Santoku, un japonés a seis pases

 Santoku, el restaurante japonés que se quedó pequeño de tanto éxito abre otra puerta a veinte metros

Gabriel Suárez estrena SAN-TOKU en el número 19 de la calle Lope de Rueda. Un izakaya “a su manera” con un menú degustación de seis pases por tan solo 42,50 €

Hay restaurantes que presumen de estrellas y otros que presumen de algo mucho más difícil de conseguir y es no tener una mesa libre. Santoku llevaba meses instalado en ese segundo grupo, con una agenda de reservas que se agotaba a velocidad de vértigo y una clientela dispuesta a madrugar digitalmente con tal de sentarse a su barra. El problema, si es que a eso se le puede llamar problema, tenía dos salidas posibles: subir los precios o hacer sitio. Gabriel Suárez ha elegido la segunda y ha abierto un nuevo local, mucho más amplio, a un paseo de treinta segundos del original, en la calle Lope de Rueda.

El chef venezolano lleva años defendiendo una idea que suena sencilla y casi nunca lo es. Con una propuesta de cocina japonesa de nivel, con acento madrileño y sin peaje de exclusividad. Ese contrato con el comensal no se toca en la nueva etapa. Lo único que cambia es el tamaño. Y en hostelería, el tamaño tiene la fea costumbre de cambiarlo todo… salvo cuando alguien se propone lo contrario.

La decisión más llamativa del nuevo SAN-TOKU es también la más silenciosa y es que aquí no hay reservado, ni salón noble, ni ese rincón misterioso al que solo acceden unos pocos. Han desaparecido la puerta y la separación que aislaban el antiguo comedor gastronómico, y las dos alturas del local funcionan exactamente con las mismas reglas.

En la práctica, eso significa que la carta abierta y el menú degustación conviven en cualquier mesa del restaurante. Quien venga a picotear a su aire, picotea. Quien quiera entregarse al menú degustación, lo reserva y lo disfruta esté donde esté sentado, sin que la suerte del plano de sala decida por él. Un izakaya a su manera con toda la informalidad japonesa y ninguno de sus peajes.

El eje de la propuesta es un menú degustación japonés contemporáneo de seis pases por 42,50 €, bebidas aparte. Dentro de esos seis pases caben un cóctel de bienvenida y nueve elaboraciones que van del guiño castizo al producto de temporada, con esos sabores que llevan tiempo enamorando al público madrileño.

La experiencia arranca con salmorejo y crujiente de atún rojo, sigue con ostra con gazpacho verde, cangrejo en tempura y maki de miso, y llega después el katsukini, la incorporación más divertida de la casa que se convierte en un cruce entre el clásico katsu sando y el bikini de toda la vida, resuelto con panceta confitada. Después aparece el domburi, el bol de arroz emblema de la casa que nadie ha permitido retirar de la carta, y el sexto pase cierra con cortante y postre, porque aquí el dulce no se cobra aparte de la ilusión. A ese recorrido se suma una carta de platos para compartir, algunos disponibles también por unidades, para seguir alargando la cena si el hambre y la conversación se ponen de acuerdo.

El menú está concebido bajo la dirección gastronómica de Gabriel Suárez y desarrollado junto al equipo de cocineros de Santoku. Un trabajo coral, coherente con una casa que nunca ha querido vender firmas, sino platos.

Pero, si algo distingue a este menú no es un salón privado, sino la manera en que llega a la mesa. Cada pase lo entregan y lo explican en sala los propios cocineros, que salen del fogón para contar qué hay en el plato y por qué está ahí. Es la fórmula que ha encontrado la casa para conservar, en un espacio bastante más grande, esa cercanía de barra con la que nació el proyecto.

La propia casa lo resume mejor que nadie, porque si en La Barra es el comensal quien se acerca a la cocina, en SAN-TOKU es la cocina la que sale al encuentro del comensal.

La bebida gana galones en esta nueva etapa. La barra de coctelería se ha diseñado sin taburetes, en un guiño deliberado al bar japonés de paso, aunque el local reserva dos mesas pequeñas para quien aparezca sin reserva con ganas de un cóctel y de un picoteo improvisado. La bodega suma una veintena de referencias y la carta de cócteles de autor es breve pero seductora, fiel al carácter de la casa.

Y llega, por fin, la novedad que llevaban tiempo pidiendo los amantes de las sobremesas eternas, el servicio de café e infusiones. Algo que hasta ahora no existía en Santoku. Para quien quiera acompañar el menú de principio a fin, el maridaje cuesta 17,50 €, lo que deja la experiencia completa en 60 €. La relación calidad-precio, ese argumento que el proyecto se niega a tocar ni con guantes, sigue intacta.

Con esta apertura, Santoku confirma que su expansión por España no piensa levantar el pie del acelerador y sigue afinando su sistema de reservas online para acompañar el crecimiento. Una de las casas niponas más queridas de Madrid ha resuelto su lista de espera de la manera más elegante posible… ¡Abriendo otra puerta a unos metros de la primera!

SAN-TOKU

Dirección: calle de Lope de Rueda, 19. 

28009, Madrid.

Reservas y web: https://www.san-toku.es/

Menú degustación: 42,50 € (bebidas no incluidas).

Maridaje: 17,50 €.

Menú con maridaje: 60 €.