Restaurante Molino de Alcuneza. Refugio para `Foodies´ en la Laponia del Sur

Chef Samuel Moreno

Ubicado en el Relais & Chateaux del mismo nombre, un reducto de serenidad entre La Alcarria y la Sierra Ministra, el restaurante Molino de Alcuneza ofrece una cocina de autor asentada en la despensa local
Escabeches caseros, caza y setas en temporada, miel de La Alcarria, verduras de cultivo propio, embutidos y cordero de Sigüenza, legumbres de Palazuelos, espárragos del Henares, truchas del Alto Tajo y una de las mejores ofertas de pan del país, con siete variedades elaboradas con masa madre y harinas ecológicas de granos ancestrales, son algunos de los productos que dan forma a su creativa propuesta
Molino de Alcuneza es el proyecto de una familia originaria de Sigüenza que un buen día decidió adquirir una casa en el campo y convertirla en un hogar para huéspedes. Con 17 habitaciones ubicadas en lo que fuera un molino harinero del siglo XV, el hotel encarna a la perfección los valores de Relais & Châteaux, asociación a la que pertenece desde 2014: un entorno único en plena naturaleza, un encanto especial otorgado por una cuidada decoración de inspiración rústica, una gastronomía de altura asentada en las bases de la cocina de proximidad y la atención y el cariño que brindan sus anfitriones, los hermanos Blanca y Samuel Moreno. De sus instalaciones, entre las que se encuentra un encantador jardín con piscina y un spa para uso privativo, destaca muy especialmente su restaurante de autor. Un comedor que dirige el propio Samuel y al que ha conseguido dotar de una personalidad propia posicionándolo como una de las mejores opciones culinarias de la zona.
Cuando en 1992 sus padres decidieron comprar un antiguo molino de piedra a las afueras del pueblo de Alcuneza, muy próximo a Sigüenza, y rehabilitarlo para transformarlo en un hotel boutique, Samuel no se lo pensó dos veces y comenzó a formarse en cocina con los mejores. El objetivo, crear un restaurante más allá de la tradicional casa de comidas que en un primer momento daba servicio sólo a los huéspedes y convertirlo en un lugar de destino para el público gourmet a nivel nacional. Estudió Hostelería, realizó stages en La Broche, El Celler de Can Roca y Can Bosc y se especializó en panadería y repostería de la mano de Jordi Butrón –fundador de EspaiSucre– y Xavier Barriga –director de los hornos Turris– con el fin de recuperar el pasado harinero del molino en el que se asienta el establecimiento.
Un restaurante `con mucha miga´:
Así, en la oferta del restaurante, que abría sus puertas en 2015, cobra vital importancia el pan, que Samuel elabora en su propio obrador a partir de granos autóctonos caídos en desuso y recuperados en cultivo ecológico (negrillo, espelta, centeno gigantón, florencia aurora y trigo corazón), utilizando además una masa madre extraída de miel de La Alcarria, manzanas de su huerto, harinas locales y las mismas levaduras con que se hacía el pan hace 500 años en el Molino de Alcuneza. Un molino que aún funciona y que preside el salón social del hotel.
Además de la variedad de panes artesanos –una de las mejores del país, que incluye pan blanco, de chicharrones, de semillas, de queso y de AOVE con tomate, entre otros– destaca el uso de una materia prima excelsa, de temporada y eminentemente local. En ella sobresalen la caza, las setas (que ellos mismos recogen) y la trufa negra de Soria en temporada, los espárragos y los caracoles del valle del Henares (a 30 kilómetros del hotel), las verduras ecológicas de cultivo propio, los embutidos artesanos y el cordero de Sigüenza, las truchas del Alto Tajo, el ajo de Las Pedroñeras, las legumbres ecológicas de Palazuelos y la miel de La Alcarria. Productos que son la base de una cocina creativa que se asienta en las raíces pero que utiliza la técnica de vanguardia, elementos del léxico culinario global y el ingenio del chef para conseguir sabores puros, nítidos e intensos que apelan al recuerdo y a las emociones.
Entre sus platos más representativos se encuentran la sopa de ajo negro con guiso de cocochas y ravioli de huevo de corral trufado, los puerros del cocido –una refinada y sápida versión del clásico plato de cuchara en la que utiliza crema de hummus, puerros ahumados, una terrina de orejas y manitas, jamón crujiente y una reducción de caldo de cocido texturizado– y el kebbab de cordero lechal asado a baja temperatura y terminado a la brasa con salsa de tomate, berenjena, ajo, yogurt y limón. Esta temporada además, merecen especial atención el pulpo ahumado al momento con mayonesa de kimchi y pimentón de la Vera, el ajoverde de pistachos con txangurro y anchoas del Cantábrico, la menestra de verduras y setas de primavera con crumble de cebolla frita y el jarrete de cordero glaseado con ragout de tubérculos. Además de la carta, Molino de Alcuneza dispone de tres menús: Compartir (45 €), Disfrutar (50 €) y Celebrar (60 €), cuyos nombres dicen mucho de lo que se puede hacer en este restaurante de autor.
Vinos de proximidad:
En línea con la propuesta culinaria, la carta de vinos cuenta con una buena representación de referencias del entorno, no sólo de Guadalajara (entre las que destacan los de Finca Río Negro) sino también de Calatayud, Alto del Moncayo, Ribera del Duero, La Mancha, Navarra y Madrid. La bodega, con cerca de 70 etiquetas, entre las que también se pueden encontrar vinos franceses, italianos, sudafricanos y algún australiano, está asentada sobre el río Henares, que pasa por debajo del hotel, dotando a los vinos de una climatización natural.
Reducto de serenidad:
La cocina de Samuel se enmarca en un enclave único, a una hora de Madrid, pero alejado del ruido, el estrés y la polución. Una zona, la Serranía Celtibérica, salpicada de pueblos medievales y senderos para recorrer andando o en bicicleta –se pueden alquilar en el hotel¬–, en la que reina el silencio –sólo roto por el canto de los pájaros y el murmullo de los numerosos ríos y arroyos que la surcan– y que, de hecho, ha sido bautizada como ‘la Laponia del sur’ por su baja demografía y su belleza natural.
En este contexto, el hotel Molino de Alcuneza se posiciona como un auténtico reducto de serenidad para el viajero que puede encontrar en él 17 habitaciones equipadas con todo lujo de detalles y decoradas con pinturas, grabados y esculturas de artistas locales, una piscina de verano, un gran jardín para disfrutar del solecito, un completo spa de uso privado con carta de tratamientos y masajes individuales o en pareja –que con la llegada del buen tiempo se pueden realizar al aire libre, en el jardín–, un pequeño gimnasio y una cuidada oferta gastronómica en la que, además del restaurante, destacan los desayunos ¬–considerados por la Real Academia de Gastronomía Española como uno de los mejores desayunos de hotel– a base de bollería casera, yogures artesanos, mermeladas, embutidos de la zona, queso ecológico y zumos naturales.