Existen más de mil tipos de quesos en todo el mundo. Los quesos son productos que se obtienen por coagulación de la leche y extracción de su suero y/o la nata. Veamos el valor nutricional del queso y los quesos más característicos.
Valor nutricional del queso
El queso aporta principalmente proteínas, grasas y calcio. Estos provienen de la leche, que al perder el agua, se concentran sus nutrientes.
En todos los quesos es importante destacar el contenido en sodio o sal y colesterol.
El contenido en nutrientes es tanto mayor cuanto más curado, seco o consistente es el queso, al igual que su energía será mayor cuanto más curado esté.
El valor nutricional del queso depende principalmente de:
- El tipo de leche utilizada: aunque los quesos más comunes se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja, existen quesos elaborados con leche de yegua, reno, yak, camella y búfala.
- El procedimiento de elaboración y maduración. Según la elaboración y la maduración, el queso resultante puede ser más graso o menos, contener diferentes nutrientes o mayor cantidad de ellos.
Tipos de quesos
El queso puede clasificarse de varias formas.
Clasificación de quesos por su consistencia
La consistencia se mide por el grado de humedad.
- Quesos de pasta blanda o frescos contienen hasta un 80% de agua.
- Quesos de pasta dura, con sólo el 30% de humedad.
Por su contenido graso
Quesos de pasta hilada
Se obtienen al amasar o estirar el cuajo, lo que les da una textura flexible.
La mozzarella y los bocconcini de mozzarella, el provolone y el caciotta son quesos de pasta hilada.
Quesos frescos
Los quesos frescos son quesos escurridos sin curación ni fermentos.
Al no haberse madurado deben consumirse con rapidez.
Son de sabor suave a veces ácido.
Contienen hasta el 80% de agua y aunque son quesos magros contienen hasta el 25% de grasa. El queso fresco de Burgos y tipo Burgos contiene del 20-23 % de grasa.
El cottage, mascarpone y el requesón son quesos frescos.
El requesón suele acompañarse con nata líquida fresca y/o miel.
El ricotta es el requesón de los países de Sudamérica.
También existen quesos frescos comerciales con sabores de fresa y plátano, destinados especialmente a consumo infantil, como el conocido petit suisse.
Quesos de cabra
Los quesos de cabra son quesos blandos de corteza natural elaborados en su totalidad o en parte con leche de cabra.
La mayoría se fabrican con leche de vaca y cabra para hacerlos suaves y cremosos.
Los quesos de cabra tienen sabor más intenso y son más blancos que los de vaca.
El chabichou, el crottin de Chavignol, el chevrotin y el feta son quesos de cabra, aunque el feta puede elaborarse con leche de oveja, vaca, o cabra y vaca.
Quesos fundidos
Elaborados con queso prensado vuelto a fundir y a los que se añade leche, nata o mantequilla, estabilizantes, colorantes y otros aditivos.
El queso fundido no es 100% queso.
El cheddar, emmental y gruyere son quesos fundidos.
En función de la cantidad de queso que contienen se denominan queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso.
Las cremas de quesos son los quesos en tarrina que han ganado popularidad en los últimos años.
Quesos blandos
Son quesos curados, escurridos y moldeados, pero no prensados ni cocidos.
Están en su punto cuando la pasta es cremosa y uniforme y la corteza se mantiene blanda.
Los quesos blandos contienen una humedad del 50-60% y un contenido graso del 20-26% del peso total.
Algunos tienen corteza con moho blanco como el camenbert y el brie, en ocasiones comestible y con más vitaminas que el propio queso.
Otros tienen corteza lavada con salmuera como el muenster, pont-l´eveque y el bel paese.
Quesos azules
El queso azul es un queso sin prensar ni cocer, con cuajo vetado de moho.
Tienen aroma intenso, sabor fuerte, a veces picante, y se desmenuzan con facilidad.
El queso azul es uno de los quesos más ricos en sal -o sodio-.
Roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, danablau y stilton son los más conocidos.
Quesos semicurados
Quesos semicurados son los quesos prensados sin cocer que pasan por un período de curación bastante largo, en ambiente fresco y húmedo.
Son quesos que no deben ser quebradizos y la parte cercana a la corteza debe ser más oscura. Contienen del 40-60% de humedad.
El cheddar, cantal, reblochon, gouda, fontina, tomme, monterrey jack son quesos semicurados.
Quesos curados
Los quesos curados son quesos prensados y cocidos, normalmente de textura dura aunque a veces es granulada -como el parmesano-.
Contienen un máximo de 35% de humedad.
Tienen consistencia y color uniformes y corteza resistente.
No deben estar abombados, secos, con la corteza agrietada, pastosos o muy granulados.
Valor nutricional de quesos
Quesos de España
En España existen 28 variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida.
Descárgate el póster de quesos en este enlace.
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