Tutorial básico sobre tartas fondant y pastas para modelar

Este no es el primer tutorial que publico sobre el uso de las diferentes pastas que se pueden usar a a la hora de hacer una tarta fondant. Este me ha gustado especialmente por la cantidad de buenos consejos y tips que nos propone, por eso lo he seleccionado. Lo he visto en: Casa Club y es realmente genial, hacedle una visita que merece la pena.

Pasta de goma, Pastillaje filipino, y algunos tips

Pasta de goma
Ingredientes Glucosa 1 cda
Agua 3 cdas
Azúcar impalpable 250 g
CMC (Carboximetilcelulosa) 1 cdita
Ácido acético 4 o 5 gotas
Procedimiento
Colocar la glucosa en el agua caliente y revolver hasta que se disuelva.
Agregar CMC al azúcar impalpable e incorporar la glucosa ya disuelta.
Unir bien.
Volcar la preparación sobre la mesada espolvoreada con azúcar impalpable y amasar.
Agregar las gotas de ácido acético y terminar de amasar.
Nota
La pasta de goma se utiliza para modelar flores, muñecos y figuras.
Al ser una pasta muy elástica, se puede estirar hasta lograr una masa bien fina. Esto sirve para simular telas y vestidos.
Se conserva en bolsas herméticas para evitar que se reseque.
Para modelar muñecos o figuras macizas, utilizar apenas se terminó de preparar.
Para realizar flores dejar reposar 24 horas antes de utilizar.
El CMC se consigue en casas de repostería.
Pastillaje filipino
Ingredientes Agua 90 cc
Gelatina sin sabor 7 g
Azúcar impalpable 1 k
Procedimiento
Colocar en un bol el agua. Incorporar la gelatina sin sabor en forma de lluvia y homogeneizar. Luego, colocar a baño de María hasta que clarifique. Retirar del fuego. Colocar en otro recipiente y dejar entibiar.
Incorporar el azúcar impalpable integrando bien.
Pasar a la mesada y amasar hasta formar una masa elástica.
Nota
El Pastillaje Filipino se utiliza para realizar construcciones. También se utiliza para realizar bases para adornos o adornos planos.
Se conserva en bolsas herméticas.
Retirar al momento de utilizar.
Ingredientes básicos y reemplazos
Es importante tener en cuenta qué material debe utilizarse para las distintas etapas de la decoración de pasteles:
• Para forrar tortas y pasteles: Utilizar fondant extendido o pasta de miel.
• Para modelar: Utilizar pasta de goma. Este material es útil tanto para modelar flores, vestidos y muñecos). También puede utilizar “pasta para modelar” que se compra en los comercios ya preparada. Es muy usual que en lugares muy húmedos se utilice una parte de pasta de goma mezclada con una parte de pasta de modelar para que la pieza se conserve mejor de la humedad.
• Para realizar construcciones: Utilizar pastillaje en la construcción de casas, castillos, capillas, etc.
• Para decorar con manga: Utilizar glasé real para realizar distintos puntos.
• Para rellenar figuras delineadas previamente con glasé real: Utilizar glasé fluido.
• Para realizar hilos en el aire, filigranas y puntillas: Se puede utilizar glasé real o glasé australiano.
Si en su país de residencia no consigue los materiales a continuación detallados, podrá reemplazarlos como se indica:
• La Vegetalina puede reemplazarse por margarina o aceite vegetal hidrogenado.
• El CMC puede reemplazarse por Goma Caraya o Tragacanto
• El Ácido Acético puede reemplazarse por vinagre y en última instancia por jugo de limón.
• La Goma arábiga en polvo puede reemplazarse por las piedras de goma arábiga.
Pasos en la decoración de un pastel
¿Qué se necesita para comenzar a decorar pasteles?
Se necesita contar con una mesa de 0,60 m por 1,50 m.
También un horno común, heladera con freezer y una mesa de trabajo de 0,90 por 1,50 m
Es fundamental una alacena bien organizada, con frascos y envases etiquetados.
Acomodar siempre los materiales por rubro.
El orden y la limpieza son muy importantes.
Los utensilios básicos tienen que estar siempre al alcance de la mano cuando se está trabajando.
Cuente con moldes de distintos tamaños y formas, bandejas, estecas, palillos, cortantes, pinceles, palo de amasar, bolillos, bases de poliestireno expandido. Todos estos elementos se adquieren en comercios dedicados a la decoración de pasteles o tortas de repostería así como a la venta de cotillón, al igual que los ingredientes más comunes.
¿Cómo comenzar a decorar un pastel?
Para comenzar, siempre es bueno tener alguna ilustración o fotografía que sirva de inspiración y que permita estudiar la forma o morfología de la figura a modelar: ver cómo es el entorno y qué elementos son infaltables.
Además, se pueden incorporar detalles de nuestra imaginación. Lo ideal es realizar un boceto del pastel y plantear las proporciones.
Al estudiar las figuras, verá que se pueden sintetizar en cilindros, esferas, cubos, conos. Y a partir de allí se pueden modelar para formar cabezas, manos, piernas o lo que se necesite.
Preparar las masas con los colores necesarios. Se comenzará por modelar o armar todas las piezas que llevará el pastel ya que necesitan estar bien secas al momento del ensamblado.
Luego, se horneará el budín o bizcochuelo y se preparará la bandeja.
Una vez frío el bizcochuelo, se forrará y se armará el pastel.
Finalizar con guardas de glasé real o los detalles elegidos.

¿Cómo armar una torta de varios pisos?
En primer lugar se debe tener en cuenta que cuando se presenta una torta de varios pisos, seguramente estará en exposición mientras dure el evento.
Esto quiere decir que estará fuera de la heladera, por eso se deben evitar los rellenos que contengan crema de leche o requieran refrigeración. Como seguramente este pastel estará a la vista de los invitados, debe ser muy cuidado en sus terminaciones.
Se pueden utilizar pies de acrílico, pero también se puede armar un piso superpuesto con otro.
Para que los pisos inferiores no se hundan: es importante no embeber con licores o almíbares el piso inferior, tampoco utilizar un relleno de frutas frescas porque lo hará inestable.
Luego, armar la torta en un molde desmontable; utilizar una tira de pionono cuyo ancho será el alto del molde, armar la torta y dejarla allí por lo menos dos días antes de forrarla.
Untar con dulce de leche y forrar. Insertar en el pastel inferior chupetines bastón o varillas o palillos de brochette del alto de la torta, forrados con papel aluminio.
Luego colocar el piso siguiente con su bandeja forrada en papel aluminio.
La bandeja debe ser del mismo diámetro que la torta. Y repetir los pasos hasta completar.
Realizar una guarda en la unión, también se pueden utilizar cintas de raso o combinadas con gasa o lo que requiera el modelo elegido.
¿Cómo colorear una pasta?
• Este procedimiento es útil para colorear fondant extendido, pasta para modelar, pasta de miel, pasta de goma, pastillaje, entre otras pastas o masas.
• En primer lugar, hay que tener en cuenta que existen en el mercado diferentes calidades de colorantes. A mayor calidad del colorante, menor cantidad se deberá utilizar.
• Lo importante es agregar el colorante en forma progresiva, en pequeñas cantidades a la masa, amasar bien, y esperar unas horas para verificar el color adquirido por la pasta.
• Si el tono no es el deseado, volver a colocar un poco más de colorante y amasar. Dejar estacionar y repetir la operación hasta ver el color deseado. Esta tarea requiere de mucha paciencia.
• Para medir la cantidad de colorante a colocar, se puede utilizar el mango de un pincel. La cantidad que se debe utilizar es la punta del pincel.
Consejos básicos sobre Modelado
Primeros pasos de modelado
Es ideal contar con una ilustración o figura de referencia, para facilitar la tarea de modelado.
Todas las figuras pueden sintetizarse en cilindros, esferas, cubos, conos y otras figuras geométricas.
Estudiar el diseño a realizar permite sintetizar las partes en figuras básicas. A partir de ellas se pueden modelar cabezas, manos, piernas o lo que se necesite.
Preparar las masas con los colores necesarios antes de comenzar el modelado.
Recuerde que el modelado o armado de todas las piezas que llevará el pastel es el primer paso a realizar, ya que las mismas necesitan estar bien secas al momento del ensamblarlas y armar la decoración del pastel.
¿Cuánto tiempo duran las piezas modeladas?
• Las piezas modeladas en pasta de goma pueden realizarse hasta varios meses antes de ser utilizadas, siempre y cuando se conserven en un lugar seco.
• Para que duren tanto tiempo, se deben guardar en cajas de telgopor con tapa bien cerrada y en ambientes sin humedad (deshidratados).
• Otro dato: las piezas deben embalarse sólo después de unos días de secado. Este proceso varía según el tamaño de la pieza.
• Embaladas correctamente, las piezas modeladas en pasta de goma se pueden guardar por más de un año.
Decoración rápida de un pastel y minitortas
¿Cómo se puede realizar una decoración rápida y fácil de un pastel?
• Se pueden tener diferentes piezas preparadas y guardadas en recipientes herméticos para utilizar cuando se las requiera.
• En pastillaje se pueden preparar letras, carteles (en los que a último momento se puede pintar una leyenda), figuras planas (por ejemplo personajes de TV, estrellas, corazones, palomas, campanas, flores).
• En pasta de goma se pueden preparar flores de distintos modelos y hojas.
• Con estos elementos, se puede decorar rápidamente un pastel.
Consejos para preparar Minitortas
• Lo ideal son los budines. No se aconseja agregarles frutas secas porque al cortar las porciones con cortante se romperán. Si es necesario agregarles frutas entonces se deberán preparar en moldes individuales.
• Cuando se realizan minitortas redondas, se pueden hornear en moldes de Pan Dulce de 100 g. y se pueden cocinar hasta 10 budines en el horno.
• De un molde rectangular de 30 cm x 40 cm salen 12 minitortas de 10 x 10 o redondas de 10 cm de diámetro.
• También se pueden utilizar alfajores como minitortas que luego se forrarán y decorarán.
Consejos para forrar una torta
¿Cuánto dura una torta forrada?
• Si se trata de una torta húmeda tardará más tiempo en secar el forrado.
• Si se trata de una torta seca puede suceder que a los dos días se quiebre el forrado al cortar la torta.
• Tenga en cuenta que en climas calurosos o ambientes muy secos la duración de las tortas forradas es menor que en climas o ambientes más húmedos.
¿Por qué se rompe la masa cuando se forra la torta?
• Se debe tener en cuenta, al estirar la masa, que el grosor no resulte demasiado fino. Se debe estirar de 2 mm a 3 mm al menos.
• Si se estira la masa demasiado fina, no sólo puede romperse al ser colocada sobre la torta sino que también dejará ver todas las imperfecciones de la misma.
¿Por qué al armar una torta con varias capas rellenas los bordes quedan desprolijos al forrarla?
• Para armar una torta de varias capas rellenas y que los bordes queden prolijos, se recomienda utilizar una tira de pionono. El largo será la circunferencia de la torta y el ancho será el alto de la torta.
• Armar la torta dentro de un aro.
• Colocar la tira de pionono en el borde y luego armar las diferentes capas.
• Desmoldar y luego forrar.
¿Por qué transpira el forrado de un pastel?
• Las pastas que se utilizan para forrar pasteles o tortas son muy sensibles a la humedad. Por eso se las debe cuidar de ella.
• En primer lugar se recomienda utilizar budines, tortas de manteca o los bizcochuelos comprados. Además, no se deben embeber demasiado en almíbares o licores.
• Una vez forrada, la torta se debe conservar en cajas herméticas o envuelta en celofán.