Super magdalenas de Xavier Barriga

Tiene unos truquitos para que salgan así altas y con semejante pico. Te los voy a explicar con todos los detalles, como siempre, con muchas fotos.
Ten en cuenta estos consejos para cuando hagas magdalenas o cupcakes con tu receta favorita. Sólo una advertencia, si en la mezcla de lo que hagas, lleva bicarbonato, leche agria, yogur, zumo de limón, sobrecitos de soda, o sea, si lleva algún tipo de ácido y bicarbonato, el tema del descanso de 1 hora, no sirve. Los ácidos reaccionan con el bicarbonato, generando gas, si lo dejas descansar, se formaran burbujas, y cuando lo vuelves a batir, el efecto se va y ya no crece. En cambio si lleva levadura química o polvo Royal, entonces si lo puedes dejar descansar, ya que ese se activa por medio del calor, así que cuando vaya al horno va a crecer.
Estuve mucho tiempo investigando, en mis archivos, en libros, que por cierto, me basé en este libro que tengo, que se llama Pan, de Xavier Barriga, y en otra receta del mismo panadero, que la habia sacado de la web de molineria y panadería, cuando colocaban recetas publicamente. Que rabia da cuando desaparecen cosas tan buenas...
La receta que voy a hacer, es la que estaba en esa web, respetando las proporciones. Les paso la receta tal cual la tengo yo, y después te doy con las proporciones adecuadas a nuestra cocina
Ingredientes
700 g de Huevos enteros
800 g de Azúcar
425 g de Aceite vegetal
425 g de Aceite de oliva
1.000 g de Harina de trigo (W= 120 / P/L=0,4)
30 g de Impulsor
c.s. de Ralladura (limón y vainilla)
c.s. de Sal
Elaboración
1.– Batir as marcha rápida los huevos con el azúcar, el limón, la sal y la
vainilla.
2.– Incorporar a marcha lenta los aceites y la leche.
3.– Tamizar la harina junto al impulsor e incorporar al batido a marcha lenta.
Dejar batir a velocidad media-alta durante 3-4 minutos.
4.– Tapar la masa con un plástico y dejarla reposar en la nevera un mínimo de
60 minutos.
5.– En batidora, remover enérgicamente el batido y escudillar los moldes hasta
3/4 partes de su capacidad.
6.– Cocer a horno fuerte, entre 220-250º C, según el tamaño de las
magdalenas. A más pequeñas, más fuerte tiene que estar el horno
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Vamos a ello! todos los ingredientes están a temperatura ambiente, nada estuvo refrigerado
140 gr de huevo
con dos huevos no me alcanzaba, con 3 me sobraban... hice esto

mezclo un poco la clara y la yema, y con una cuchara retiro el exceso de huevo, hasta llegar a los 140 gr

agregar
160 gr de azúcar

y batimos a velocidad maxima... mientras eso se bate, seguimos preparando mas cosas.

vi en el supermercado este aceite para repostería, y lo quise probar, me gustó, porque no queda ese dejo a sabor de aceite... a quienes le gustan, pero a mi no demasiado. Es aceite de girasol, así que puedes usar maiz o girasol. Xavier Barriga, en esta receta mezcla aceite de girasol con aceite de oliva... prefiero neutro.

en un cuenco mezclamos
55 gr de leche
170 gr de aceite de girasol o maíz
1 cdita de esencia de vainilla o , ralladura de limon o naranja o tambien con canela y ralladuras
no te creas que eso se va a unir... quedan pelotitas de leche nadando en el aceite...es así.

volvamos al batido de huevos, mira que color mas clarito se puso, y bien espumoso

bajamos la velocidad del batido, y le vamos agregando de a poco, la mezcla de aceite y huevo

tamizamos
200 gr de harina de repostería ó 0000
6 gr de Royal, o levadura química
un poquito de sal
y se lo vamos agregando al batido, mientras bate lentamente

una vez que la harina ya está toda incorporada

aumentamos la velocidad y batimos durante 2 a 3 minutos

queda así, como una crema semiliquida

tapamos con un paño o con papel plastico, y llevamos a refrigerar por lo menos 1 hora. Yo lo tuve 1 hora y media.
Cuanto mas tiempo repose, mejor, lo puedes dejar toda la noche, y a la mañana haces unas deliciosas magdalenas para el desayuno!

despues de la hora de reposo, queda así, la masa se volvió mucho mas densa
la volvemos a llevar para batir
batimos unos 10 segundos, para que toda la mezcla se empareje.

encendemos el horno a 250ºC, con calor arriba y abajo.

preparamos los papelitos para las magdalenas y los colocamos dentro de un molde de metal tipo muffin, si no tienes, entonces pon los papelitos dobles, ya que estas magdalenas crecen mucho, y se te puede ir para los costados.

ahora rellenamos hasta las 3/4 partes el moldecito. Me gusta usar una cuchara de helado, pero puedes hacerlo perfectamente con dos cucharas, o con manga pastelera, es muy sencillo

voy a pesarlo por el tema del horno... 55 gr están bien, para este tamaño de papel.
me rindieron 12

a la mitad de la derecha, que se ve blanca, le coloqué azúcar glase por encima... puedes ponerle azúcar común, pero no demasiada, que hace peso, y no las deja crecer, ya vas a ver lo que me pasó a mi con esto.

bajamos la temperatura del horno a 210 ó 220 para este tamaño. Si son mas pequeñas las que tu haces ( te das cuenta porque te salen mas de 12) entonces tienes que poner el horno mas alto, sí, parece que tendría que ser al reves, pero no... mas pequeñas, mas caliente el horno.

y para este tamaño, me llevó 16 minutos. Si las haces mas pequeñas, y encima con el horno mas caliente, entonces, fijate que se te pueden quemar, espía por el cristal del horno a ver como va la cosa

recien sacadas!
así salieron las que no les puse nada

y así a las que le puse azúcar glase... se formó una corteza, que no las dejó crecer bien y se ladearon

¿te gustan?

una señora magdalena!!!

super esponjosas y bien altas!!!
Me acordé de una anécdota... resulta que voy a una pastelería pequeñita, con unos cupcakes preciosos, muffins y magdalenas. Le pregunto a la empleada, si eran de elaboración propia, y me dice que si... me pareció raro. Entonces, le pregunté dónde habían comprado los papelitos, porque eran muy cerraditos, como los que se venden en la bollería industrial... Me terminó confesando que nos los hacían ellos, que compraban las magdalenas y las decoraban, eso sí, que por cierto eran preciosos los cupcakes decorados, eso no le quitaba mérito alguno!!!!

NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.Mas recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.comTu eres lo mas importante!