Reseña: ‘La herencia del gusto familiar’, del Chef Bossuet

Gastronomía y pasión se unen para brindar un nuevo sentido del gusto y su importancia cultural desde la óptica del Chef Bossuet

Por: Marisa Avogadro Thomé. Periodista – Escritora

Portada del libro

En esos días en que todo podría salir mejor y no sucede, viene a mi memoria el inconfundible aroma perfumado de la harina de maíz presta para transformarse en una tortilla, de la calle del frente de la Casa de los Azulejos, en mi entrañable México.

Y entre sabores y el gusto por el arte de la cocina, un día pude comunicarme a través del ciberespacio con el Chef Bossuet, reconocido chef mexicano, oriundo de Chiapas, distinguido tanto en su país como en el exterior, quien con la humildad de las personas que saben realmente de un tema, en este caso la gastronomía, me hizo llegar su libro: “La herencia del gusto familiar”.

El libro, autoría de José Bossuet Martínez, el Chef Bossuet como lo llaman, lleva un prólogo a cargo de Omar Sandoval García; el diseño del mismo es de Rafael Bravo Marrugal y la fotografía estuvo a cargo de Claudia Martínez Suárez.

En él, a través de 62 páginas que combinan textos e imágenes, vamos conociendo, como si fuese una receta magistral para preparar nuestra comida predilecta, los ingredientes secretos que componen al gusto, las diferencias con el sabor, la relación con la genética y sus leyes; la influencia del ambiente, la cultura y en esencia, esa pasión que conlleva el arte de cocinar y como se trasmite de generación en generación.

Comienza este libro relatando la pasión por la gastronomía de su autor y queda expreso que su gusto por ella comienza a los ocho años de edad. Seguramente es esa pasión la que lo lleva a concretar su sueño, prepararse en esta materia y llegar a escribir un libro en el que reúne sus conocimientos gastronómicos con todo un estudio desde la fisiología del gusto hasta sus experiencias, para demostrarla relación cultural que se plantea acerca de este tema.

Aborda el tema del gusto, el sabor. Sobre el gusto adquirido nos señala: “El gusto adquirido es una apreciación sobre un alimento o bebida, el cual se considera que para ser verdaderamente apreciado debe existir una exposición prolongada, parcial o completa a los aromas o texturas, hasta que llega a ser considerado como algo familiar”…destacando que “en la mayoría de los casos las delicias particulares de cada país o cultura son considerados gustos adquiridos” (pag.16)

Continúa el libro con un capítulo dedicado a la herencia y el medio ambiente. Sensación y percepción también se dan cita en otro de ellos.

Llegamos a la página 37 donde comienza el tema del gusto: “El gusto se refiere sólo a las percepciones que resultan del contacto desustancias con los receptores especiales en la boca. En psicología, el gusto se refiere a una porción muy limitada de las percepciones involucradas en el uso cotidiano de la palabra gusto” y trata también de la adaptación sensorial y el gusto infantil y las preferencias A posterior, se aborda el tema de los sabores amargos, la química y los alimentos.

Se llega así al capítulo de Savarín y la neurofisiología, donde el autor propone: “La fisiología del gusto se encarga del estudio e investigación de los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los alimentos y elementos llevados a la boca, distinguiendo de esta manera entre sabor y gusto. El sabor integra toda la información sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura./ El gusto, en cambio, nos da información sobre la identidad de los elementos, su concentración y afectividad (agrado o desagrado) “ (pág. 52).

El Chef Bossuet se pregunta: “Cuántas veces asistimos a fiestas, bautizos, bodas, en dónde se viven momentos felizmente decorados, muchas veces momentos trascendentes en nuestras vidas y no hay recuerdo gustativo de lo que ese día comimos o bebimos. Y en cuántas ocasiones ha pasado al probar algún plato siendo adultos, nos recuerda momentos del pasado; desde su aroma, la infancia regresa y el plato de nuestra abuela o de la tía consentida, se convierte en esa forma viva e inmortal de la presencia de personas a las que estimamos.” (pág. 53)

Para llegar a la conclusión, donde plantea además del tema del gusto, la idea de trascendencia e identidad del mismo, donde se plantea varios interrogantes: “Reflexiono y pregunto… teniendo en esta época avances tales de conocimiento y de comportamiento, ¿es posible hablar de herencia gustativa?, ¿puede el paso de generaciones posteriores afianzar el gusto de un alimento en especial?, ¿podremos ante tantos cambios globales fomentar la capacidad gustativa de nuestros descendientes?

Todos estos cuestionamientos me llevan a una reflexión puntual. La cultura del gusto será posible siempre y cuando; recordando el compromiso del que hablé en los inicios de este libro respecto a la complementación del ser; dentro de nuestra memoria genética exista la concepción de libertad como familia humana, libertad que sentimos al momento de comer formalmente acentuada por los gustos adquiridos” (pág. 54).

Y llegados al final, con esta receta sobre La herencia del gusto familiar, queda solo sentarnos a la mesa para degustar sabrosas recetas de pulpo, como lo propone el libro, luego de haber recorrido desde la historia y la antropología, la psicología y la filosofía del gusto y el sabor, para terminar esta comida que nos deja todo un planteo integral, que quizás muchos de nosotros los lectores no habríamos realizado antes de encontrarnos con este libro.

Una puerta abierta a un universo de sabores, texturas, aromas de dulce, salado, frutal, amargo, el que a usted más le guste, visto desde una nueva perspectiva cultural, de la mano de un prestigioso chef mexicano, que ha sido entre el 2001 y el 2003 chef ejecutivo de la presidencia de su país. Ha recibido el Premio Excelsis por la “Global Quality Foundation” de Nueva York en 2007 y su intensa actividad en el mundo de la gastronomía y participaciones en jornadas universitarias, institucionales, entre otras, en su país y en el exterior, pueden conocerse visitando su sitio oficial: www.chefbossuet.com.mx

Marisa Avogadro Thomé. Periodista – escritora argentina