Tipos de quesos y valor nutricional del queso

Existen más de mil tipos de quesos en todo el mundo. Los quesos son productos que se obtienen por coagulación de la leche y extracción de su suero y/o la nata. Veamos el valor nutricional del queso y los quesos más característicos.

Valor nutricional del queso

El queso aporta principalmente proteínas, grasas y calcio. Estos provienen de la leche, que al perder el agua, se concentran sus nutrientes.

En todos los quesos es importante destacar el contenido en sodio o sal y colesterol. 

El contenido en nutrientes es tanto mayor cuanto más curado, seco o consistente es el queso, al igual que su energía será mayor cuanto más curado esté.
 El valor nutricional del queso depende principalmente de:

1. El tipo de leche utilizada: aunque los quesos más comunes se elaboran con leche de vaca, cabra y oveja, existen quesos elaborados con leche de yegua, reno, yak, camella y búfala.
2. El procedimiento de elaboración y maduración. Según la elaboración y la maduración, el queso resultante puede ser más graso o menos, contener diferentes nutrientes o mayor cantidad de ellos.

Tipos de quesos

Clasificación de quesos
El queso puede clasificarse de varias formas.

Clasificación de quesos por su consistencia

La consistencia se mide por el grado de humedad.

• Quesos de pasta blanda o frescos contienen hasta un 80% de agua.
• Quesos de pasta dura, con sólo el 30% de humedad.

Por su contenido graso

• Queso Doble Graso: mínimo de 60% de grasa.
• Queso Extragraso: 45-60%.
• Queso Graso: 40-45% de grasa.
• Queso Semigraso: 25-40%.
• Queso Magro: máximo del 25% de grasa.

Quesos de pasta hilada

Se obtienen al amasar o estirar el cuajo, lo que les da una textura flexible.
La mozzarella y los bocconcini de mozzarella, el provolone y el caciotta son quesos de pasta hilada.

Quesos frescos

Los quesos frescos son quesos escurridos sin curación ni fermentos.
Al no haberse madurado deben consumirse con rapidez.
Son de sabor suave a veces ácido.

Contienen hasta el 80% de agua y aunque son quesos magros contienen hasta el 25% de grasa. El queso fresco de Burgos y tipo Burgos contiene del 20-23 % de grasa. 

El cottage, mascarpone y el requesón son quesos frescos.
El requesón suele acompañarse con nata líquida fresca y/o miel.

Mascarpone

El ricotta es el requesón de los países de Sudamérica.
También existen quesos frescos comerciales con sabores de fresa y plátano, destinados especialmente a consumo infantil, como el conocido petit suisse.

Quesos de cabra

Los quesos de cabra son quesos blandos de corteza natural elaborados en su totalidad o en parte con leche de cabra.
La mayoría se fabrican con leche de vaca y cabra para hacerlos suaves y cremosos.
Los quesos de cabra tienen sabor más intenso y son más blancos que los de vaca.
El chabichou, el crottin de Chavignol, el chevrotin y el feta son quesos de cabra, aunque el feta puede elaborarse con leche de oveja, vaca, o cabra y vaca.

Quesos fundidos

Elaborados con queso prensado vuelto a fundir y a los que se añade leche, nata o mantequilla, estabilizantes, colorantes y otros aditivos.
El queso fundido no es 100% queso.

El cheddar, emmental y gruyere son quesos fundidos.

En función de la cantidad de queso que contienen se denominan queso fundido, preparación de queso fundido o crema de queso.
Las cremas de quesos son los quesos en tarrina que han ganado popularidad en los últimos años.

Quesos blandos

Son quesos curados, escurridos y moldeados, pero no prensados ni cocidos.
Están en su punto cuando la pasta es cremosa y uniforme y la corteza se mantiene blanda.
Los quesos blandos contienen una humedad del 50-60% y un contenido graso del 20-26% del peso total.
Algunos tienen corteza con moho blanco como el camenbert y el brie, en ocasiones comestible y con más vitaminas que el propio queso.
Otros tienen corteza lavada con salmuera como el muenster, pont-l´eveque y el bel paese.

Queso muenster

Quesos azules

El queso azul es un queso sin prensar ni cocer, con cuajo vetado de moho.
Tienen aroma intenso, sabor fuerte, a veces picante, y se desmenuzan con facilidad.

El queso azul es uno de los quesos más ricos en sal -o sodio-.

  Roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, danablau y stilton son los más conocidos.

Quesos semicurados

Quesos semicurados son los quesos prensados sin cocer que pasan por un período de curación bastante largo, en ambiente fresco y húmedo.
Son quesos que no deben ser quebradizos y la parte cercana a la corteza debe ser más oscura. Contienen del 40-60% de humedad.
El cheddar, cantal, reblochon, gouda, fontina, tomme, monterrey jack son quesos semicurados.

Quesos curados

Los quesos curados son quesos prensados y cocidos, normalmente de textura dura aunque a veces es granulada -como el parmesano-.
Contienen un máximo de 35% de humedad.
Tienen consistencia y color uniformes y corteza resistente.
No deben estar abombados, secos, con la corteza agrietada, pastosos o muy granulados.

Valor nutricional de quesos

Energía Proteínas Hidratos Lípidos

QUESO AZUL 347,0 20,1 0,0 29,6

QUESO BLANCO 0% CARREFOUR 67,0 12,0 4,0

QUESO BRIE 341,9 22,6 0,1 27,9

QUESO CAMEMBERT 297,0 20,9 0,0 23,7

QUESO CHEDDAR 392,8 25,4 0,4 32,2

QUESO DE ARZUA 339,0 19,4 0,0 29,0

QUESO DE BOLA 349,0 29,0 2,0 25,0

QUESO DE BURGOS EL MONASTERIO DANONE 167,0 12,1 3,0 11,9

QUESO DE BURGOS 203,0 15,0 2,5 14,9

QUESO DE CABRA CURADO 467,0 27,6 0,0 39,6

QUESO DE CABRA SEMICURADO 327,0 18,3 0,1 28,2

QUESO DE CABRA TIERNO 208,0 11,1 1,2 17,6

QUESO DE CABRALES 392,0 21,5 0,0 34,0

QUESO EMMENTAL 369,8 29,0 0,0 31,2

QUESO EN LONCHAS 327,0 25,1 2,2 24,2

QUESO EN PORCIONES 363,0 15,6 2,3 32,4

QUESO EN PORCIONES DESCREMADO 162,0 10,0 6,5 10,7

QUESO FRESCO DE BURGOS 0% DIA 68,0 11,5 4,0 0,5

QUESO GALLEGO 352,0 23,0 2,0 28,0

QUESO GERVAIS NATURAL DANONE 140,0 14,2 4,2 7,5

QUESO GORGONZOLA 360,9 19,4 0,6 31,2

QUESO GOUDA 330,2 25,5 0,0 25,4

QUESO GRUYERE 401,0 29,0 1,5 31,0

QUESO IDIAZABAL 443,0 23,3 0,0 38,9

QUESO MANCHEGO CURADO 451,0 35,8 0,5 34,0

QUESO MANCHEGO FRESCO 333,0 26,0 0,0 25,4

QUESO MANCHEGO SEMICURADO 391,0 28,8 0,5 30,4

QUESO MOZZARELLA 233,0 19,9 2,2 16,1

QUESO PARA UNTAR KRAFT PHILADELPHIA 276,0 6,0 3,5 26,5

QUESO PARMESANO 375,0 35,6 0,1 25,8

QUESO ROQUEFORT 370,0 18,7 0,0 32,8

QUESO TETILLA 399,0 22,0 0,0 34,5

QUESO TIPO MANCHEGO EN ACEITE 471,0 26,5 0,0 40,5

QUESO TIPO PETIT DE SABORES DANONE 164,0 7,5 15,6 8,4

QUESO TIPO PETIT NATURAL AZUCARADO 120,0 7,3 13,7 4,0

QUESO TORTA DEL CASAR 399,0 26,3 0,0 32,6

REQUESÓN MILAFLORES 162,0 8,7 4,8 12,1

REQUESÓN 101,1 12,5 2,7 4,5

Quesos de España

En España existen 28 variedades de quesos con Denominación de Origen Protegida o Indicación Geográfica Protegida.

D.O o I.G del QuesoComunidad Autónoma

AFUEGA'L PITUPRINCIPADO DE ASTURIAS

ARZÚA-ULLOAGALICIA

CABRALESPRINCIPADO DE ASTURIAS

CEBREIROGALICIA

GAMONEDOPRINCIPADO DE ASTURIAS

IDIAZÁBALPluricomunitaria

MAHÓN-MENORCAISLAS BALEARES

PICÓN-BEJES-TRESVISOCANTABRIA

QUESO CAMERANOLA RIOJA

QUESO CASÍNPRINCIPADO DE ASTURIAS

QUESO DE FLOR DE GUÍA O QUESO DE GUÍACANARIAS

QUESO DE LA SERENAEXTREMADURA

QUESO DE L'ALT URGELL Y LA CERDANYACATALUÑA

QUESO DE MURCIAREGIÓN DE MURCIA

QUESO DE MURCIA AL VINOREGIÓN DE MURCIA

QUESO DE VALDEÓNCASTILLA Y LEÓN

QUESO IBORESEXTREMADURA

QUESO MAJOREROCANARIAS

QUESO MANCHEGOCASTILLA-LA MANCHA

QUESO NATA DE CANTABRIACANTABRIA

QUESO PALMERO / QUESO DE LA PALMACANARIAS

QUESO TETILLAGALICIA

QUESO ZAMORANOCASTILLA Y LEÓN

QUESOS LOS BEYOSPluricomunitaria

QUESUCOS DE LIÉBANACANTABRIA

RONCALCOMUNIDAD FORAL DE NAVARRA

SAN SIMÓN DA COSTAGALICIA

TORTA DEL CASAREXTREMADURA

Quesos de España

Descárgate el póster de quesos en este enlace.
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