Tipos de cafés – variedades de grano y tipo de tostado

Conocer los tipos de cafés según el grano es fundamental si quieres hacer en casa un café como el de las cafeterías o darle un toque personal.

¿Qué es el café?

El café es la semilla de forma ovalada del árbol llamado cafeto. También se le da el nombre de café a la bebida que se hace de la infusión de los granos de café después de una serie de procesos incluido el tueste y molido. El resultado es una bebida de sabor amargo e intenso, con alto contenido de cafeína y propiedades estimulantes.

El cafeto es originario de las tierras altas de Etiopía (café arábica) donde crece de forma silvestre. Hoy en día se cultiva sobre todo en zonas subtropicales y tropicales de todo el planeta. Brasil es el principal productor mundial seguido por Vietnam, Colombia, Indonesia y Etiopía.

En España, el café es uno de los productos más consumidos y al que ningún español renunciaría o sustituiría. Según la Organización Internacional del Café (ICU) España es uno de los países más cafeteros del mundo, situándose en el puesto 19.

Características del café

Las características del café en cuanto a sabor, cremosidad y cuerpo, aroma, color (características organolépticas) varían según los tipos de grano de café y el lugar de cultivo incluida la altitud.

También hay otros factores como la forma de seleccionar el grano o el tipo de tostado del grano dará diferentes matices, reduce la acidez y puede llegar a dar aromas tostados.

Finalmente, el tiempo que pase entre la molienda y la elaboración del café también determinará la intensidad del aroma y el sabor. Por eso cualquier buen barista siempre hará la molienda y a continuación el café, para no perder aroma y sabor.

Las tiendas especializadas para enviar café molido a los clientes se valen de bolsas especiales que preservan las buenas características del café durante más tiempo. Una buena opción es comprar un molinillo de café como el del enlace y hacerlo en casa, notarás una gran diferencia incluso usando el mismo café que antes.

Tipos de café en grano

El cafeto pertenece al género Coffea del que existen más de 100 especies aceptadas. Aunque solo 3 se cultivan para consumo: Café Arábica y Robusta (Canephora), en menor cantidad Libérica.

1.- Café Libérica

El café libérica proviene de Liberia en África. La producción de libérica a nivel mundial es muy baja comparada con los otros dos tipos de café que representan el 95% de la producción mundial.

Aunque el café libérica crece en cualquier suelo, es resistente a las plagas y sequía, este tipo de café es considerado de baja calidad. El grano de café libérica es más alargado y grande que el café arábica.

Los árboles de libérica son muy altos y es difícil cosechar los frutos, por eso se espera que maduren y caigan al suelo, entonces se requiere grados de tostado alto. Esto da por resultado un sabor particular amaderado y un amargor que puede resultar excesivo para muchos.

Los consumidores principales de este café son los países Escandinavos y Malasia. En Borneo, Malasia, tienen un preparación de café mezcla de libérica y robusta con leche condensada y azúcar para reducir el amargor.

En la actualidad se está buscando procesar la semilla de forma diferente y dar un tostado que realce el sabor dulce de este grano de café.

Hay 2 variedades de café libérica:

• Café barako: se cultiva principalmente en Filipinas y tiene un sabor aún más amargo con un toque picante y recuerda al anís.
• Café excelsa: este grano de café se consideraba una especie única, pero en 2006 el botánico inglés Aaron Paul Davis determinó que se trataba de una variedad del café libérica. El sabor del café excelsa es intenso y amargo con toque ácido, por eso a veces se lo usa en mezclas con arábica.

2.- Café Robusta (Canephora)

El robusta es el segundo en cuanto a producción mundial (casi 40%) después del café arábica, se produce principalmente en países asiáticos como Vietnam, en África y en Brasil.

Este árbol de café es pequeño y es originario de África Central. Los granos son más pequeños y redondeados que los del café arábica, y la fisura central tiene forma recta.

Al igual que el café libérica es resistente a las plagas, a la sequía y a los cambios de clima, además se puede cultivar entre los 0 y 800 mts de altura lo que facilita su cultivo. El café robusta se puede cultivar en muchas zonas donde sería imposible cultivar el café arábica.

¿El café robusta es de poca calidad?

Este tipo de café se considera de menor calidad y es más barato que el café arábica por su sabor intenso y amargo, con toque a madera y frutos secos. Tiene una textura áspera en boca y es menos aromático por eso muchas veces se usa en mezclas con arábica.

Aunque con el café robusta salen cafés con más cuerpo y cremosos, por eso se usa para hacer café espresso, donde la espuma natural del café es muy apreciada.

También tiene más cafeína, el porcentaje de cafeína del robusta es de entre 2,2 y 2,7%, mientras que el arábica tiene entre 1,2 y 1,5%.

Hoy en día algunos productores han comenzado a utilizan técnicas de recolección y procesamiento que no dañan tanto al fruto y por lo tanto se obtienen granos de mejor calidad. Esto consigue eliminar los defectos en taza como: sabor agrio, mohoso y a tierra.

Hasta 2008 el robusta era el más consumido en España, eso ha cambiado con la generación millennials para dar paso al arábica y mezclas de café gourmet.

Algunas variedades de robusta son:

• Conilón: es el más cultivado de los robusta. Es una variedad mejorada del robusta tradicional.
• Kouilloi
• Niaouli
• Uganda
• Amazónico: crece solo en Brasil en la región de Matas de Rondônia.

3.- Café Arábica

El café arábica es el más apreciado por su gran calidad y su consumo internacional es de más de un 70%.

El cultivo del café arábica requiere zonas altas de entre 500 y 2000 mts. Además es mucho más sensible a condiciones climáticas variables, a temperaturas altas y a la humedad. También le afectan plagas y enfermedades como la roya del café.

El sabor de este tipo de café es muy agradable al paladar por ser suave, dulce y con una ligera acidez y un toque a frutos secos. Dependiendo de la variedad puede tener notas frutales y aromas florales. Es un café muy equilibrado por eso es tan apreciado como café gourmet.

Variedades de café arábica:

Existe una gran cantidad de variedades del arábica algunas como resultado de mutaciones naturales para adaptarse al lugar. Otras variedades son gracias a programas de mejoramiento genético para producir granos de mejor calidad o con mayor resistencia a plagas y enfermedades como la roya.

Tipos de café arábica – los más conocidos:

• Moka: Muy buen café. Cuerpo medio y cremoso. Sabor muy dulce, acidez cítrica baja con notas a caramelo, miel, chocolate. Muy aromático. Mutación natural del arábica.
• Java: Muy buen café. Sabor fuerte, picante y dulce. Variedad local en Etiopía.
• Bourbon: Muy buen café, especialmente cuando se cultiva a gran altura. Originario de la isla de la Reunión.
• Typica: Muy buen café. Cuerpo medio, de amargor moderado, grado de acidez alto y aroma intenso. Es de origen etíope.
• Caturra: Buen café, de cuerpo medio. Acidez moderada, con notas a caramelo, chocolate y frutal. Mutación natural del Bourbon. Originario de Brasil.
• Pacas: Buen café. Mutación natural del Bourbon.
• Villa Sarchí: Buen café, similar a Caturra. Mutación natural del Bourbon.
• San Bernardo: Buen café, similar a Typica. Mutación natural del Typica.
• Mundo Novo: Buen café. Cruzamiento natural entre Typica, Bourbon y Sumatra. Se cultiva en Brasil.
• Maragogipe: Muy buen café. Mutación natural del Typica y se cultiva en Brasil.
• Pacamara: Muy buen café. Cruce del Maragogype y Pacas.
• Kenya AA: Aromas a frutos del bosque y toque ácido.
• Colombia: Muy buen café. Buen cuerpo. Acidez alta con notas a caramelo, frutales y herbales. Cruzamiento entre Timor y Caturra.
• Geisha: Muy buen café. Con notas florales a jazmín, flor de naranjo y melocotón. Variedad local en Etiopía, también existe otra variedad Geisha pero es de Panamá y es de excelente calidad cuando es cultivado a gran altura.
• Terrazú: Ácido con notas a chocolate y madera.
• Peaberry: Tiene un aroma dulce y notas florales y cítricas.
• Sierra Nevada de Santa María: Sabor con notas a caramelo y pan tostado. Se cultiva en el parque natural del mismo nombre en Colombia.
• Harrar: Sabor con notas afrutadas, terroso y áspero en boca. Se cultiva en Etiopía.
• Mandheling y Lintong: Aroma intenso a hierbas.
• Kalossi: De ácidez sútil, buen cuerpo. Se cultiva en Indonesia.
• Yirgacheffe: Ácidez sutil y dulce, con toque frutal y silvestre.
• Blue Montain: Sabor suave y aroma intenso pero agradable. Es uno de los más apreciados por los gourmet del café. Es originario de Jamaica.

La variedad de cafés arábica es muy grande, dependiendo del lugar de cultivo y la altura se obtienen cafés muy diferentes.

Por eso, si te apasiona el mundo del café y quieres experimentar nuevos sabores puedes comprar café de tiendas especializadas. O un pack de cafés del mundo como este de Amazon, que viene con café 100% arábica de Colombia, Uganda, Brasil y Honduras con tostado artesanal.

Tipo de tostado

El tostado del café es fundamental para dar cuerpo, equilibrar la acidez e incluso se puede dar toque ahumado. Existen dos formas de hacer el tueste, uno es el natural y otro el torrefacto, ambos se hacen tostando el café verde.

El café torrefacto se tuesta añadiendo azúcar que se carameliza y forma una especie de costra sobre el grano y le da un aspecto brillante. Según los expertos en café, el café torrefacto nunca da buenos cafés que puedan competir con un café de tueste natural.

Además si te preocupa tener una alimentación saludable, el torrefacto no es la mejor opción porque lleva grandes cantidades de azúcar. En el café torrefacto se puede llegar a poner hasta 15kgs de azúcar por cada 100kgs de café, o sea, un poco más de un 13%.

tueste natural artesanal

Los productores de café hacen el tueste natural pueden optar por la forma industrial con maquinaria o de forma artesanal. Existen 4 tipos de tostado natural que puede variar el nombre según cada productor, pero todos se refieren al grado de tueste.

4 tipos de tostado natural:

• Tostado ligero: Tostado de color marrón muy claro casi amarillo. Se obtiene un café con toque frutal. Conserva gran parte de la acidez propia del grano y su sabor. Se mantiene el porcentaje de cafeína propia del grano.
• Tostado medio: Tostado de color marrón. El café resultante tiene más cuerpo. Aumenta los aromas y se reduce el grado de acidez. Se reduce levemente la cantidad de cafeína.
• Tostado medio oscuro: El grano es de color marrón más intenso y adquiere una capa un poco aceitosa propia del grano al tostarse. El sabor y aroma del café es más intenso y algo amargo. Este tostado reduce mucho la acidez del grano. Este tipo de tostado reduce bastante la cafeína.
• Tostado oscuro: Es un tostado de color chocolate casi negro y los granos brillan debido a la capa de aceite. El sabor propio del café se reduce bastante para dar lugar a toques más ahumados y sabor amargo. La cafeína se reduce al mínimo.

¿Cómo tostar café en casa?

Si quieres tostar café en casa hay 4 formas de hacerlo, algunas requieren un poco más de paciencia aunque todos estos métodos son muy fáciles y al alcance de cualquiera:

• Usar tostadoras de café: este pequeño electrodoméstico está diseñado un café tostado homogéneo y sin esfuerzo. Además si es un tostador de café como este del enlace te servirá también para tostar frutos secos y no son muy caros. Vale la pena si le das un uso frecuente.
• Con un sartén: esta es una forma muy práctica para tostar café en casa. Lo pones en el sartén y vas removiendo para que se tueste parejo por todos los lados.
• En el horno: otra forma casera de tostar café es en el horno, lo pones en la bandeja y cada tanto lo sacas y remueves. Si tu horno tiene ventilador ponlo, eso ayudará a que el tueste sea más homogéneo, aún así necesitarás sacarlo y removerlo.
• Con una palomitera: aunque parezca curioso, si tienes una máquina de palomitas en casa como la del enlace puedes usarla para tostar café. Es una forma muy práctica porque tiene un sistema que remueve los granos de maíz para hacer las palomitas, muy parecido a lo que haría el tostador de café.

Recomendaciones adicionales:

• Los granos de café conservan mucho el calor, una vez lo retires del sartén, horno o palomitera ponlos en un colador metálico para que se enfríen.
• Si tuestas el café durante mucho tiempo, empezará a salir humo, es algo normal y propio del café.
• Es mejor no utilizar el café tostado enseguida, guardarlo al menos 1 semana, el sabor y aroma será aún mejor.
• Para conservar mejor el aroma y sabor del café envásalo al vacío. Si quieres saber más sobre envasadoras al vacío puedes leer esta guía de compra con información de como usarla, tipos de bolsas y muchos consejos.
• Si no tienes una envasadora al vacío te recomiendo ir tostando café de a poco, puedes hacer el que necesitarás para la semana siguiente.

Aquí abajo puedes ver un video del Chef Stefan del tostado en máquina de palomitas. Si quieres que escriba un artículo en detalle con muchos más consejos sobre cómo tostar café en casa déjame un comentario abajo.

Conclusión

Estos son los diferentes tipos de cafés, la forma de tostar el café e incluso cómo hacerlo en casa. Solo necesitarás una buena cafetera como esta cafetera espresso del enlace que cuesta menos de 100€ en Amazon y tendrás resultados dignos de los mejores baristas.

Ahora solo queda la mejor parte, probar cafés con diferente tueste para ver cual es tu favorito, además al tostar en casa tendrás más control sobre el resultado. Si tienes algún truco cafetero que quieras compartir déjame un comentario abajo. Buen café!

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