es que en nuestro País, la cultura es más vinícola que cervecera. Pero no siempre fue así. Existen restos que delatan lo contrario. No hace muchos años que se encontraron en la provincia de Girona, restos de lo que sería la cerveza más antigua encontrada en toda Europa. Y es que cabe destacar, que esta cerveza primitiva (seguramente una especie de papilla espesa de cereales, algo ácida, sin gas y con bajo contenido alcohólico) era la bebida sagrada de muchas culturas íberas y celtas antes de la romanización. Y es que fueron éstos, y mucho antes lo Griegos, los que monopolizaron la embriaguez alcohólica con el vino. Fue con dicha romanización, cuando la cerveza quedo aislada a los países nórdicos. Pero aún se hizo más patente esta frontera entre estas dos bebidas con la cristianización. Y es el vino es por excelencia la bebida espiritual del catolicismo. Así pues, quedo una Europa separada también en este aspecto. Habría que detallar también, que no sólo el hombre intervino en estos asuntos. Fue también el clima benigno del mediterráneo el que favoreció la imposición del cultivo de la vid para tal efecto, así como los climas norteños, muy húmedos y fríos, que sólo permitían el cultivo de cereales, los que impusieron a sus habitantes la resignación a un solo tipo de bebida, la cerveza (resignación metafóricamente hablando).
Resumiendo, con todo lo citado anteriormente…se dieron en esta vieja Europa, dos especializaciones muy marcadas. El Vino y la Cerveza. Las dos, mejoradas en el tiempo, por factores comunes, como nobles y frailes que dedicaban sus labores a la especialización y elaboración de lo que sólo unos privilegiados podían permitirse. Y fueron estos conventos, los que a lo largo del tiempo, dieron con los principios básicos de la cerveza que forma parte hoy, de nuestras vidas. Frailes trapenses en Bélgica, frailes bohemios en la república checa…y un largo etc, nos dieron las claves, de lo que para un servidor, es hoy, uno de los placeres gastronómicos más cautivadores y placenteros, La Cerveza.
UN CONCEPTO PREVIO.
Ya que hablaremos de la elaboración artesanal dela cerveza, habría que destacar un factor muy importante. Más que destacar, separar. Y es que a grandes rasgos, podríamos dividir como una separación muy grande y simple, pero real, dos tipos de cervezas. Las cervezas Ale, y las cervezas lager. Quiero hacer hincapié , es que esta gran separación en dos vertientes, es mucho más compleja y se divide en miles de subtipos de cerveza, y realmente podrían detallarse dentro de esa división más tipos como las fermentaciones espontáneas, mixtas etc. Pero prefiero centrarme en explicar este concepto entre lager y Ale, y dejar al lector, las ganas de indagar y descubrir cuan grande y complejo es el mundo de la cerveza. Así pues, para las más profanos ahí va una sencilla pero importante explicación.
La mayoría de las cervezas industriales, son cervezas del tipo Lager (como veis digo la mayoría, no todas)…así como la mayoría de las cervezas artesanales son del tipo Ale (aquí quizás peco más en la mentira, porque cada vez es más frecuente la elaboración de cervezas lager en microcervecerías artesanales. Buen ejemplo de ello es EE.UU, con una tradición de muchos años y una calidad excepcional en lo que se refiere a cervezas artesanas, muchas de ellas Lager).
Pues bien…¿Qué es eso de cerveza lager o Ale?. Pues no es más que el tipo de fermentación que tiene la cerveza, debido a su tipo (valga la redundancia) de levadura. Si la cerveza ha fermentado con una levadura Lager, la fermentación se ha producido en la parte inferior del recipiente y del mosto. Si la fermentación se ha hecho con levaduras Ale, daremos con todo lo contrario, fermentaciones en la parte superior del mosto y el recipiente. ¿Así de sencillo?…sí, así de sencillo. No obstante cabe destacar, que la elaboración de la cerveza seguirá un proceso más lento o más rápido dependiendo del tipo de levadura. Tendrá más cuerpo o menos, sabores totalmente diferentes, y un sinfín de variables que cambian mucho y le confieren a la cerveza unas características muy diferentes. Normalmente las cervezas Lager son más ligeras, con menos cuerpo y más refrescantes…de ahí que la industria se haya valido de estas cervezas. Más refrescantes y bien acogidas por la sociedad. Sin tener que dar nombres…imaginaos la cañita que os tomáis en el bar, o las cervezas que compráis de toda la vida en el super…esas, sin lugar a dudas, son cervezas lager.
Ahora es donde entramos en juego…sí, sí…allá voy con algún ejemplo de cerveza Ale. Si habéis tenido la oportunidad de probar una cerveza belga, una cerveza con más cuerpo, seguramente ya habéis bebido una cerveza Ale…y sí os habéis fijado en la etiqueta, quizás hayáis leído eso de: Cerveza de alta fermentación (ahora ya entendéis porque). Pues bien, os tengo que decir algo…son cervezas más complejas que las de toda la vida…pero aún todavía os queda mucho por descubrir…porque estás también son industriales. Y es que el mundo de la cerveza Artesanal, está comenzando y con buen auge en este País…y aunque nos llevan muchos años de adelanto todos los países con tradición cervecera, podemos encontrar ya muchas cervecerías artesanales en España, mucha información de como elaborar cerveza artesanal, y un crecimiento exponencial al respecto.
Aquí no abordaremos demasiada información, ni haré propaganda al respecto de las asociaciones, tiendas, cervecerías o incluso donde comprar los kits para elaborar nuestra propia cerveza. Porque además de no ser ético la acción de dar nombres comerciales, la intención es hacer una pequeña introducción a la elaboración. Toda la demás información la podéis encontrar con un solo click en el buscador más famoso del mundo.
COMO ELABORAR CERVEZA ARTESANAL. ASPECTOS MUY BÁSICOS.
En la elaboración de la cerveza intervienen 4 ingredientes básicos e imprescindibles que encontraremos en todas y cada una de las cervezas que podamos degustar. Estos ingredientes son:
AGUA: como es lógico, es el pilar de toda bebida, sea o no alcohólica. El tipo de agua, aguas blandas o duras, influye según expertos maestros cerveceros, de manera considerable en el sabor y consistencia de la cerveza. Incluso determinados tipos de cerveza, requerirán de un agua u otra. No obstante, como consejo personal, si es que os decidís por elaborar vuestra propia cerveza, os afirmo, que con buscar un agua mineral, sea cual sea, la cerveza saldrá igual de buena y no creo que lleguéis a distinguir matices muy obvios por utilizar un agua mineral u otra.
MALTA: Existen muchos tipos de maltas, algunas de las cuales también son las básicas. Es decir, las que proporcionarán el mayor número de azúcares (maltosa) a nuestro mosto que más tarde ha de fermentar. Los tipos de maltas, tanto las básicas como, las aromáticas, o coloreantes, son de una variedad muy grande…aspecto que le confiere a la elaboración, muchas posibilidades de innovar y crear muchos tipos de cervezas. Por si alguien se pregunta que es la malta…habría que matizar que la malta no es simplemente el cereal tostado. De hecho mucha gente piensa en este concepto, pero no es del todo cierto y faltarían detalles más que importantes. Daré una pequeña explicación.
Al igual que con el vino, para elaborar cerveza, tendremos que haber obtenido un mosto, es decir un líquido con azúcares, para poder llegar al siguiente paso, que es la fermentación (transformación de esos azúcares en alcohol y otros subproductos). Y para obtener esos azucares de los cereales, debemos seguir un proceso meticuloso y estudiado…el malteado. En el caso del vino, los azucares ya están presentes en la uva. En los cereales no. Y es que la semilla de cereal , está formada en casi su totalidad por almidón, que no es más que una molécula formada por cadenas de azúcares. Pero esa cadena no es asimilable por muchos seres vivos, entre ellos los humanos o la levadura…así pues, se debe buscar la manera de romper esas cadenas de azucares, para obtener los mismos (más adelante en la fermentación, se explicará más detalladamente). El malteado sería pues, el proceso en el que se activan las enzimas naturales, que están presentes en el grano, que serán las encargadas de romper las moléculas de almidón para transformarlas en azúcares. Para despertar estas enzimas (amilasas), se recrea en cierta medida lo que ocurre en la naturaleza. Se humedece el grano, para activar la germinación. Y es en determinado punto de la germinación donde se activan estas amilasas (que más tarde romperían las cadenas de almidón de la semilla, para que la planta pudiera absorber esos azucares y germinar). Pero como al malteador, no le interesa que el almidón se convierta en azúcar, una vez se haya llegado al punto (con humedad), en el que se activan estas enzimas, llega el momento de parar en seco la germinación. Esto se hace con aire caliente y seco…dependiendo de la temperatura de secado del grano, la malta será o no más oscura y tendrá unas características u otras. Dependiendo también de esa misma temperatura, se podrá considerar la malta como un elemento tostado o no…luego todas las maltas no son tostadas, ni torrefactas…y todas, absolutamente todas tienen características diferentes. Como hemos dicho antes, unas proporcionan la mayoría de los azucares que obtendremos en el mostos…otras dar aroma o color, otras sabor..tostado, caramelizado etc..
Las maltas pueden ser de varios cereales. Cebada, trigo, centeno, avena…son las más comunes, pero existen muchas más variables.
LÚPULO: El lúpulo (Humulus lupulus), es la planta que le conferirá a la cerveza ese característico amargor y aroma. Quizás, para los que nunca habéis olido el lúpulo, el aroma y el sabor a esta planta, han pasado desapercibidos en vuestros paladares, seguramente por considerarlo un sabor y olor de la propia cerveza. Pero no hay nada como familiarizarse con esta planta…manipularla y cocinarla, para advertir cada vez más estos detalles sensoriales en cualquier cerveza que probéis. Lo que sin lugar a dudas habéis apreciado en mayor o en menor medida, es el amargor. Proporcionado en casi su totalidad por la misma. Además el lúpulo tiene otras características que lo hacen deseable para cocinar la cervezas, como por ejemplo su acción antibacteriana, que facilitara al maestro cervecero, la NO contaminación de su cerveza en el proceso. Al igual que la malta, hay muchas variedades de lúpulos, unos más amargos que otros. Con sabores y aromas muy variados…dándole a la cerveza miles de posibilidades más en variabilidad.
LEVADURA: La levadura es un ser vivo imprescindible para la elaboración de cualquier fermentación alcohólica. Es el hongo unicelular, que nos proporcionará el alcohol y más aspectos. Al contrario del vino, en el que podemos encontrar la levadura de forma natural en la piel del grano de la uva, en el cereal, no encontraremos ningún resto de este amiguito unicelular. Así pues recurriremos a comprarla como otro ingrediente más. No daré aquí explicaciones demasiado extensas, pero si explicaré a grandes rasgos que nos interesa de la misma. Como ya he dicho antes, podríamos dividir las levaduras en lager o Ale según donde se produzca la fermentación. Pero existen cientos de tipos o cepas de levadura dentro de cada uno de estos dos grupos(incluso fuera de esos 2 grupos…como por ejemplo las levaduras salvajes). Unas aguantarán más el alcohol que otras. Algunas darán sabores muy característicos a la cerveza, y en general se podría decir, que el uso de una levadura u otra, cambiará de forma considerable los aromas y matices de la cerveza. Así pues, teniendo en cuenta que la fermentación alcohólica no es más que el subproducto de este ser vivo una vez que ha consumido azucares…podría revelaros ya, que es algo un poco más complejo que todo eso, dado que los resultados obtenidos por utilizar una levadura u otra, a veces son abismales. No obstante, quedaros con el concepto de que las levaduras consumen azúcar, y dan como productos finales alcohol y dióxido de carbono. Teniendo en cuenta que existen muchos tipos de levadura…será fácil entender ahora, que dependiendo del tipo de cerveza que queramos hacer, utilizaremos una u otra…pero como ya dijo un famoso escritor…esto…es otra historia.
OTROS INGREDIENTES: Además de estos ingredientes básicos y fundamentales, existen otros que acompañan las recetas y mejoran en muchos casos, sabores, espumas etc. Entre estos ingredientes podemos encontrar especias como el cilantro, tomillo, romero, Azúcares artificiales que aumentarán nuestra graduación, cereales crudos sin maltear que proporcionarán sabores picantes o espumas más consistentes, piel de naranja seca (aroma y sabor) , frutas de lo más variadas (un ejemplo de cervezas afrutadas son las de tipo Lambic) y un largo etc de ingredientes que darán cabida a muchas más variables y invenciones infinitas como infinitas imaginaciones. Como nota curiosa, cabría destacar la “Ley de pureza alemana en la cerveza” que aunque ahora no es obligatoria y la mantienen sólo aquellas cervecerías que así lo quieren, en su día estuvo vigente en todo el territorio germánico. Esta ley consistía en la obligatoriedad de cocinar la cerveza únicamente con los ingredientes básicos: Agua, malta, lúpulo y levadura. Quedando totalmente prohibida cualquier utilización de otro producto que no perteneciera a este grupo.
FASES DE LA ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.
Llegamos al punto clave, donde explicaremos de forma muy breve y concisa los pasos fundamentales en la elaboración de la cerveza. No voy a detallar los trucos o formas caseras de conseguir la realización de estos pasos. Ya que para ello existen muchas páginas que lo detallan más en profundidad, así como comerciales que venden el kit y los instrumentos (muy básicos) para la elaboración. Así pues me centraré en destacar las ideas y pasos que han de quedar muy claras para entender el proceso. Podríamos dividir estas fases (según autor) en 6 procesos:
1-MACERACIÓN: La maceración no es más que la extracción de azucares del grano malteado para obtener el mosto. Es decir, una vez comprada la malta (el grano de almidón que ya tiene activadas las enzimas que romperán las cadenas de azúcares)…queremos extraer de la misma, esos azucares y demás compuestos complejos para obtener nuestro mosto que luego será fermentado y convertido a cerveza. ¿Cómo se hace esta maceración? El proceso es este: Para que las enzimas (alfa-amilasas y beta-amilasas) se vuelvan a activar, y rompan estas cadenas de azúcares, necesitarán entrar en una temperatura adecuada en una mezcla con agua. No entraremos en aspectos químicos complejos ni marearemos mucho al lector…pero digamos que se ha llegado a la conclusión (no siempre se lleva a cabo estrictamente así), que debemos hacer una mezcla de agua y malta a una temperatura de 65° Celsius, y mantener esa misma temperatura durante un tiempo aproximado de hora y media, a dos horas, para que las enzimas hayan convertido todo el almidón en azucares y tengamos nuestro mosto. Si todo ha salido bien, ya hemos realizado correctamente la maceración, y obtenido nuestro mosto.
2-LAVADO O ASPERSIÓN DEL GRANO. Una vez obtenido el mosto de azúcares. Advertimos que quizás no tenemos suficiente mosto..y que el grano separado ya del agua convertida a mosto, todavía tiene azúcares. Es decir, una vez que con la maceración habíamos obtenido el mosto…ese mosto lo separamos ya del grano…pero en ese grano todavía hay azúcares aprovechables y que se han quedado adheridos a él…así pues haremos un lavado de ese grano con agua a una determinada temperatura, para aprovechar los azúcares aún restantes, y que os aseguro, son muchos. La temperatura del agua que los lavará y la manera de hacer el lavado, pueden ser muy complejas o muy sencillas, y dependerá de la habilidad y experiencia de la persona, para conseguir un rendimiento bueno y extraer el mayor número posible de azúcares (siempre desde la perspectiva de la elaboración casera, lógicamente estos procesos en la industria ya están solucionados). El lavado del grano se unirá al mosto obtenido en la maceración, dándole más volumen en litros y bajando la densidad de azúcares. Este paso, es quizás el más complejo dentro de la elaboración casera. Ya que el rendimiento de una buena cerveza dependerá en gran medida de un buen lavado y extracción de azúcares. Como curiosidad, deciros que una vez terminada la maceración y obtenido el mosto…todo el grano que se ha de lavar, se llama BAGAZO.
3-COCCIÓN: una vez obtenido todo el volumen de mosto deseado y lavado ya el grano, llevaremos este mosto a la cocción, paso importante, pues es aquí, donde obtiene su papel el lúpulo. Es en la cocción, donde herviremos el mosto con una determinada cantidad de lúpulo, que le confeccionará ese amargor, sabor y aroma al mismo. También es aquí donde se podrán adjuntar especias como el cilantro o piel de naranja, o añadir azucares para obtener una mayor graduación alcohólica. La cocción tiene varias funcionalidades, unas de las cuales acabamos de explicar, y otra muy importante, la esterilización de todo microorganismo indeseado. Y es que hay que tener en cuenta, que no sólo a la levadura le atrae los azucares…hay muchos otros “bichos”, como bacterias, protozoos, y demás microorganismos en el ambiente, deseosos de comer de este mosto…que pueden contaminar nuestra elaboración y tirar por tierra horas de trabajo, ilusión y dinero. Así pues con la cocción estamos también matando y esterilizando todo enemigo cervecero. Los tiempos de cocción suelen ser de una hora y media.
4-ENFRÍADO: Una vez cocido el mosto, debemos enfriarlo lo antes posible. Explico esto. Después de la cocción, lo que toca es introducir la levadura para que comience a comer los azucares y producir alcohol…es decir, que se produzca la fermentación alcohólica y vaya tomando realidad esa cerveza. Pero la levadura es un ser vivo como nosotros…y ahora párate a pensar que pasaría si justo después de apagar el fuego de ese mosto hirviendo…metieras la mano. No hace falta ya decir, porque debemos enfríar el mosto…está muy claro que queremos llegar a esa temperatura adecuada para que la levadura no sólo este viva, sino con ganas de alimentarse. Lo que si tiene que quedar claro es el porqué, queremos enfriar el mosto lo más rápidamente posible…pues porque cuanto antes lo enfriemos y antes echemos la levadura dentro, menos oportunidad le daremos a otros microorganismos indeseados de hacerse con el botín. Así pues hay que tener muy en cuenta que después de la cocción, todo instrumento que utilicemos para entrar en contacto con el mosto, ya sea recipientes o menajes…deben estar totalmente esterilizados, para dar menos opciones de competencia a la levadura y obtener un menor riesgo de contaminación.
5- FERMENTACIÓN: aquí entra en juego nuestra aliada, la levadura. Una vez enfríado el mosto y preparado ya en su fermentador (depósito donde vaya a fermentar), inocularemos la levadura en el mismo y dejaremos que vaya surgiendo la magia de la fermentación alcohólica. Las temperaturas de fermentación según la levadura, , así como los aspectos químicos, los dejamos para que los más curiosos busquen bibliografía al respecto…aquí sólo nos centraremos en que existen dos fases dentro de la fermentación…la fase aeróbica (con oxígeno), en la que la levadura consume azúcares y se reproduce (es decir la fase que nos interesa al principio, cuanta más levadura, menos riesgo de contaminación de otros bichejos, y mejor fermentación)…y la fase anaeróbica (ausencia de oxígeno), donde se detiene la reproducción, y la levadura da como producto de su metabolismo, alcohol y CO2 (dióxido de carbono), fase esperada y deseada 
La fermentación también podría dividirse en dos fermentaciones. Primaria y secundaria. La primaria dura entre 4 y 7 días (pudiendo variar este intervalo), y es donde se realiza la mayoría de la fermentación como tal, es decir, donde se consume prácticamente todos los azucares y se crea la bebida alcohólica. La fermentación secundaria, vendría a ser como el descanso o reposo de este caldo alcohólico, para que afine en matices, aromas y adquiera un cuerpo adecuado. Esta fermentación secundaria puede variar mucho en el tiempo, y dependerá de la paciencia y saber hacer de su elaborador, así como del tipo de cerveza, etc.
Mi experiencia me dice que un poco de paciencia da una mejor cerveza. Por otro lado, una vez explicado estas dos fermentaciones, se podría decir que la fermentación como tal sólo es una…esto es una manera de dividir el proceso en dos partes, de una sola. E incluso podríamos matizar y decir que sólo existe la fermentación primaria como tal, que es donde se consume el azúcar y se transforma en alcohol y CO2. Lo otro podría llamarse tan sólo, maduración. Una vez acabado todo este proceso, tendríamos lo que viene a denominarse CERVEZA VERDE. Una cerveza que no ha sido embotellada ni madurada en botella es una cerveza verde.
EMBOTELLADO: El embotellado si da nombre a lo que es la segunda fermentación. Esto se da así en las cervezas artesanales y algunas cervezas industriales que siguen el método tradicional. Con el embotellado se conseguirá la verdadera maduración de la cerveza y como no, la carbonatación de la misma. ¿Cómo se hace el gas es una cerveza?…la mayoría de la industria y de las cervezas lager, no hacen esta segunda fermentación en botella, sino que el CO2 es inyectado una vez embotellada la cerveza…pero en las cervezas artesanales, o que siguen la tradición, esta gasificación se produce con una segunda fermentación en botella, al igual que cava o champagne.
La cerveza verde que habíamos obtenido antes de embotellar, aún contiene levadura viva y coleando en su interior. Así que sólo tendremos que darle un poquito más de azúcar antes de embotellar, para que una vez dentro de la botella, la levadura que queda en ella, consuma esa nueva adición de azúcar y produzca un poquito más de alcohol (incrementa muy poco la graduación) y CO2, que esta vez no tendrá escapatoria y carbonatará la cerveza. Las cantidades de azúcar que se adjuntan a la cerveza verde antes de embotellar, no son grandes…hablamos de cantidades que oscilan entre 4 y 8 gramos de azúcar por litro de cerveza, dependiendo de lo gasificada que la quieras. Esto también lo marca el tipo de cerveza. Algún requieren de una leve carbonatación y otras de mucha. Hay que tener especial cuidado en no pasarse con el azúcar, ya que una excesiva cantidad de azúcar, puede conllevar una excesiva carbonatación y aumentar la presión hasta hacer explotar botellas, algo a tener en cuenta y evitar, dada su peligrosidad.
La excesiva carbonatación viene también dada por contaminaciones de otros microorganismos…por lo que una contaminación, no sólo puede arruinar nuestra cerveza con sabores y aromas horripilantes, sino con indeseadas botellas explosivas. No obstante, cabe decir, que siendo riguroso con la higiene, y con la información en la elaboración, no tiene por que ocurrir absolutamente nada…aunque todo maestro cervecero, ha sufrido alguna vez indeseosas contaminaciones. Cabe destacar que una cerveza contaminada, no es peligrosa ni tóxica, es decir, en la elaboración de la cerveza no corremos riesgos de intoxicación por ingesta de cervezas contaminadas…por el contrario si que podemos arruinar un lote de muchos litros de cerveza con unos sabores más que insoportables, en cuyo caso, por mucho que duela, la mejor opción es deshacernos del mismo. Como observación, podríamos seguir la regla de que mientras el sabor y el olor de la cerveza durante la elaboración, no sea raro ni desagradable, no tenemos ninguna contaminación.
Y ya termino este árticulo, dando las gracias al demandante del mismo, por interesarse en este fascinante mundo para un servidor, y haber querido compartir el mismo. Os invito a todos a indagar en este maravilloso mundo de la cerveza, que os aseguro es cada día más fascinante y muy variado, hasta el punto de sorprenderte cada día más, de la cantidad de misterios, opiniones, y tipos de cerveza que entraña. No sin dejar a un lado, la creciente demanda en nuestro mercado, de nuevas perspectivas y gustos por la cerveza.
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