Sustancias que cambian completamente el sabor de las comidas

Desde hace siglos, los sabores se han clasificado atendiendo a sus propiedades y se han combinado ingeniosamente para producir un amplio abanico de platos. La interacción entre los alimentos han permitido crear nuevas sensaciones, pero los sabores seguían estando ahí. Dicho esto, ¿y si se pudiera cambiar un sabor por otro? ¿Y si pudieran anularse por completo? Es ahí donde intervienen los modificadores del gusto.

Hay distintos tipos de modificadores del gusto. Algunos pueden potenciar o reducir el sabor de un alimento, aunque el aditivo no tenga por sí mismo, mientras otros pueden inducir un sabor ausente o anular uno presente. Generalmente, la investigación y el uso de estos modificadores están enfocados en proporcionar una dieta más saludable, potenciando el dulzor de alimentos menos atractivos al gusto, reduciéndolo en aquellos dulces o potenciando el sabor de la sal para que no sea necesaria tanta. En otros casos, se intenta evitar sabores amargos, como el de las medicinas.

Entre estas sustancias, hay algunas que cambian completamente el sabor, sea porque lo inhiben o porque inducen otro diferente. Debido a los usos mencionados antes, la mayoría de los que conocen conciernen al sabor dulce. El más antiguo que se conoce es el ácido gimnémico, mencionándose en un comunicado de la Sociedad Linneana de Londres en 1847 y aislándose en cientos de formas distintas desde 1866, por lo que se desconoce con exactitud su mecanismo de acción. Se trata de un extracto de la planta Gymnema sylvestris de la India que reduce la dulzura en humanos e interactúa con el azúcar en el instestino para reducir sus calorías. Este actúa como el dodecilsulfato sódico (SDS o NaDS) o laurilsulfato sódico (SLS) presente con frecuencia en champús, geles, detergentes y pastas de dientes por reducir la tensión superficial de los líquidos en los que se disuelve. Sin embargo, el SDS también reduce la salinidad de la sal de mesa (NaCl), la amargura de la quinina y la acidez del ácido cítrico, aunque el efecto sobre la dulzura es mayor en el ácido gimnémico. Otras sustancias también tienen capacidad de suprimir la dulzura en humanos, aunque con menos intensidad, como las saponinas zizifina, de las hojas del jinjolero ( Ziziphus jujuba), o la hodulcina, de las hojas de Hovenia dulcis, o el ácido carboxílico lactisole de los granos de café tostado.

Por el contrario, la glucoproteína miraculina de la fruta milagrosa ( Synsepalum dulcificum) de África occidental puede hacer que lo ácido sepa tan dulce como el azúcar de mesa. Cuanto más ácido sea el alimento o más cantidad o durante más tiempo se haya consumido la miraculina, más intensa será la sensación. Curiosamente, la miraculina tiene interacciones peculiares con las proteínas monelina y la taumatina, dos edulcorantes decenas de miles de veces más dulces que el azúcar, encontradas en la baya de la serendipia ( Dioscoreophyllum volkensii) y de los arilos del katemfe ( Thaumatococcus daniellii), respectivamente. Por ejemplo, la taumatina reducía el efecto de la miraculina si actuaba antes que los ácidos.

Por otra parte, quizás hayas notado que las alcachofas ( Cynara cardunculus) también endulzan el agua u otros alimentos, aunque la alcachofa sea amarga. Esto se debe a que la cinarina en sus hojas inhibe los receptores del gusto, mientras los ácidos cafeico y clorogénico inducen cierta dulzura. El fruto de la moringa ( Moringa oleifera) tiene el mismo efecto, aunque en este caso aún se desconoce por qué. Del mismo modo, la curculina o neoculina de la Curculigo latifolia no solo endulza el agua y la acidez, sino que es dulce por sí misma. Sin embargo, como el resto de proteínas, se desnaturaliza a altas temperatura y pierde su función, por lo que su uso se restringe a alimentos fríos.

Habitualmente, el amargor suele enmascararse a través del medio de administración, encapsulando los componentes que lo producen, o compensando con otros sabores, especialmente el dulce, pero aún así sigue siendo valioso disponer de alternativas. Las hojas de la yerba santa ( Eriodictyon californicum) contienen las flavanonas esterubina, eriodictiol, homoeriodictiol y su sal de sodio que enmascaran el sabor amargo. En el caso de la sal de homoeriodictiol, podía enmascarar el amargor de la cafeína, el paracetamol, la salicina y la guaifenisina. El problema que existe en los enmascaradores del sabor amargo es que son muy específicos y normalmente funcionan exclusivamente con compuestos concretos. Hay unos pocos, como el mogrósido V de la fruta de Siraitia grosvenorii, que enmascara el amargor del café, el pomelo, las vísceras y el cloruro de potasio, o el ácido fosfatídico, que tienen más aplicaciones. En otros casos, su función dependía de la concentración. A bajas concentraciones, el ácido tánico enmascaraba el amargor, pero cuando aumentaba, lo potenciaba, posiblemente por su efecto astringente.

En el caso de la acidez, la capsaicina responsable del picante podría servir como inhibidora de sus receptores, mientras el antiséptico clorhexidina impediría la percepción salada de las sales cloradas de sodio, potasio, amonio y litio. Hay potenciadores del sabor umami y de las grasas, pero parece que se desconoce si hay algún modificador del gusto que lo bloquee o genere. Especialmente en la inhibición, la dificultad también reside en que hay muchas moléculas que generan sensaciones similares, por lo que se encuentran soluciones limitadas para algunas de ellas. Por otra parte, se debe tener en cuenta el limitante de las sustancias tóxicas o irritantes, tanto al consumirlas como cuando se metabolizan. Además, detalles como la temperatura del plato pueden reducir su función. Y, por último, cada animal percibe el gusto de una manera y no lo hace con las mismas moléculas. Por ejemplo, la gurmarina funciona mejor que el ácido gimnémico en ratas, proviniendo ambas de la misma planta.

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