Sabores de Portugal

Para seguir con nuestra categoría de Sabores del Mundo, les presentamos los sabores más representativos de Portugal y aquellos platos que pueden comer en un viaje por el país. Porque a través de los sabores también se viaja.

Caldo verde
Una noche, Luciana y Filipe, nuestros anfitriones en Ovar, nos deleitaron con uno de los platos nacionales de Portugal y a la vez muy querido por los portugueses. El Caldo Verde es una sopa con puré de papas repleta de col gallega que es lo que le da el verde a este plato. Esta col originaria de la región del Miño se vende en las verdulerías/mercados, ya cortada en tiritas muy finitas, listas para usar.  También lleva ajo, aceite de oliva y se la sazona a gusto del cocinero. Falta un detalle que para mí es el que le da el toque especial: el chorizo. A nuestro gusto, o quizás porque así la probamos, un buen vino tinto es lo ideal para acompañar esta exquisita sopa.

Francesinha
Es original de Porto y muy representativa del norte del país. Cuenta la historia que este sándwich fue creado por un cocinero portugués llamado Daniel David da Silva en los años 50, a su regreso de Francia, luego de haber emigrado. Mientras trabajaba en un restaurante de la ciudad llamado “A Regaleira”, inventó este plato pensando en que las mujeres portuguesas fueran tan “picantes” como las francesas. La receta es una adaptación de la “tostada francesa” (croque monsieur). Este sándwich con pan de molde tostado está relleno de diferentes embutidos y carne de ternera o de cerdo. Además, lleva una feta de queso gratinada y se lo baña con una salsa picante de tomate con cerveza. Los más osados, como en mi caso, le incluyen un huevo frito. Se lo acompaña con papas fritas y una cerveza fría, o en mi caso, una Coca Cola. No es apto para cualquiera.

(Las fotos de la Francesinha son cortesía de Oporto Encanta ¡Gracias!)

Pastel de Belém (pastel de Nata):
Cuenta la historia que en el inicio del siglo XIX en Belém, muy cerquita de Lisboa, y pegado al Monasterios de los Jerónimos, funcionaba una refinería de caña de azúcar junto a un comercio. Parece que los monjes del convento cocinaban unas tortitas de masa de hojaldre rellenas de crema, símil pastelera, y huevo, que estaban para chuparse los dedos. Cuando en 1820 estalló la revolución liberal que terminó con el cierre de los conventos en Portugal, el de los Jerónimos no fue la excepción y cerró sus puertas en 1834. Así, quedaron en la calle todos los trabajadores, incluido el clero. Para evitar caer en la pobreza, parece que alguien del convento, se cree que el panadero, puso a la venta los dichosos pastelitos en el comercio adjunto a la refinería bajo el nombre de “Pastéis de Belém”. La venta iba tan bien gracias a los visitantes que llegaban desde Lisboa para ver la Torre de Belém y el convento, que en 1837 se abrió la fábrica de los pastelitos gracias a que un empresario portugués llamado Domingo Rafael Alves vio el negocio y le compró la receta al panadero. Desde ese momento y hasta la actualidad (y con la misma receta que se mantuvo inalterable) se vienen fabricando los auténticos Pasteles de Belém en la pastelería “Casa Pastéis de Belém” en la ciudad de Lisboa. Por supuesto se las puede adquirir en muchos comercios en cualquier lugar del país, pero si la idea es degustar pastelitos con historia, hay que darse una vueltita por esta pastelería. La verdad es que son muy ricos. Aldana siempre tenía ganas de comer alguno.

Buñuelos de bacalao (Pastéis de bacalhau)
Vale aclarar que el bacalao no es un pez que ande nadando por las costas atlánticas de Portugal, sino que nada en aguas frías mucho más al norte. ¿Entonces por qué este país es el principal consumidor de bacalao en el mundo? Hay que remontarse a 1853, cuando Pedro I de Portugal y Eduardo II de Inglaterra establecieron un acuerdo de pesca para que los pescadores de Lisboa y de Porto pudieran capturar bacalao en las costas inglesas durante 50 años. Por otro lado, los escandinavos iban a Portugal a buscar sal desde el siglo X y crearon colonias. Este contacto hizo que los portugueses aprendieran a navegar en aquellas aguas. Se salaba el pescado y entonces duraba mucho tiempo arriba de los barcos hasta llegar a destino. Desde el siglo XIX que los portugueses abandonaron la pesca del bacalao sustituyéndola por la importación. Las comidas a base de este pescado son casi la columna vertebral de la gastronomía Lusa, sobre todo en navidad.
Dicho todo esto, el buñuelo de bacalao es una bola sazonada de pasta de bacalao, ya desalado obviamente, a la que se le agrega ajo y perejil y se pasa por huevo y harina. Al menos en esta parte del mundo, se lo fríe en aceite de oliva. Sus orígenes se remontan a una leyenda del siglo XIII, cuando el Rey Fernando III, sitia la ciudad de Sevilla. Los habitantes de Sevilla, asediados por el hambre, atracaron un barco cuya carga era de bacalao y de harina. Uno tuvo la imaginación suficiente de combinar ambas cosas y ahí tenés al buñuelito.

(La foto es gentileza de Oporto Encanta)

Alheiras de Mirandela
Las alheiras son básicamente chorizos (embutidos) de carne picada y grasa de cerdo, pan, aceite, ajo y pimentón. Debo confesar que bien cosidas son riquísimas. Hay quien las come no tan cocidas y en ese caso yo paso. Las más famosas son de Mirandela, pero se pueden encontrar en muchos lugares el país. Se las fríe y se las sirve con legumbres, aunque hay otras maneras de cocinarlas.
Uno de los posibles orígenes no comprobado es que este plato data del siglo XVII cuando los cristianos nuevos querían que se sepa que seguían la ley judaica (kosher). Como el cerdo es comida prohibida para los judíos religiosos, se les ocurrió que comiendo cerdo no habría dudas. Otra versión cuenta que fue una artimaña de los judíos para escapar de la inquisición. Como dije antes, el cerdo está prohibido, entonces los chorizos estaban rellenos de carne de pollo o de conejo o de lo que sea menos de cerdo, pero se ve que parecía. Luego los cristianos las harían de carne de cerdo como se las conoce hoy.

Caldeirada de peixe
Antiguamente era la comida de los pescadores que utilizaban los pescados que no iban a poder vender, ya sea por el bajo valor de mercado o porque se rompían en las redes. Es simplemente muchos trozos de varias clases de pescados hervidos en un caldo salado. Incluso a veces se le echaba un poco de agua de mar. Se acompaña con papas y cebollas cortadas en rodajas. Lleva laurel, pimienta negra y un poco de vinagre. A veces es mucho pescado y poco caldo o viceversa. Se sirve caliente y es costumbre acompañar la caldeirada con vino verde. La particularidad de este típico vino apenas espumoso cuya uva crece en el noroeste del país, es que está hecho con uvas muy jóvenes, o sea, sin nada de maduración. De ahí lo de verde.

Assado Leitão (cochinillo asado)
No hay mucho para agregar. Cerdo asado en horno a leña.

Sardinhas assadas
Plato originario de Lisboa y del Valle del Tajo (Vale do Tejo), está considerada una de las 7 maravillas de la gastronomía de Portugal. Se conoce también como Sardinada (Sardinhada). Es muy típico servirlo en fiestas populares como São João. Sobra decir que son sardinas asadas a la brasa y el aroma que inunda las calles durante estas fiestas es exquisito.

Cozido a Portuguesa
Hay quien lo llama el clásico de los clásicos de la cocina portuguesa. Un cocido es un guiso, donde carnes de todo tipo, embutidos, legumbres y verduras se cocinan juntos. Se come caliente y es muy típico en el invierno.

Tripas à Moda do Porto
Es un guiso de tripas (acá se conoce como mondongo e incluye todo el tubo digestivo del animal), chorizo y porotos acompañado de arroz. No aconsejable en verano. Los portuenses, oriundos de Porto, son llamados coloquialmente “tripeiros”. Según cuenta la historia, durante la conquista de Ceuta, los ciudadanos de la ciudad entregaron a los soldados toda la carne que tenían disponible y se quedaron solo con las tripas. Por eso, desde ese momento se los conoce como tripeiros y las “tripas à moda do Porto” (tripas a la portuense) constituyen uno de los principales platos de la ciudad.

(La foto es gentileza de Oporto Encanta)

Pasteles de Chaves 
Son pasteles que se realizan con masa de hojaldre y se rellenan con carne picada de cerdo. Son originales de la ciudad de Chaves, en el norte de Portugal y han adquirido la denominación de origen. En Porto hay varias casas que los venden. También tienen su versión dulce rellena de chocolate.

Pão de ló
Es un postre dulce también conocido como bolo esponjoso, creado por el cocinero genovés Glovan Battista Cabona y elaborado con huevos, azúcar y harina sin levadura. Existe también la versión “a la brasileña” que se puede encontrar en Portugal, pero es con mucho menos huevo. El que nosotros probamos es el típico de la zona de Ovar (hay varias zonas del país donde se produce), y es un poco líquido, como si el huevo no estuviera del todo cocido, extremadamente dulce, pero muy sabroso.

Ovos moles (huevos blandos)
Dulce típico de la región de Aveiro, preparado con azúcar y huevo y envuelto en capas de hostias con formas de conchas, peces o almejas. Los ovos moles fueron el primer producto de la confitería portuguesa que recibió la denominación de origen por la Comunidad Europea. Cuando visitamos Aveiro, Filipe no nos dejó ir de la ciudad sin comprar una caja para probarlos. Son ricos, pero muy dulces.

Arroz Doce
El viejo y nunca bien ponderado arroz con leche. Frío o caliente, con canela, vainilla, cáscara de limón o leche condensada. No es exclusivamente típico de Portugal, pero allí se consume mucho. En países como Argentina o Uruguay, también se le pone dulce de leche.

Ginja

Es un licor dulce de guindas originario de Lisboa. Las cerezas se maceran en aguardiente con muchísima azúcar agregada y dan como resultado esta bebida tan típica y querida por los portugueses. En la ciudadela de Óbidos la venden en un vasito de chocolate que luego de tomar el licor se puede comer. A nuestro gusto, que no somos para nada bebedores, nos resulto muy fuerte y muy dulce.

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