Sobre el “escalfado” de los alimentos.

- Marina Muñoz Cervera -

El escalfado es una técnica mediante la cual se sumergen los alimentos en un líquido acuoso que no llega a hervir.

También se conoce como «pochado» y suele utilizarse con alimentos ricos en proteínas como huevos, carnes y pescados, pero también puede aplicarse a verduras, hortalizas y frutas.

En realidad es una forma de cocer sin llegar a hervir, valga la entelequia, es una cocción a menor temperatura que la de ebullición, unos 80 ºC.

No he encontrado los términos «pochar» y «pochado» en el Diccionario de la Real Academia Española (DRAE), versión on line, podría ser una adaptación de la palabra francesa «pocher» que significa «escalfar». Curiosamente en DRAE definen escalfar como “Cocer en agua hirviendo o en caldo un alimento, especialmente los huevos sin la cáscara” y también como «calentar».

El verbo «cocer» en el DRAE se define como «hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor». Según esta definición el escalfado no sería una cocción, más bien se trataría de un calentamiento en medio acuoso.

En la bibliografía consultada hay unanimidad respecto de la definición de «escalfar»  en cuanto a la temperatura, que no debe llegar a ebullición.

Se suele emplear la palabra «pochado/a»  para denominar al huevo escalfado, pero también a la cebolla rehogada sin que llegue a dorarse.

¿Cómo se hace un escalfado?

Puede emplearse como líquido acuoso,  agua, leche, consomés, etc. y el tiempo es variable dependiendo del alimento que vamos a preparar, será más breve para huevos, pescados o verduras que para carnes.

Para escalfar bien un huevo hay que partir de agua con un 10% de vinagre, la ponemos al fuego y, cuando esté hirviendo, la separamos de las llamas para que se corte la ebullición. Rompemos el huevo y el contenido lo introducimos en un saquito de plástico, apto para aguantar el calor, o bien directamente con la ayuda de un cuenco o una taza, lo echamos en el agua, lo dejamos de 3 a 4 minutos y listo. Tiene que quedarnos la yema líquida y la clara bien hecha.

La diferencia con un «huevo pasado por agua» es que el escalfado se cocina sin cáscara y con el agua sin hervir y, en el «pasado por agua», se cuece  el huevo entero y el agua está hirviendo.

Se puede hacer también con verduras, pescados, etc.

Los tiempos en esta técnica son variables, así los huevos se escalfan en 3 o 4 minutos, como ya hemos visto, las verduras, en 8 a 10 minutos, los pescados en 15 minutos por kilos de peso y las carnes en 1 hora por kilos de peso. Hay termómetros para controlar que la temperatura no supere los 90 ºC.

¿Para qué sirve?

- Suele utilizarse para que los alimentos no pierdan la forma y conserven mejor su sabor.

- También como precocciones antes de asados, con el mismo fin.

- Como no necesita grasas, es un método que aporta pocas calorías.

- Podemos reutilizar también el caldo del escalfado, tendrá menos nutrientes que el de los alimentos hervidos, pero nos sirve para preparar otras recetas como estofados, arroces, cremas, etc. y, en el caso de que nos nos guste o no tengamos tiempo, para regar las plantas, una vez frío.

¿Qué es mejor hervir o escalfar?

Son técnicas  en medio acuoso que buscan diferentes objetivos culinarios.

Las vitaminas sensibles al calor con un breve tiempo de exposición y añadiendo al agua vinagre o limón que acidifica el medio, se conservarán algo mejor (excepto la vitamina C), otras vitaminas hidrosolubles tenderán a pasar al agua. La vitamina A se pierde más en tiempos de cocción prolongados. Los minerales pasarán también al agua, pero de una forma proporcional al tiempo de cocción. Y, en cuanto a las proteínas, se desnaturalizan más mientras más elevada sea la temperatura y el tiempo sea mayor.

Por otra parte, las cocciones y tratamientos a temperaturas previas a la ebullición, neutralizan antinutrientes como las proteasas, entre otros, y también algunos principios amargos, de ahí que el sabor de algunas hortalizas mejore tras su cocción aunque el agua no llegue a hervir.

En general se puede decir a menor temperatura y a menor tiempo de exposición  a la alta temperatura, la pérdida de nutrientes será inferior. Sin embargo, no por conservar los nutrientes tenemos que dejar los alimentos a medio cocinar porque buscamos que sean digeribles, precisamente para que podamos utilizar mejor los nutrientes que nos aportan y agradables al paladar. Para complementar las pérdidas se recomienda el consumo de frutas y hortalizas crudas además de cocinadas.

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Fuentes:

– Secocina.com. “Escalfados”.
http://secocina.com/tecnicas/escalfados

– Directo al Paladar. “Cómo hacer un huevo escalfado. Técnicas de cocina”. 24 de febrero de 2009.

http://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-un-huevo-escalfado-tecnicas-de-cocina

– Dr. Jorge Pamplona Roger. “Placer y salud en su mesa”. Editorial Safeliz, 2004.

– José Bello Gutierrez. “Ciencia y tecnología de los alimentos”. Editorial Diaz de Santos, S.A. Madrid, 1998.

– Guía de Buena Práctica Clínica para una alimentación cardiosaludable. Organización Médica Colegial. Ministerio de Sanidad y Consumo. España, 2006.

– Grastronomía y Cia. “Métodos de cocción: Escalfar” 13 de mayo de 2009.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/05/13/metodos-de-coccion-escalfar/

Imagen:

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2009/05/escalfar.jpg