Restaurante Víctor Gutierrez, Salamanca

El año pasado nos invitaron a una boda a Salamanca y aprovechamos la coyuntura para pasar allí unos días. Además del turismo cultural también nos dedicamos al gastronómico, que tras tanto paseo hay que reponer fuerzas. Animados por alguna de las críticas que leímos, reservamos en el Restaurante de Víctor Gutierrez, en la C/ Empedrada. Este año nos han invitado a una nueva boda en esa misma ciudad y nos hemos apresurado a reservar una mesa en el mismo restaurante. Entre entonces y ahora el lugar ostenta una estrella Michelín merecidísima.
El local es muy agradable, más bien minimalista y con hueco entre las mesas para preservar la intimidad de los comensales. Dos camareras sonrientes y encantadoras atienden a los comensales de manera impecable, les explican los platos, servidos en una vajilla de dimensiones verdaderamente colosales, y procuran responder a todas sus preguntas, aunque tengan que indagar en la cocina para contestar algunas. Da gusto el trato que tienen, son un aliciente más del sitio.
La carta dispone de dos menús degustación, diferentes pero adaptables según las preferencias e incompatibilidades del gastrónomo de turno. Después de trasnochar el día anterior por culpa de la boda, se nos había hecho algo tarde para desayunar en el hotel esa mañana y, aunque en el convite había comida suficiente para cuatro enlaces, la cena había bajado a lo largo del baile y estaba más que digerida. Aún arrastrábamos algo de sueño y eso da hambre. Tanta justificación es para explicar por qué nos decantamos por el menú largo, aunque el motivo principal es que somos unos glotones y así contábamos con más platos para probar y disfrutar.
De aperitivo House pidió la cerveza de la casa, Ink, una tostada elaborada por el chef que presenta la peculiaridad de llevar, además de malta de cebada, quinoa, un semicereal típico del altiplano peruano, de donde es oriundo el chef. Es una cerveza deliciosa, de las mejores que he catado, suave y con cuerpo, algo afrutada y un poco más dulce en razón de la quinoa. Preguntamos si la pensaban comercializar y nos regalaron una botella (que ya no tenemos). La carta de vinos es amplísima, aunque con especímenes prohibitivos para nuestra economía. Optamos por probar un Ribera de nombre Romántica, un crianza suave y fino pero con algo de cuerpo y que entraba de maravilla. Muy recomendable.
Abrió el baile de platos la primavera de ibéricos, con un extraordinario jamón de Guijuelo y unos chips de patata crujiente aderezados con un poco de sobrasada. Lo presentaban sobre unos palos (no comestibles) entre los que se escondían unos grisines (que sí se comían). En el siguiente plato los palos de adorno se transformaron en piedras que amurallaban una tira de hojaldre con aguacate, que también venía presentado sobre un alga crujiente, una zanahoria baby con gelatina de yuzu (un cítrico japonés) y una fantástica minimadalena de aceitunas con su tapenade de olivas negras en un fabuloso contraste dulce-salado.
Uno de mis favoritos fue el atún marinado sobre crema de ajoblanco y acompañado de helado de erizo. Un verdadero manjar en el que el sabor de las almendras del ajoblanco suavizaba el marisco del helado al derretirse en la boca con el bocado de atún.
La próxima vez que compre cigalas las pondré sobre un lecho de ensalada de quinoa y le prepararé una salsa de yogur con un toque de pepino y jalapeños. No sé dónde conseguir la anguila ahumada que lo complementaba, con suerte lograré unos arenques, pero con que me quede la mitad de bueno que el original ya me conformo.
Un bocadito de cochinillo congració a medias a House con la elección del menú (en el corto el cochinillo era uno de los platos principales). Digo a medias porque después de probar aquel bocadito, crujiente y jugoso, daban ganas de tomarse el lechón entero.
Seguimos con anticucho, una salsa peruana en la que generalmente se macera carne y que se elabora con 16 ingredientes: aceite, ajo picado, comino, jugo de limón, pasta de ají panca, pimienta molida y fresca, sal, vinagre de vino tinto, cerveza negra, orégano y toda una serie de verduras. En este caso lo macerado eran atún y pichón que venían servidos sobre una cama de arroz a modo de niguiri. Sabrosísimo.
Continuamos nuestra penitencia gastronómica con un arroz de calamares con gamba roja y salsa de chile. De ahí pasamos al fondo marino, extraído directamente del océano del paraíso, con carabinero a la plancha (mi marisco favorito), mejillón con falsa concha, algo picante y comestible, cangrejo de cascara blanda y sopa de pescado con un toque de leche de coco (estéticamente servida en el interior de una roca hueca).
Aún nos faltaban el pescado y la carne. El representante del primero era una delicia de salmonete, limpio de espinas y con toques asiáticos: coco, yuzu y miso rojo. La última maravilla era pichón con salsa de mostaza y salpicado de pistachos picados y té macha.
Terminado el festival de salados le tocaba el turno a los postres. ¡Tres! Comenzamos con manzana en sorbete con láminas finísimas y con una crema de mandarina. La crema original era de maracuyá pero me la cambiaron, no comprendo las ganas que tienen todos los cocineros de introducir esa fruta tropical en sus creaciones, no combina con nada sino que le quita el sabor al resto. Con mandarina todo casaba a la perfección.
El segundo postre fue un original cebiche. Nos explicaron que el cebiche es un concepto, y que para ser considerado como tal ha de llevar ají y cítricos. En este caso el ají venía incorporado a la crema y los cítricos en un sorbete de bergamota y unos trozos de pomelo. Me encantan los cebiches.
Para rematar la comida, un broche de chocolate en todas sus texturas: polvo, carbón, crema, helado, bizcocho... El chocolate es irresistible, debe de ser pecado no comerlo a diario.
Los cafés llegaron acompañados con un detalle de la casa: un macaron, un alfajor, un bombón de mango y unos caramelos de lima-limón con forma de piedrecitas. Para entonces estábamos algo llenos pero no era cuestión de no apreciar el detalle así que le hicimos los honores que se merecía.
En fin, como esto va de boda en boda, a ver quién se casa el próximo año en Salamanca y nos da un pretexto para volver. Sé que no es necesaria una excusa pero nunca viene mal tener un motivo para arrancar.