La cocina es una arte, eso sin duda. Pero con el lema “eat art” o “cocina con arte”, el restaurante Mitte, en el barrio de Chueca, se ha propuesto llevar esta máxima al extremo sin que se resientan los bolsillos. Con un precio medio muy asequible, Mitte ofrece una cocina basada en la tradición pero reinventada con técnicas de vanguardia. Y un entorno en el que el arte urbano es el rey. Nunca unos callos te habían resultado tan ligeros y sabrosos hasta que probaste los de Mitte.
Con el empuje de Ignacio Ara y Gorka Sola, los emprendedores dueños de Mitte, el chef Gonzalo Calzadilla está divirtiéndose entre los fogones. Tiene vía libre para desplegar su creatividad siempre con la idea de que tiene que “entrar por los ojos pero a la vez, estar realmente bueno”, dice Gonzalo. “No queremos ser un sitio de postureo. A Mitte se viene con amigos, es un lugar bonito pero donde se come muy bien. Eso es lo más importante para nosotros”, me cuenta Gorka.
El nombre Mitte ya habla de Berlín y de su mezcla de experiencias y de culturas, su efervescencia sin perder de vista su historia. Gonzalo, así, se inspira en la cocina de sus abuelas y en las recetas tradicionales madrileñas para diseñar sus platos que mutan a partir de la técnica sin perder el sabor. Toma los mencionados callos o la oreja, los desgrasa durante más de 24 horas y los convierte en un brioche o los prensa y marida con mole poblano. O presenta una gyoza con tres salsas que se transforma en la boca en un auténtico cocido con tres vuelcos (sopa, verduras y carne) Y hasta el clásico bocadillo de calamares se convierte aquí en un mollete de chipirones a la madrileña con ali oli de lima verde y rúcula. La fusión de gastronomías toma forma en el Carbón Marinado, el maki de arroz negro con ensalada de calamar o el tataki de entrecostilla de wagyu con crema de guisante.
Pero esto es solo en la parte de arriba, donde las mesas altas y bajas motivan a compartir con amigos unas cañas, unos vinos y unas copas. La sala vive enmarcada por un impresionante mural del artista urbano Óscar San Miguel (Okuda), con sus reconocibles trazos geométricos. “Solo hay dos murales de Okuda bajo techo”, afirma Gorka pero es posible verle en calles y tapias de todo el mundo.
Abajo, Mitte esconde su tesoro junto con otro impresionante mural sinuoso y en tonos pastel de Rosh333. Las ocho mesas de abajo son las únicas en las que se puede disfrutar de los tres menús degustación de Mitte, que no se suben arriba. “Los platos de la degustación son delicados. No se pueden trasladar sin deteriorarse o enfriarse. Junto a la cocina, se cuidan mucho mejor los tiempos”, explica Gonzalo. Gorka apostilla: “cuando te vas abajo en un restaurante, parece que te castigan. Aquí es al revés, es donde se disfruta la mejor carta. Además, tiene este toque clandestino, más exclusivo y tranquilo”.
Xuxo relleno de chipirones en su tinta con mahonesa de cebolla caramelizada, tuétano gratinado con bizcocho de salvia, confitura de tomate y grasa de wagyu, gnocchis con salsa de idiazábal y sardina ahumada al momento, corazón de atún en tataki con aceite de sésamo, tamarindo y marinera de cangrejos o canelón de pato y chocolate con infusión de canela son algunos de los platos que llenan de matices y texturas la boca de los comensales. Un despliegue de bocados ricos.
Lleva a tus amigos a Mitte con la excusa de que luego salís por el centro de copas. No les digas nada. Y deja que se sorprendan con una gastronomía de calidad, reconocible y excelente para todos. Para rematar, un día invitas a alguien especial a degustar el piso de abajo, más íntimo, perfecto para una noche romántica en Madrid. La experiencia completa en Mitte no te dejará indiferente
Los datos. Mitte. Calle Infantas, 6. 91 523 37 93. De lunes a sábado, de 13 a 01h, domingos hasta las 17h. Precio medio: carta, 25€. Menús degustación: 20€, 35€ y 55€. Más información en su Facebook.
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