Top Chef e Higiene alimentaria

Higiene de chefs, cocineros y pinches

Aprovechando el tirón que tienen programas televisivos como Top Chef, voy a escribir sobre la importancia de la higiene alimentaria.

Es curioso que algunas veces les preocupe e incluso les resulte imperdonable el uso de un cuchillo sucio, o una tabla sucia.

Pero no les sorprende la ausencia de uso de un gorro de cocina adecuado que recoja el pelo -no que haga bonito para una foto, o como suele ocurrir, se suelten mechones de pelo por fuera-

Tampoco les molesta en la cocina el uso de pendientes, collares, colgantes y bisutería, anillos y pulseras de todo tipo.

Este comportamiento es completamente antihigiénico, especialmente en cualquier persona que trabaje en cocina, que se entiende ha atendido un curso básico de manipulación de alimentos.

Y es especialmente grave e inaceptable tratándose de aspirantes a Top Chef, tanto por la propia higiene, como por no aprovechar el programa para educar en esta materia al espectador y demostrar que en la cocina se trabaja con higiene.

Las normas de higiene y manipulación de alimentos son conocidas por todo el personal de cocina.
Pero especialmente deberían ser contempladas en chefs experimentados, que aspiran a un título en un medio de amplia difusión.

La normativa actual responsabiliza a las empresas del sector alimentario para que garanticen que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada

La formación de los manipuladores tiene como objetivo la adquisición los conocimientos necesarios para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos, mediante la elaboración de sus propios programas de formación, o recurriendo a empresas externas autorizadas por la autoridad sanitaria.

El personal que manipula alimentos desempeña una función primordial en la tarea de preservar la higiene de los alimentos. Si no desarrolla un comportamiento higiénico puede transmitir microorganismos patógenos a los alimentos por:

1. Cuando es portador de gérmenes y los transfiere de forma directa a los alimentos a través de las secreciones de la boca y de la nariz, a través de la piel y heridas, y a través de las manos si no se lavan adecuadamente después de haber hecho uso del retrete.
2. De una manera indirecta (contaminación cruzada), puede actuar como intermediario entre una fuente de contaminación y el alimento, si realiza prácticas de manipulación incorrectas como a través de las manos después de haber manipulado alimentos crudos, basuras, y objetos ajenos a la actividad de cocina; por haberse secado las manos con trapos o toallas de tela; o a través de la ropa de trabajo si no está limpia.
3. Los alimentos se pueden contaminar con objetos del personal manipulador como pendientes, anillos, pulseras, etc., que se pueden incorporar a los alimentos en cualquier momento, o bien, como consecuencia de una incorrecta manipulación de los alimentos se pueden introducir cuerpos extraños como astillas, vidrio de las copas, hilos metálicos de estropajos, fragmentos de cáscara de frutos secos, partes metálicas de cuchillos y sierras, etc.
4. Como consecuencia de accidentes o descuidos se pueden incorporar en los alimentos productos químicos como restos de detergentes, insecticidas, medicamentos personales, etc

Las pulseras -especialmente las de cuero como en la foto- se mojan y quedan húmedas mucho tiempo.
Captan todo tipo de suciedad, líquidos, sudor. Al ser porosas se empapan y permiten la entrada de suciedad, que queda retenida en la pulsera. Además huelen mal.

Esto es una barbaridad. A menos que sea "Manolo" haciendo una paella para sus compañeros del póker -en cuyo caso, es una "cerdada"-:

Tampoco usan gorros que recojan e impidan la caída del pelo en los alimentos y la comida.
Desgraciadamente es frecuente encontrar que los gorros en cocina sirven "como complemento" y es frecuente encontrar que el personal femenino se lo coloca dejando pelo o mechones por fuera.
Estas actitudes invalidan el sentido de usar gorro de cocina.

Por último, es desagradable ver como uno de los participantes chorrea gotas de sudor, que supongo salpican si no el plato, si la mesa donde trabaja... inaceptable.

Creo que la selección inicial debía haber contado con un adecuado uso de las normas básicas de Manipuladores de Alimentos, y descartar quienes cocinen de forma contraria al sentido común y sobre todo a la normativa.