Trabajo sobre la relación entre consumo de sal y la salud

Extenso trabajo que evidencia la relación directa entre ingesta de sal y la salud.

Los doctores Joan Quílez y Jordi Salas-Salvadó, de la Unitat de Nutrició Humana de la Universitat Rovira i Virgili han realizado un extenso trabajo de revisión cuyo objetivo ha sido analizar la ingesta de sal en España y los problemas de salud que se derivan de su excesivo consumo (9,6 g/día). Por otra parte, también se ha valorado el papel del pan relacionado con dicha ingesta y su posible reducción y/o corrección desde diferentes enfoques. Finalmente,  se ha evidenciado  las consecuencias favorables de dicha corrección, por medio de un cálculo teórico en un pan tipo baguette.

El pan es el alimento que aporta generalmente una mayor cantidad de sal en la dieta (19 %), por lo que a pesar de la reducción que se consensuó entre elaboradores y administración (Naos: 2005-2009), continua siendo uno de los objetivos clave en una política de reducción de su consumo. Asimismo, se ha comprobado que es posible una disminución escalonada de sal en el pan; aunque, otra alternativa es su substitución parcial por otras sales, principalmente potásicas, que tienen además un efecto que contrarresta al sodio (disminuyendo la relación Na/K). Esta substitución debe hacerse con criterios de mantenimiento del perfil sensorial y se ve favorecida en panes con un sabor potenciado, ya sea por ingredientes o procesos, dado que ello facilita la reducción del contenido de sal.

Como conclusiones generales cabe señalar que la legislación europea en alegaciones nutricionales y de salud permite destacar los aspectos positivos de esta reducción y/o substitución y de momento, las restricciones legales son solo un medio minoritario para limitar el contenido de sal en el pan en algunos países, como es el caso de Portugal. La aplicación de impuestos y/o subvenciones con enfoque nutricional es otra alternativa que está en fase de discusión en Europa. No obstante, existen aspectos que deben corregirse como es el caso del IVA en España, que penaliza panes con características nutricionales muy interesantes, los denominados panes especiales (10% de IVA frente al 4% del pan común). A pesar de ello, las administraciones públicas deben continuar fomentando las políticas activas de reducción de sal.

Referencia: Quilez J, Salas-salvado J. (2102). Salt in bread in Europe: Potential benefits of reduction. Nutrition Reviews 70(11): 666-678.