Talento, pasión y toques asiáticos

Hay lugares que te atrapan. A Mikel Asiain le ha pasado al menos dos veces. El primero fue Asia, el gran amor de su vida, donde vivió casi 7 años. Llegó por primera vez recién estrenados los 22  como turista. Allí descubrió a otros jóvenes que vivían y trabajaban en el Sudeste Asiático, y pensó, ¿por qué yo no? Estudió cocina y con 25 años emprendió un viaje hacia lo desconocido. Asia era para ese joven Mikel como un inmenso parque de atracciones muy diferente a todo lo que conocía, con mucho que ofrecer y mucho que aprender. Todas las cosas que le atraen reunidas en un lugar. Además, la filosofía y el modo de vida le atrajeron desde el primer instante. De allí se vino con una maleta cargada de experiencias, sabores y olores que ahora traslada a su cocina en el restaurante 222. 

El segundo lugar, afortunados nosotros, es Gran Canaria. También vino por primera vez en unas vacaciones. Aquí se sintió bienvenido y feliz, y a los lugares en los que se ha sido dichoso siempre hay que regresar. Asegura que la isla es el único lugar que le recuerda lo feliz que fue en Asia. Tanto, que la primera vez que cogió un avión de vuelta, tras unos días fuera, cuando estaba aterrizando y veía la isla desde el Binter, estaba feliz de volver a casa. Una sensación que no había experimentado antes, y pensó: "Este es el sitio". En la isla se siente cuidado y querido, "La vida es bella aquí", afirma. 

Adora la adrenalina

Alguien que venía del ejército, fue buzo, encontró en la cocina ciertas similitudes entre ambos mundos. No solo por la disciplina y el orden que requieren, sino sobre todo por el trabajo en equipo, que es vital. Algo que le recuerda, y en cierto modo comparte, con la visión que el chef Anthony Bourdain tenía de las cocinas, a las que describía como barcos piratas en pleno abordaje, con cuchillos incluidos. Mikel se considera un nostálgico de esas cocinas antiguas y su modo de trabajar. Para él lo más gratificante es el servicio. Adora esa adrenalina, que cada día sea diferente y que siempre tenga algo que aprender. 

Asegura que más que pasión por la cocina, siempre ha sentido una enorme pasión por comer. Su familia ha tenido mucho que ver. Su hermana y su cuñado tuvieron toda la vida un restaurante hasta la jubilación, y su madre cocinaba para una familia y le enseñó a comer bien, algo por lo que le está muy agradecido. Le cambia la voz cuando recuerda esos platos de su madre: alubias de Tolosa con piparras, ajoarriero con bacalao o alitas de pollo al ajillo son los que le trasladan directamente a su infancia. 

Su origen, procede de un pequeño pueblo a cuatro kilómetros de Pamplona llamado Villava (de donde también es Miguel Indurain, y las raíces que ha ido adquiriendo en los lugares en los que ha vivido, forman parte de sus creaciones culinarias que podemos disfrutar si vamos a visitarle a Patalavaca, en el sur de la isla. 

Debilidad por el curry

Más que un producto favorito, siente debilidad por los encurtidos, la acidez, las grasas y, sobre todo, el picante. Le obsesionan los currys y los estudia a conciencia. Habla de ellos con un absoluto respeto, tanto a sus ingredientes como a su modo de cocinarlos y el orden que hay que respetar para hacerlo correctamente. Un mundo mucho más complejo de lo que pensaba antes de acercarse a ellos. Le inspiran las diferentes culturas, descubrir nuevos ingredientes. En la isla, se enamoró enseguida de los quesos, el almogrote, los mojos y, por supuesto, del pescado local. "La vieja y el cherne, qué alegría", dice.  

En su cocina se respira presión y responsabilidad, pero también buen rollo y compañerismo, a pesar de las altas temperaturas que soportan (lo he podido comprobar), en la mise en place se escucha música que les pone las pilas, y durante el servicio, concentración absoluta. Otras curiosidades sobre él, no soporta los paños de cocina mal doblados ni las líneas rectas ni los números pares en los emplatados. 

Admira a muchos chefs, pero destaca a algunos como Koldo Rodero, del restaurante Rodero; José Luis Espino, de Bevir; Patxi Zumarraga, en el futuro Haramboure, o Pepe Dasi, en el Jim Thompson de Bangkok. Por sus valores, dentro y fuera de la cocina, por su forma de entender la gastronomía, son, asegura, un espejo en el que mirarse. Resalta de ellos su humildad, conocimientos, pasión, compromiso, constancia y sacrificio. 

Dónde le encontrarás

Asegura que no tiene todo el tiempo que quisiera para ir a restaurantes y su lista de sitios que visitar sigue creciendo, pero en los pocos momentos que puede disfrutar de las cocinas de otros compañeros de profesión  podemos encontrarle en Bevir o La Aquarela, que considera sus dos grandes casas. Le encantaba también el antiguo Borneo de Cristina Monge, que pronto abrirá nuevo restaurante, en esta ocasión en la capital de la isla. Fuera de Gran Canaria, destaca Kuoco en Madrid y Goxoa en Tenerife. A la hora de elegir, le gusta visitar restaurantes que hagan cosas opuestas a la suya o donde mezclen culturas y gastronomías. 

Y terminamos con dos recomendaciones de Mikel, dos libros, Confesiones de un chef de Anthony Bourdain y Thai food de David Thompson.