Tarta salada de crema de bacalao con aceitunas negras y glaseado de tomate

 Tarta salada de crema de bacalao con aceitunas negras y glaseado de tomate 

Una de las cosas más bonitas que ofrece esta profesión de cocinero es poder jugar con los sentidos de tus comensales provocándoles sorpresas y distintas emociones culinarias. Cambiando las texturas de los ingredientes de un plato y sus presentaciones, este proceso esta de moda y se conoce con el nombre de "trampantojo".En mi caso lo que he querido hacer es tomar una receta salada y darle un aspecto de receta dulce. Tomando la receta del clásico bacalao con tomate y darle forma de una tarta de queso con pepitas de chocolate y glaseado.Espero que os guste tanto como nos ha gustado a nosotros.
Ingredientes para 3 personas:Para la base:

• 3 rebanadas de pan de molde de 15 gramos cada una.

Para la crema de bacalao:

• 260 gramos de lomos de bacalao fresco.
• 200 ml de leche desnatada
• 4 hojas de gelatina neutra
• 20 gramos de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla pequeña
• Pimienta negra molida
• 1 clara de huevo
• 50 gramos de aceitunas negras deshuesadas y picadas

Para el glaseado de salsa de tomate frito:

• 300 gramos de tomate frito
• 300 gramos de agua fría
• 9 hojas de gelatina neutra

Preparación:Para la crema de bacalao:

1. En un bol con agua fría hidratamos la gelatina (la cola de pescado)
2. En un cazo ponemos el aceite de oliva y doramos los ajos laminados groseramente y la guindilla, añadimos el bacalao limpio de piel y espinas y la leche, dejamos que se haga a fuego lento, dejamos que hierva unos 5 minutos y retiramos del fuego. Rectificamos de sal y pimienta, esperaremos a que temple y añadiremos la gelatina dejaremos que se disuelva y trituraremos con una batidora.
3. Una vez que este casi frío, añadiremos la clara de huevo montada a punto de nieve y las aceitunas negras picadas e iremos batiendo hasta que empiece a gelificar.
4. Forramos la base del molde con papel film y los laterales interiores con una lamina de acetato, (esto ultimo nos ayudará a la hora de desmoldarlo)
5. Rellenamos los moldes con nuestra crema ligera de bacalao.
6. Introducimos nuestros moldes rellenos en el congelador para que se solidifiquen bien.
7. Mientras tanto preparamos el glaseado de tomate

Para el glaseado de salsa de tomate frito:

1. Ponemos en un bol con agua fría a hidratar la gelatina.
2. En un cazo calentamos la salsa de tomate frito mezclada con el agua. Cuando comience a hervir retiramos del fuego y dejamos templar.
3. Añadimos la gelatina hidratada, disolvemos bien y pasamos por un colador, para eliminar los posibles grumos

Para la base de pan tostado:

1. Aprovecharemos para preparar nuestras bases de pan tostado. Cortamos con un molde circular las rebanadas de pan de molde y las tostaremos en una sartén antiadherente hasta que quede un dorado bonito.

Montaje del plato:

1. Retiramos nuestros moldes de crema de bacalao del congelador una vez que estén bien congelados. Para pegar nuestro molde de crema a la tostada de pan, pondremos en una sartén templada la parte menos lisa del molde y dejaremos que quede bien recto descongelandololo ligeramente lo pondremos encima de la tostada de pan y dejaremos que se enfrie y así se peguen.
2. Ponemos nuestros moldes congelados en una rejilla sobre una bandeja y glaseamos con la gelatina de salsa de tomate hasta que quede bien cubierto.
3. Dejamos que enfrie el glaseado y que se descongele el interior y lo tendremos listo para comer lo podremos acompañar de una ensalada de brotes tiernos

Racionamiento del plato:Para la base:

• 3 rebanadas de pan de molde de 15 gramos cada una: 2 raciones de hidratos de carbono, 0,4 raciones de alimento proteico

Para la crema de bacalao:

• 260 gramos de lomos de bacalao fresco: 4 raciones de alimento proteico, 0,6 raciones de grasas
• 200 ml de leche desnatada: 1 ración de hidratos de carbono
• 4 hojas de gelatina neutra
• 20 gramos de aceite de oliva: 2 raciones de grasas
• 3 dientes de ajo
• 1 guindilla pequeña
• Pimienta negra molida
• 1 clara de huevo
• 50 gramos de aceitunas negras deshuesadas y picadas: 0,7 raciones de hidratos de carbono, 0,25 raciones de grasas

Para el glaseado de salsa de tomate frito:

• 300 gramos de tomate frito: 3 raciones de hidratos de carbono, 0,5 raciones de alimento proteico, 1 ración de grasas
• 300 gramos de agua fría
• 9 hojas de gelatina neutra

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• Total raciones de hidratos de carbono: 6,7 raciones x 40 calorías = 268 calorías
• Total raciones de alimento proteico: 5,6 raciones x 40 calorías = 224 calorías
• Total raciones de grasas: 3,85 raciones x 90 calorías = 346,5 calorías

Total calorías: 838,5 calorías.
Cada comensal podrá comer uno de estos pasteles. Así tomará:

• 2,25 raciones de hidratos de carbono x 40 calorías = 90 calorías
• 1,9 raciones de alimento proteico x 40 calorías = 76 calorías
• 1,3 raciones de grasas x 90 calorías = 117 calorías

Total calorías de cada pastel: 283 calorías.


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