Tipos de Pescados a la Brasa, recetas y trucos

Descubre cuáles son los mejores pescados a la brasa, incluye recetas paso a paso y trucos para que te salga para chuparse los dedos.

La parrillada es un ritual veraniego de reunión con amigos y en familia donde degustar una maravillosa comida a la brasa con ese sabor tan característico ahumadito.

Cuando pensamos en una barbacoa es inevitable que se nos venga a la mente carne a la brasa pero podemos disfrutar de una gran variedad de alimentos a la parrilla como verduras, frutas, setas, pescados y mariscos.

Aquí en este otro artículo puedes leer ¿Cómo hacer barbacoa de carne? – 10 trucos para ser el rey de la parrilla.

En este artículo me centraré en los mejores pescados para hacer a la parrilla, con trucos para que quede delicioso y te recomendaré un par de utensilios que te ayudarán a que no se desmenuce al asar pescado.

Pescados azules

Los mejores pescados para cocinar a la brasa son los pescados azules por su contenido en grasa saludable que ayuda a que queden jugosos al asarlos a alta temperatura.

Otra ventaja de este tipo de pescado es que no necesitan mucha preparación. Solo te hará falta sazonarlos un poco e incluso algunos puedes ponerlos directo a la parrilla porque la grasa ayuda a que no se peguen.

Algunas de las variedades de pescados azules preferidas para asar son: sardinas, caballa, salmón, bonito y atún.

1. Sardinas

Las sardinas a la brasa son un manjar que se pueden hacer directo en la parilla o en espeto. Hacerlos a la barbacoa es ideal, porque a veces da un poco de palo cocinar sardinas en casa por el tema de olores y humo.

El espeto es uno de los orgullos gastronómicos de Málaga, aunque también se puede degustar a lo largo de la costa de Granada. Se trata de las sardinas ensartadas y asadas con leña en la arena de la playa.

Tradicionalmente se usaban cañas o maderas, hoy en día puedes conseguir las speteras de acero inoxidable como esta del enlace que es duradera y fácil de limpiar. Además viene con la sujeción para la barbacoa y es muy fácil de girar. La forma de hacer las sardinas a la parrilla espetadas es:

1. Pon sal gruesa a la sardina.
2. Ensarta las sardinas en la spetera.
3. Ponlas a la barbacoa con el fuego no muy fuerte.
4. Déjalas asarse 2 minutos por un lado y dales la vuelta.
5. Listas para disfrutar!

Trucos:

• Cuando pongas las sardinas del primer lado, deja la parte de las espinas hacia el fuego.
• Es mejor usar sardinas enteras, o sea con todo, sin quitar las escamas, cabeza y sin limpiar las viseras para que no se reseque.
• Como estarán con viseras ensártalas para que queden con la panza hacia arriba.
• Si tu spetera es de acero inoxidable necesitarás unos guantes o una servilleta para manipularlos porque se calientan mucho.

2. Caballa

La caballa al igual que las sardinas y otros pescados pequeños es ideal asarlos enteros con cabeza y cola, aunque en el caso de la caballa te recomiendo limpiar las tripas.

Para la caballa a la brasa la mejor forma es con una parrilla de pescado plegable que también puedes usar para otros alimentos pequeños como mariscos, verduras, y con otros pescados azules pequeños como el jurel y los boquerones.

En este artículo puedes leer sobre 6 formas de Asar Pimientos – al horno y sin horno, incluido a la parrilla.

La parrilla plegable es unos de los accesorios imprescindibles para barbacoas, así te evitas el engorro de dar vuelta una a una las cosas pequeñas. Puedes comprarla en cualquier tienda incluso en los chinos, yo te recomiendo alguna que sea de acero inoxidable como esta del enlace que te durará más tiempo. También son muy prácticas para llevar de excursión o acampada.

Receta caballa a la parrilla:

1. Limpia las tripas de la caballa pero déjales la cola y cabeza.
2. Prepara una marinada con aceite, sal, ajo y perejil picados.
3. Ponlas en una bandeja con la marinada y déjalas al menos media hora para que cojan sabor.
4. Cocínalas a la barbacoa en la parrilla de pescado hasta que queden doradas por un lado y dales la vuelta hasta que se doren por el otro.
5. Listas para servir!

3. Salmón

El salmón a la brasa se puede preparar de varias maneras, por ejemplo poniéndolo directamente sobre la parrilla cortado en lomos o rodajas. Como es un pescado graso y consistente no se pega ni se deshace, además queda con un sabor espectacular.

Si lo haces de esta forma mejor déjale la piel y empieza a asarlo por ese lado, luego puedes pintarlo un poco con aceite antes de darle la vuelta, en general no se pega pero cada parrilla es un mundo.

Aunque mi forma favorita para hacer el salmón a la parrilla es cocinarlo en brochetas, te dejo el paso a paso que es muy sencillo y tiene un sabor oriental buenísimo:

1. Corta el salmón en tacos y retira la piel.
2. Quítale las espinas, puedes hacerlo con una pinza de depilar.
3. Ponlos en una bandeja con salda de soja y aceite de sésamo, déjalos marinar durante media hora. Como la salsa de soja lleva sal no hará falta ponerle nada más.
4. Ensártalos en la brocheta, puedes ir alternando con otros ingredientes como pimientos, calabacines, tomates cherry, cebolla o champiñones. A mi me agrada la combinación con los pimientos, además si usas de diferentes colores queda con una presentación muy buena.
5. Llévalos a la parrilla, con un par de minutos por cada lado será suficiente. Listo para servir!

4. Bonito y atún

El bonito (conocido como albacora o atún blanco) y el atún son una verdadera delicia a la brasa.

Para hacer el atún o el bonito a la brasa puedes usar la ventresca, aunque otros cortes también quedan deliciosos, aquí abajo puedes ver las diferentes partes del atún.

Dibujo de las partes del atún de Gadira

Receta de atún a la brasa en lomos:

1. Quita las escamas pero deja la piel.
2. Lávalo y seca con una servilleta.
3. Prepara un marinado, pica y muele unos dientes de ajo en el mortero, añádele perejil picado y finalmente AOVE.
4. Pinta el atún con el marinado por cada lado antes de colocarlo en la parrilla y vuelve a aplicar al darle la vuelta. Este tipo de pescado se puede resecar en la brasa, por eso es fundamental ponerle aceite y con el marinado le dará muy buen sabor.
5. Si tu lomo es de unos 2 o 3 centímetros tardará unos 3 a 4 minutos por cada lado para que se cocine también por dentro. Si lo prefieres más crudo por dentro entre 1 a 2 minutos por lado es suficiente. A disfrutar!

Pescados semi-grasos

Aunque normalmente hablamos de pescado blanco o pescado azul, el pescado semi-graso es pescado blanco con menor contenido de grasas que el pescado azul. Algunos pescados blancos como el besugo su contenido de grasa varia durante el año y puede ser pescado azul.

Los pescados semi-grasos son ideales para hacer a la parrilla, pero como no tienen tanta grasa natural tendrás que tener más cuidado con la temperatura, altura de la parilla y aderezarlos bien para que no queden secos.

Dentro de los pescados semi-grasos blancos tenemos la lubina, el besugo y la dorada, aunque pueden crecer bastante, en las pescaderías en España es normal encontrarlos del tamaño de una ración.

Aunque puedes asarlos directamente a la parrilla lo ideal por practicidad es usar la parrilla plegable que mencionaba más arriba, también conocida como besuguera.

5. Lubina

La lubina junto a la dorada es uno de los pescados más consumidos en nuestro país y no es de extrañar por su excelente calidad y que combina de maravilla con un montón de especias que potencian su sabor.

Para hacer la lubina a la brasa o cualquier otro pescado del tamaño de una ración la forma más fácil es hacerlo es entero como te explico en este paso a paso:

1. Limpiar bien de tripas.
2. Hacer unos cortes perpendiculares de cada lado.
3. Ponle ajo picadito en los cortes, un poco por fuera y en ambos lados.
4. Añade sal de igual forma, en los cortes, por fuera y por dentro en la zona donde estaban las tripas.
5. Añade aceite por ambos lados y si te agrada un poco guindilla seca molida.
6. Deja reposar durante media horita.
7. Llevar la lubina a la parrilla y cocina hasta que quede dorada por un lado y luego da la vuelta para cocinar del otro lado. Añade aceite antes de darle la vuelta. Listo para disfrutar!

6. Besugo

El besugo es también conocido como voraz o pancho y es un pescado semi-graso blanco, pero durante el invierno se convierte en pescado azul por su contenido en grasas saludables.

Para hacer el besugo a la parrilla puedes hacerlo relleno con verduras que le aportarán sabor y además así cocinarás unas verduritas con el jugo del propio pescado que sirven para el acompañamiento.

Paso a paso para hacer besugo a la brasa:

1. Limpia el pescado de escamas y tripas, pero deja la cabeza y la cola.
2. Puedes hacer unos cortes perpendiculares en el lomo, sazonar a gusto.
3. Rellena la parte donde iban las tripas con verduras y hortalizas de tu preferencia, mis favoritas son: tomate, cebolla y pimientos.
4. Pon un chorro de AOVE por encima y unas rodajitas de limón.
5. Llévalo a las brasas dentro de la parrilla de pescado y cocínalo por ambos lados hasta que esté dorado. Listo para comer!

Truco:

• En vez de poner verduras u hortalizas puedes usar hierbas frescas como romero, perejil; o poner unas rodajas de limón.

7. Dorada

La dorada es un pescado muy apreciado por los españoles e ideal para hacerlo a la barbacoa. Una forma que me agrada mucho es hacer la dorada a la espalda. Además es una de las formas más comunes de hacer pescado a la brasa y puedes hacer otro tipo de pescado a la espalda como la lubina, besugo y pargo.

En las islas Canarias se utiliza mucho el pescado a la espalda con un proceso previo de secado al sol que se llama jarear. Las jareas es una forma tradicional de conservar el pescado principalmente en Lanzarote y Fuerteventura.

Este proceso incluye los siguientes pasos: limpiar el pescado, abrir en espalda, salar y dejar reposar, quitar la sal con agua de mar y finalmente secar al sol.

El secado puede ser de entre unas horas hasta varios días dependiendo de como se vaya a comer, para hacerlo a la barbacoa con unas horas es suficiente. Aquí abajo te dejo un video por si quieres saber más sobre las jareas, un proceso tradicional canario que por desgracia se está perdiendo.

Receta de dorada a la brasa:

1. Limpia las escamas, tripas pero deja la cabeza y la cola.
2. Abre el pescado en forma de libro por la zona del vientre dejando unido por la espalda.
3. Puedes retirar el espinazo o dejarlo.
4. Ponle sal, pimienta, píntala con AOVE y pon unas ramitas de romero.
5. Coloca la dorada en la parrilla para pescado y ponla a cocinar a las brasas por el lado de la piel.
6. Deja que se ase hasta que la carne cambie de color a un blanco menos transparente, señal de que está cocido.
7. Ponle un poco más de AOVE, dale la vuelta y déjala 1 minuto. Listo para disfrutar!

A tener en cuenta:

• Cuando se hace el pescado a la espalda se cocina mucho más rápido por eso tienes que estar pendiente.
• Es mejor cocinarlo más del lado de la piel, si lo cocinas mucho del lado de la carne se puede resecar mucho.
• Para hacer el pescado de esta manera puedes ponerlo directamente a la parrilla aunque resulta complicado a la hora de dar la vuelta y corres el riesgo de perder algún trozo. Por eso para esta forma te recomiendo la parrilla para pescado o besuguera como la del enlace.

Pescados blancos

Aunque los pescados blancos no tienen tanta grasa como el pescado azul también hay varios tipos que puedes hacer en la barbacoa.

Algunos pescados blancos como el rodaballo y lenguado se pueden hacer a la brasa de igual forma que otros pescados del tamaño de una ración como la lubina o la dorada. También funciona muy bien con las colas de rape que quedan deliciosas a la parrilla.

8. Rodaballo y lenguado

Para hacer el rodaballo a la brasa o el lenguado no necesitan demasiada preparación para que queden de muerte con la piel crujiente y jugoso por dentro.

1. Limpia el pescado y sécalo.
2. Has cortes en el lomo.
3. Pinta con aceite de oliva por ambos lados y salpimenta a gusto.
4. Usa una besuguera para hacerlo a la parrilla.

9. Rape

Al igual que el rodaballo, puedes hacer las colas de rape a la parrilla, si las abres por la mitad se cocinarán más rápido y más parejo. Para condimentar puedes hacer un refrito de salsa bilbaína, un clásico con los pescados blancos, aquí abajo te explico como hacer esta receta de Gastronomía Vasca:

Paso a paso del refrito de salsa bilbaína:

1. Filetea 3 dientes de ajo.
2. Corta 1 guindilla seca (puedes poner más si te agrada bien picante).
3. Corta en brunoise 1 manojo de perejil (corte en cuadrados pequeñitos).
4. Poner al fuego 100ml de AOVE con los dientes de ajo, retirar cuando empiecen a dorarse.
5. Añadir la guindilla y el perejil.
6. Dejar enfriar hasta que este tibio, añadir 50ml de vinagre y mezclar bien.

Las colas de rape a la brasa las puedes asar solo con sal y un poco de aceite por encima para que no se seque. Una vez emplatado pones la salsa bilbaína por encima, estará para chuparse los dedos!

En este artículo puedes leer más sobre 14 Tipos de Corte en Cocina para resultados profesionales incluido el brunoise, juliana, chiffonade y la forma de hacerlos.

10. Bacalao, merluza, corvina

En el caso de pescados blancos más grandes como el bacalao, merluza y corvina los puedes cocinar en lomos o rodajas de forma similar a otros pescados de la lista. Otra forma excelente para hacer estos pescados a la brasa es en papillote.

Papillote significa «en paquete» en francés, es una técnica de cocción que se colocan los alimentos envueltos para cocinarlo en sus propios vapores. Es una técnica muy agradecida y los pescados quedan con un maravilloso sabor y textura porque al estar envueltos no se resecan.

Por lo general, el papillote se hace al horno o al microondas, pero también puedes hacerlo en la parrilla. Para hacerlo necesitarás envolver el pescado en papel de aluminio, personalmente no me agrada esta técnica a la parrilla porque prefiero evitar generar residuos de un solo uso. Si conoces alguna forma de sustituir a la parrilla el papel de aluminio déjame un comentario abajo.

En este artículo puedes leer más sobre 10 Consejos de cocina Zero Waste para reducir los residuos al comprar y en la cocina, para tener un menor impacto ambiental.

Receta bacalao a la brasa:

1. Limpia el pescado y corta en lomos o rodajas.
2. En un trozo de papel de aluminio pon un chorro de aceite, el bacalao y finalmente pon sal y romero.
3. Aprovecha a cocinar verduras y hortalizas con el pescado como unos pimientos, calabacín o espárragos.
4. Envuélvelo, llévalo a las brasas y cocina por ambos lados. El tiempo de cocción total es de unos 25 minutos dependiendo del grosor o la cantidad de verduritas que añadas puede variar. A disfrutar!

Conclusión

Estos son los mejores pescados a la brasa, las diferentes técnicas para hacerlos y que de muerte. ¿Con cuál te animarás?

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