Temperatura y Tiempos de cocción a Baja Temperatura en Sous Vide

Estos son las temperaturas y tiempos de cocción a baja temperatura según el tipo de alimento para cocción sous vide como un chef.

En la cocina a baja temperatura es crucial el tiempo pero aún más la temperatura. Existen temperaturas mínimas a la que se debe cocinar cada alimento para no representar un riesgo para la salud.

Aquí tienes una tabla de temperaturas de cocción por tipo de alimento e incluye el tiempo. Ten en cuenta que se trata de tiempos estimados que pueden variar según el grosor del corte y tus preferencias.

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Tablas de cocción a baja temperatura

1.- Mariscos

AlimentoTemperaturaTiempo

Almejas90 ºC2 min

Berberechos90 ºC2 min

Mejillones90 ºC2 min

Navajas65 ºC5 min

Ostras85 ºC4 min

Pulpo77 ºC5 hs

2.- Pescados

AlimentoTemperaturaTiempo

Atún50 ºC11 min

Bacalao65 ºC30 min

Caballa55 ºC13 min

Lubina 60 ºC12 min

Merluza60 ºC12 min

Rape60 ºC12 min

Salmón65 ºC14 min

Sepia64 ºC10 hs

3.- Carnes

AlimentoTemperaturaTiempo

Aguja de cerdo65 ºC16 hs

Carré de cordero60 ºC35 min

Carrillera de cerdo80 ºC8 hs

Carrillera de ternera80 ºC14 – 18 hs

Chuleta de cerdo65 ºC1 hs

Cochinillo entero80 ºC12 hs

Codillo de cerdo80 ºC10 hs

Codorniz65 ºC1 hs

Codorniz en escabeche90 ºC3 hs

Conejo80 ºC1 hs

Costillar de cerdo80 ºC18 hs

Costillar de ternera70 ºC12 hs

Fois gras65 ºC30 min

Hamburguesa65 ºC25 min

Jarrete de ternera80 ºC16 hs

Lengua de ternera80 ºC8 hs

Magret de pato65 ºC50 min

Manitas de cerdo80 ºC18 hs

Mollejas de ternera82 ºC8 hs

Morro y orejas de cerdo80 ºC18 hs

Muslo de pato80 ºC8 – 10 hs

Muslo de pavo75 ºC4 hs

Muslo de perdiz80 ºC6 hs

Muslo de pichón80 ºC2 hs 30 min

Muslo de pollo80 ºC2 hs

Paletilla de cabrito80 ºC10 hs

Paletilla de cerdo80 ºC18 hs

Paletilla de cordero75 ºC7 hs

Pechuga de pichón65 ºC15 min

Pechuga de pollo65 ºC35 min

Rabo de toro82 ºC8 hs

4.- Verduras

AlimentoTemperaturaTiempo

Acelga85 ºC15 min

Ajo confitado85 ºC1 hs

Ajo tierno85 ºC10 – 25 min

Alcachofa85 ºC25 – 45 min

Boniato90 ºC50 min

Calabacín85 ºC15 min

Calabaza85 ºC12 min

Cebolleta85 ºC30 min

Champiñones85 ºC15 min

Coliflor85 ºC40 min

Espárragos blancos85 ºC40 min

Espárragos verdes85 ºC24 min

Espinacas85 ºC15 min

Guisantes congelados85 ºC15 min

Habas congeladas85 ºC20 min

Nabo85 ºC20 – 40 min

Patata entera85 ºC3 hs

Patata rodajas85 ºC25 min

Patata guarnición90 ºC50 min

Pimiento80 ºC85 ºC

Rábanos85 ºC5 min

Remolacha85 ºC2 min

Zanahoria85 ºC50 min

5.- Frutas

AlimentoTemperaturaTiempo

Caqui83 ºC35 min

Cereza83 ºC20 min

Ciruela65 ºC20 min

Coco83 ºC40 min

Higos63 ºC40 min

Kiwi80 ºC20 min

Manzana80 ºC12 min

Melocotón80 ºC45 min

Melón65 ºC20 min

Naranja confitada65 ºC2 hs

Papaya64 ºC45 min

Pera83 ºC1 hs

Piña80 ºC30 min

Plátano65 ºC20 min

Sandía65 ºC20 min

También puedes descargar aquí la lista de tiempos de cocción a baja temperatura pdf incluyendo temperaturas.

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Recetas Sous Vide

Otra buena forma de obtener los tiempos es buscando recetas para sous vide que te indicarán el tiempo y temperatura exactos según el plato. Aquí te dejo enlace a algunas recetas sous vide:

• Bacalao a baja temperatura con espárragos
• Costillas a baja temperatura con salsa barbacoa
• Cordero a baja temperatura con pisto

También hay muchos libros de recetas que vienen con consejos prácticos, como ese de Joan Roca de Cocina a Baja Temperatura.

Conclusión

Estos tiempos de cocción a baja temperatura son orientativos para que puedas empezar a cocinar con sous vide.

Dependiendo del grosor del alimento o tus preferencias el tiempo puede variar. Por eso te recomiendo que cada vez que uses el sous vide anotes en una tabla la temperatura y tiempo para usarla como futura referencia.

Ahora lo que queda es experimentar y disfrutar. Buen provecho!

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