Sala de Despiece: de raciones en el matadero

¿Te atreves a tomar unas raciones y unas cervezas en un matadero? ¿Sentarte tranquilamente en una sala de operaciones a chatear con los amigos? Dirás, a lo mejor, que un entorno así no te seduce nada y yo te replico que Sala de Despiece es uno de los sitios más originales, atrevidos y deliciosos donde vas a tapear en Madrid. Con una decoración totalmente diferente y unos platos excepcionales, distintos y sabrosos. Te vas a tener que pegar por la silla pero ya te aseguro que, a la vuelta, estarás como yo. Deseando encontrar la excusa para volver.

Sala de Despiece tiene más pinta de laboratorio que de bar. Obra del estudio OhLab, abres la puerta a través del picaporte de una cámara frigorífica, el suelo es de plástico con las esquinas redondeadas (como las de los hospitales, porque se friegan mejor), al baño se llega a través de pesadas cortinas plásticas y encuentras grifos de los que abres con el codo. El local, sin embargo, lo domina una larga barra de polietileno blanco, el material de las tablas de cortar y que recuerda a las zonas de corte de carnicerías y pescaderías, alrededor de la cual se sientan los comensales. No habrá más de 30 sitios en total en el espacio.

Los cubiertos se agrupan en unas cestas sobre unos raíles altos de metal y cubriéndolo todo, cajas de poliestireno azules, blancas, amarillas, como las que traen el producto a los mercados de abastos "para recordar que el producto está por encima de nosotros, es lo más importante", explica Javier Bonet, el dueño de Sala. Te atienden y asesoran camareros con batas blancas y la carta explica en una lista a mano, como si fuera un albarán, el producto, su preparación e ingredientes. La vitrina retroiluminada alberga una colección de cuchillos y varios utensilios de corte para carne y pescado, así como botas de trabajo. Se diría que nos hemos ido a comer a Mercamadrid, en lugar de a una de las barras más cotizadas de la calle Ponzano.

Porque el objetivo de Javier Bonet, el Señor Bonet como le conocen, el dueño y creador de este concepto que hace furor, es "homenajear al producto" y al tradicional tapeo del barrio de Chamberí. "La verdad está ahí, en los grandes mercados industriales, en las lonjas" y es allí a donde quiere transportarnos para saborear la mejor materia prima que puedas encontrar en Madrid. "Queremos transmitir la sensación de que estás en uno de esos mercados probando los alimentos. Cogemos el producto y lo presentamos de una forma poco manipulada y reconocible, de una manera ágil, para que pruebes varias cosas diferentes", señala Bonet.

Pero lejos de ser sencillas, las preparaciones de Bonet rezuman inspiración y originalidad, con contrastes de temperaturas, sabores y preparaciones. El rolex es extremadamente delicioso con la combinación de finísima panceta, foie y yema de huevo cocinada a baja temperatura, el lomo de vaca con kimchi y trufa coreana sorprende por su preparación en mesa ¡con soplete!

La bola de burrata destripada con pesto y pan de carasau y el Solomillo de Tomata, un tomate de medio kilo pelado, inyectado con zumo de fruta, y coronado con aceite y hojas de albahaca frita son los productos más solicitados por los clientes (y tienen todas las cualidades para merecer tal ovación). Aunque si hay un plato que les ha hecho famosos es el chuletón cenital, carne de vaca cortada muy fina con salsa tartufata, tomate aliñado, sal maldon, pimienta y aceite virgen. Los comensales han de terminar ellos mismos el plato, convirtiendo la lámina en un rollito relleno, que se come de un bocado excepcional. La combinación de sabores es brutal.

Te dirán que no se puede reservar en Sala de Despiece pero ya te avanzo que hay una manera secreta de hacerlo. Durante un tiempo, en un local escondido junto a Sala, se ubicó Academia del Despiece, un proyecto modernísimo en el que Bonet enseñaba sus técnicas culinarias de una manera interactiva, entre universidad y concurso de la tele. El proyecto concluyó al final del curso 2015/2016 y en esa mesa, ahora puedes reservar un hueco. Eso sí, te obligan a un gasto mínimo de 35€ por persona porque, si bien a Sala se va a tapear, a la mesa se va a cenar.

Y si no quieres hacer ese gasto pero ya te mueres por probarlo, te recomiendo el horario infantil. Sala de Despiece tiene un horario amplio así que si quieres disfrutarlo, mejor ir a deshora. Se pone de bote en bote. Eso sí, son amabilísimos y si te ponen en cola, respetan los turnos y tratan de ubicarte lo mejor posible. La experiencia no tiene precio.

Los datos. Sala de Despiece. Calle Ponzano, 11. 91 752 61 06. info@saladedespiece.com. Más información en la web. Horario de apertura: lunes a jueves, de 13:00h. a 17:00h y de 19:30h. a 00:30h. Hasta las 01h los viernes, sábado y domingo y hasta las 17:30 el fin de semana.