Separar alimentos crudos de cocinados

- Marina Muñoz Cervera -

Los alimentos crudos y cocinados deben estar separados durante su transporte, conservación y preparación.

Esta es la segunda llave de inocuidad de los alimentos y es tan importante como la primera.

Los alimentos crudos, especialmente los jugos de aves, carnes y pescados pueden contener microorganismos peligrosos para nuestra salud. Si estos alimentos contactan con platos o productos que ya está listos para comer, pueden contaminarlos por transferencia de gérmenes, es decir, se produce una «contaminación cruzada».

Ya vimos algo sobre este tipo de contaminación en otra entrada, pero hoy vamos a entrar en más detalles.

¿Porqué tenemos que evitar la contaminación cruzada?

Ya sabemos que si prevenimos, evitamos enfermedades de trasmisión alimentaria, hoy vamos a conocer un ejemplo.

Las bacterias pertenecientes al género «Campylobacter» son una de las principales causas de las enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria del ser humano y las bacterias más comunes causantes de gastroenteritis en el mundo entero. En los países tanto desarrollados como en desarrollo provocan más casos de diarrea que la Salmonella transmitida por los alimentos. Debido a su elevada incidencia, así como a su duración y posibles secuelas, la diarrea por Campylobacter tiene gran importancia desde una perspectiva socioeconómica. En los países en desarrollo, las infecciones por Campylobacter en menores de dos años son especialmente frecuentes, y a veces mortales (OMS, octubre de 2011).

Este género de bacterias incluye 17 especies y 6 subespecies, de las cuales las más frecuentemente detectadas en enfermedades humanas son C. jejuni (subspecies jejuni) y C. coli. Otras especies como C. lari y C. upsaliensis también han sido aisladas en pacientes con enfermedades diarreicas, pero su notificación es menos frecuente.

La Campylobacteriosis es la enfermedad causada por la infección por Campylobacter. Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer entre dos y cinco días después de la infección, pero el periodo puede oscilar entre uno y diez días. Los síntomas clínicos más comunes de las infecciones por Campylobacter son diarrea (frecuentemente con presencia de sangre en las heces), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, y duran por lo general de tres a seis días.

También se han observado, con diverso grado de frecuencia, complicaciones como bacteriemia (presencia de bacterias en sangre), hepatitis, pancreatitis (infecciones del hígado y el páncreas, respectivamente) y abortos. Entre las complicaciones posteriores a la infección figuran la artritis reactiva (inflamación dolorosa de las articulaciones que puede durar varios meses) y trastornos neurológicos como el síndrome de Guillain-Barré, una forma de parálisis semejante a la poliomielitis que puede provocar disfunción respiratoria y neurológica grave, e incluso la muerte, en un reducido número de casos.

¿Cómo se transmite la Campylobacteriosis?

Estas bacterias están ampliamente distribuidas en la mayoría de los animales de sangre caliente, preferentemente en las aves de corral, vacunos, porcinos, ovinos, avestruces, mariscos y en animales de compañía como perros y gatos.

La mayor parte de las veces los animales muertos quedan contaminados por las heces durante el sacrificio.

Si esta carne contaminada, antes de cocinarla y matar a las bacterias, la ponemos en contacto con otros alimentos que ya están listos para su consumo, podemos contraer esta enfermedad, que raramente es mortal, pero puede serlos en casos de una inmunidad deficiente.

¿De qué forma evitamos la contaminación cruzada?

No solo durante la preparación en sí misma tenemos que tener esta precaución, la OMS nos dice lo siguiente:

- Al hacer la compra, mantengamos separadas las carnes de aves, pescados y otras carnes frescas del resto de los alimentos. Podemos colocarlos en diferentes zonas del carrito.

- En el frigorífico guardar las aves, pescados y carnes crudas debajo de los alimentos cocinados o listos para su consumo. De esta manera se previene el goteo accidental que puede suceder si el orden es a la inversa.

- Usar utensilios diferentes para manipular alimentos crudos y cocinados.

- Guardar los alimentos en recipientes con tapas para evitar el contacto entre crudos y cocinados.

- Lavar los platos que hayan estado en contacto con alimentos crudos y utilizar platos limpios para colocar los alimentos cocinados.

-Los líquidos utilizados para marinar la carne cruda no se deben verter sobre la carne cuando ya está cocinada y lista para su consumo.

Después de manipular carnes y pescados crudos, debemos «higienizar» los utensilios utilizados para su preparación porque los mismos pueden contaminar otros alimentos.

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Fuentes:

– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos”. Departamento de Inocuid ad de los Alimentos, Zoonosis y Enfermedades de Transmisión Alimentaria. 2007.

– Organización Mundial de la Salud. OMS. “Campylobacter”. Nota descriptiva nº 255. Octubre, 2011.
http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs255/es/

Imagen:

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